Perubahan Jumlah Mikroba Selama 12 Jam Penyimpanan

4.4.2. Perubahan Jumlah Mikroba Selama 12 Jam Penyimpanan

Berdasarkan hasil pengujian penurunan pH nira selama 12 jam penyimpanan, selanjutnya dilakukan pengujian untuk menghitung jumlah mikroba. Konsentrasi asap cair yang digunakan dalam pengujian ini adalah 1,00 dengan alasan bahwa pada konsentrasi ini memiliki efek penahanan kesegaran nira selama 6 jam peyimpanan dari 12 jam pengukuran. Penggunaan 1,00 asap cair ini diharapkan akan memberikan informasi mengenai kondisi mikrobiologis nira ketika masih segar dan ketika proses penurunan pH terjadi. Gambar 16 menunjukkan jumlah total mikroba yang terdapat dalam nira. Jumlah mikroba awal pada nira kontrol terdapat sebanyak 10 6 CFUml, sedangkan pada nira yang ditampung dengan wadah yang berisi asap cair mengandung 10 5 CFUml mikroba. Jumlah mikroba pada nira kontrol meningkat pada jam ke tiga sampai 10 7 CFUml, sedangkan pada nira dengan asap cair mencapai kondisi 10 7 CFUml pada jam ke enam. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jam ke- J u m la h Tot a l M ik roor ga ni s m e l o g CF U m l Nira + 0,00 AC Nira + 1,00 AC Gambar 16 Jumlah Total Mikroorganisme pada Nira yang Diberi Asap Cair Redestilasi 1,00 selama 12 Jam Penyimpanan. Gambar 17 merupakan grafik yang menunjukkan jumlah bakteri asam laktat dalam nira. Jumlah bakteri asam laktat awal pada nira yang mendekati jumlah total mikroba awal yaitu sebanyak 10 6 CFUml. Jika dihubungkan antara jumlah mikroba total dengan jumlah BAL maka dapat disimpulkan bahwa mikroba yang dominan pada nira segar merupakan BAL. Menurut Sumanti et al. 2004 dan Okrafor 1978, fermentasi yang terjadi pada nira adalah fermentasi laktat-alkohol-asetat yang melibatkan bakteri asam laktat, khamir, dan bakteri asam asetat. Bakteri Leuconostoc spp dan Lactobacillus spp merupakan 53 mikroorganisme awal yang diduga dominan terdapat dalam nira segar. Cahyaningsih 2006 juga menyimpulkan hal yang sama dimana fermentasi awal pada nira lontar didominasi oleh aktivitas bakteri asam laktat. Gambar 17 Jumlah Total BAL pada Nira yang Diberi Asap Cair AC Redestilasi 1,00 selama 12 Jam Penyimpanan. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jam ke- Ju m la h BA L lo g CF U m l Nira +0,00 AC Nira + 1,00 AC Jumlah bakteri asam laktat dari jam ke nol sampai jam ke enam mengalami hambatan pertumbuhan. Hal ini terjadi karena komponen asap cair bekerja sebagai antimikroba dengan sifat mikrostatik. Berbeda halnya dengan khamir, selama 12 jam jumlah khamir cenderung menurun Gambar 18. 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jam ke - Ju m lah K h am ir lo g C F U m l Nira + 0,00 AC Nira + 1,00 AC Gambar 18 Jumlah Total Khamir pada Nira yang Diberi Asap Cair AC Redestilasi 1,00 selama 12 Jam Penyimpanan. Hal ini terjadi akibat efek senyawa antimikroba asap cair menghambat pertumbuhan khamir. Jika pengamatan dilanjutkan, sampai melebihi 12 jam, 54 sampel nira yang digunakan dalam pengujian ini berbau alkohol sebagai indikator adanya metabolisme khamir. Hal ini menandakan bahwa khamir hanya mengalami hambatan pertumbuhan. Jika dihubungkan data penurunan pH dengan jumlah total BAL, maka semakin tinggi jumlah BAL yang terdapat dalam nira, maka pH nira akan semakin menurun. Hal ini terjadi karena aktivitas metabolisme BAL menghasilkan asam laktat dan asam organik lainnya sehingga menaikkan kadar asam yang terdapat dalam nira. Hubungan pH dan jumlah BAL dapat dilihat pada Gambar 19. 5 6 7 8 9 10 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 pH Ju m lah BAL L o g CF U m l Gambar 19 Hubungan Perubahan pH nira dan Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Fermentasi Nira selama 12 jam Penyimpanan . 4.4.3.Aplikasi Penyadapan selama 12 Jam Aplikasi dilakukan dengan memberikan asap cair pada wadah bersih sebagai penampung nira dengan konsentrasi sama seperti pada pengujian perubahan pH dan total mikroba. Hasil simulasi ini menunjukkan bahwa asap cair dengan konsentrasi 0,50 menghasilkan nira dengan pH 5,0 dan tidak bisa diolah lagi menjadi gula. Konsentrasi 1,00 sampai 3,00 menghasilkan nira dengan pH lebih dari 6,0 dan nira tersebut dapat diolah menjadi gula. Berdasarkan hasil simulasi pertama ini, konsentrasi 1,00 dipilih menjadi batas bawah dan 3,00 menjadi batas atas konsentrasi untuk aplikasi pada pengujian selanjutnya. Konsentrasi 1,00 dan 3,00 dipilih karena memberikan pengaruh yang berbeda nyata dalam menahan laju penurunan pH 55 nira dan nira yang dihasilkan setelah penyadapan dengan konsentrasi tersebut dapat diolah menjadi gula.

4.4.4. Simulasi Perubahan pH selama Penyadapan