nira, dan 3 Menentukan konsentrasi asap cair untuk aplikasi dalam penyadapan nira yang mampu mempertahankan kesegaran nira pH = 6 – 7
selama penyadapan 12 jam.
1.4. Manfaat penelitian
Kajian ini dapat menjadi salah satu alternatif solusi dalam pengawetan nira dan menjadi informasi ilmiah mengenai penggunaan asap cair sebagai
pengawet untuk komoditi pangan lainnya.
4
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gula Merah
Gula merah atau gula palma merupakan produk olahan yang diperoleh dari pengolahan nira segar tumbuhan palma. Agroindustri usaha gula merah
umumnya terdapat di pedesaan pada skala rumah tangga dengan tingkat permodalan yang kecil tetapi berkontribusi besar dalam memberikan
tambahan pendapatan bagi rumah tangga pengrajin. Gula merah diproduksi dalam skala rumah tangga dengan jumlah unit produksi sebanyak 147.362 unit
Sulaeman, 2002. Populasi industri gula merah di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Populai Industri Gula Merah di Indonesia Tahun 2001
Daerah Penghasil Jumlah Unit Industri
Jenis Gula Sumatera Utara
454 Aren
Bengkulu 919 Aren
Jawa Barat dan Banten 11.809
Aren, Kelapa Jawa Tengah
107.374 Aren, Kelapa, Tebu
Kalimantan Selatan 4.664
Aren, Kelapa Bali 6.994
Aren Nusa Tenggara Barat
404 Aren, Kelapa, Lontar
Sulawei Selatan 2.901
Aren, Kelapa, Lontar Sulawesi Utara
1.792 Aren, Kelapa
Daerah lainnya 10.071
Aren, Kelapa, Lontar
Total 147.362
Sumber : Sulaeman 2002
Hasil penelusuran mengenai perkembangan industri gula merah dari media massa menunjukkan bahwa pengembangan industri gula aren mulai
dilakukan lagi pada tahun 2006 terutama di Sulawesi Utara, Sumatera Utara, Jawa Barat, Jawa Timur, Pulau Muna di Sulawesi Tenggara, Kalimantan
Barat, dan Kalimantan Timur Tempointeraktif, 2006. Pada tanggal 14 Januari 2007 dilakukan ekspor perdana gula aren sebanyak 12,5 ton dari
Tomohon, Sulawesi Utara, ke Rotterdam, Belanda Humas Kementerian
Korbidkesra, 2007. Hal ini menunjukkan bahwa gula merah memiliki pasar yang luas, tidak hanya dalam negeri tetapi juga luar negeri ekspor.
Gula merah memiliki perbedaan sifat fungsional dengan gula putih tebu terutama pada rasa manis, warna, aroma, dan keempukan. Karena
kekhasan yang dimilikinya, gula merah banyak digunakan sebagai ingredient bahan tambahan pangan dalam berbagai jenis makanan dan minuman
tradisional. Gula merah dibedakan berdasarkan asal niranya. Gula kelapa, gula aren, dan gula nipah masing-masing secara berturut-turut berasal dari nira
kelapa, nira aren, dan nira nipah. Soekarto et al. 1991 menjelaskan bahwa penggunaan gula merah di industri pangan kecap, dodol, dan tauco lebih
banyak menggunakan gula kelapa dan gula aren. Penelitian sensoris yang dilakukan oleh Apriyantono dan Wiratma
1997 memberi kesimpulan bahwa penggunaan gula merah gula kelapa dan gula aren sebagai ingredient pada kecap manis lebih disukai dari pada gula
putih. Hal ini disebabkan karena gula merah memiliki kandungan flavor khas dengan komposisi tertentu asam-asam organik yang dapat memberikan rasa
disukai secara sensori. Tabel 2 Komposisi Asam Organik yang terdapat pada Kecap mg100g
Jenis Asam Organik Kecap Aren Kecap Kelapa
Kecap Tebu Asam Oksalat
- 0,4
1,1 Asam Sitrat
7,3 3,5
- Asam Tartarat
2,2 4,2
- Asam Laktat
35,5 53,7
- Asam Format
8,6 13,1
21,1 Asam Fumarat
1,6 1,0
2,7 Asam Malat
54,8 71,2
35,6 Asam Suksinat
54,5 49,8
918,4 Asam Asetat
14,6 23,1
2,5 Total 179,0
219,9 981,4
Sumber : Apriyantono dan Wiratma 1997
Penggunaan gula merah sebagai ingredient pada pengolahan pangan tradisonal lainnya, juga tidak dapat digantikan oleh gula putih. Hal ini
6
diperkuat oleh hasil penelitian Nurhayati 1996 yang menyimpulkan bahwa hampir semua komponen volatil yang terdeteksi pada gula merah juga
terdeteksi pada kecap manis yang ingredientnya adalah gula merah Tabel 3. Tabel 3. Jenis dan Persentase Area Komponen Volatile Kecap Manis dan Gula
Merah
Komponen Volatil
Kecap Kelapa
Gula Kelapa
Kecap Aren
Gula Aren Kecap Tebu
Gula tebu
Σ Σ Σ
Σ Σ
Σ
Aldehid
5,43 4 0,74 3
3,40 3 - - 7,08 1 1,35 2
Keton
3,27 9 12,62 13 2,56 10 3,31 12 2,91 12 2,74 11
Alkohol
4,22 5 4,28 6
2,90 5 2,0 3 3,20 7 3,27 2
Asam
40,07 12 63,88 8 49,89 13 45,31 14 36,66 13 15,0 12
Furan
21,49 12 5,12
5 13,92 6 7,81 5
21,29 12
31,83 9
Pirazin
4,77 11 5,93 11 8,87 12 24,95 16 3,63 6 28,83 12
Pirol
1,11 4 0,48 3
1,40 3 1,36 3 0,68 2 1,25 3
Tiazol
0,19 1 0,21 2 - -
- - - -
- --
Tur. Benzene
10,07 7 0,66 4
11,01 7 4,69 6 13,71 8 1,39 6
Ester
3,88 9 1,47 7
3,13 7 - - 1,86 5 4,30 6
Hidrokarbon
0,10 3 0,69 3
0,20 2 0,06 1 0,33 4 0,68 3
Piridin
0,34 3 -
- 0,28 1 0,46 3
- - 0,20 2
Piran
0,07 2 0,04 1
0,12 1 - - 0,08 1 0,47 3
Fenol
0,25 2 0,36 1
1,56 5 3,39 9 2,48 6 2,52 6
Unknown
4,47 22 3,62 22
10,85 27 4,66 24 6,09 32 7,13 31
Total
100,00 106 100,00 89 100,00 102 100,00 104 100,00 109 100,00 108
Sumber : Nurhayati 1996
Keunggulan lain yang dimiliki gula merah ditunjukkan dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Philippine Food and Nutrition Research Institute
PFNRI 2009 mengenai indeks glisemik gula merah. Indeks glisemik IG merupakan angka yang menunjukkan tingkatan pangan
berdasarkan besarnya efek immediate effect pengaruh konsumsi suatu jenis makanan terhadap kadar gula darah. Dengan mengetahui nilai IG suatu
makanan, penderita diabetes khususnya dapat melakukan pemilihan makanan sendiri sehingga kadar gula darah dapat dikontrol. Makanan dengan nilai IG
tinggi mengindikasikan bahwa kandungan karbohidrat yang berada
7
didalamnya dapat dengan cepat diubah menjadi gula sederhana glukosa yang menyebabkan kenaikan gula darah secara cepat. Kategori bahan pangan
berdasarkan nilai IG dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Kategori Pangan Berdasarkan Indeks Glisemik
Kategori Pangan Rentang Indeks Glisemik
IG Rendah 55
IG Sedang intermediate 56 – 69 IG Tinggi
70
Pangan acuan yang digunakan adalah glukosa
Sumber : Miller et al. 1996
Miller 1996 diacu dalam Rimbawan dan Siagian 2004 menjelaskan bahwa gula pasir sukrosa memiliki IG sedang yaitu 65.
Fruktosa murni memiliki IG sebesar 23 rendah karena untuk menjadi gula darah harus diubah dahulu dalam hati menjadi glukosa sehingga respon
kenaikan gula darah pasca konsumsi fruktosa terjadi lebih lambat. Bahan pangan yang mengandung sukrosa tinggi ternyata memiliki IG mendekati nilai
60, lebih rendah dari IG sukrosa sendiri. Begitupun dengan madu yang terdiri dari beragam jenis gula, memiliki IG 58. Namun beberapa jenis madu yang
telah dicampur sirup glukosa memiliki IG sangat tinggi yaitu 87. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh komposisi gula yang secara alami terdapat
didalam pangan seperti laktosa, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dalam berbagai proporsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi.
Hasil penelitian PNFRI 2009 menunjukkan bahwa gula merah dari nira kelapa gula kelapa memiliki indeks glisemik IG sebesar 35 sehingga
gula merah ini digolongkan sebagai bahan pangan dengan IG rendah. Makanan dengan IG rendah dinilai lebih aman untuk dikonsumsi karena tidak
menyebabkan kadar gula darah meningkat tajam setelah dikonsumsi terutama bagi para penderita diabetes.
Gula merah yang berkualitas diperoleh dari nira yang masih terjaga kesegarannya. Kualitas gula merah menurut Standar Nasional Indonesia
memiliki syarat mutu seperti yang tercantum pada Tabel 5.
8
Tabel 5 Syarat Mutu Gula Palma berdasarkan SNI 01-3743-1995
Persyaratan No Kriteria
Uji Satuan
Cetak GranulaButiran
1 Keadaan
1.1 Bentuk
Normal Normal
1.2 Rasa dan Aroma
Normal, Khas Normal, Khas
1.3 Warna Kuning
Kecoklatan sampai Coklat
Kuning Kecoklatan sampai Coklat
2 Bagian yang tak larut air
bb Maks. 1,0
Maks. 0,2
3 Air bb
Maks. 10,0 Maks. 3,0
4 Abu bb
Maks. 2,0 Maks 2,0
5 Gula Pereduksi
bb Maks. 10,0
Min. 6,0
6 Jumlah gula sebagai sakarosa
bb Maks. 77
Min. 90
7 Cemaran Logam
7.1 Seng Zn
mgkg Maks. 40,0
Maks. 40,0 7.2
Timbal Pb mgkg
Maks. 2,0 Maks. 2,0
7.3 Tembaga Cu
mgkg Maks. 10,0
Maks. 10,0 7.4
Raksa Hg mgkg
Maks. 0,03 Maks. 0,03
7.5 Timah Sn
mgkg Maks. 40,0
Maks. 40,0
8 Arsen As
mgkg Maks. 1,0
Maks. 1,0 Sumber : Dewan Standardisasi Nasional 1995
2.2. Nira
