Tabel 5 Syarat Mutu Gula Palma berdasarkan SNI 01-3743-1995
Persyaratan No Kriteria
Uji Satuan
Cetak GranulaButiran
1 Keadaan
1.1 Bentuk
Normal Normal
1.2 Rasa dan Aroma
Normal, Khas Normal, Khas
1.3 Warna Kuning
Kecoklatan sampai Coklat
Kuning Kecoklatan sampai Coklat
2 Bagian yang tak larut air
bb Maks. 1,0
Maks. 0,2
3 Air bb
Maks. 10,0 Maks. 3,0
4 Abu bb
Maks. 2,0 Maks 2,0
5 Gula Pereduksi
bb Maks. 10,0
Min. 6,0
6 Jumlah gula sebagai sakarosa
bb Maks. 77
Min. 90
7 Cemaran Logam
7.1 Seng Zn
mgkg Maks. 40,0
Maks. 40,0 7.2
Timbal Pb mgkg
Maks. 2,0 Maks. 2,0
7.3 Tembaga Cu
mgkg Maks. 10,0
Maks. 10,0 7.4
Raksa Hg mgkg
Maks. 0,03 Maks. 0,03
7.5 Timah Sn
mgkg Maks. 40,0
Maks. 40,0
8 Arsen As
mgkg Maks. 1,0
Maks. 1,0 Sumber : Dewan Standardisasi Nasional 1995
2.2. Nira
Nira adalah cairan mengandung gula yang diperoleh dari tanaman tertentu seperti tebu dan tanaman palma. Nira tebu diperoleh dengan
melakukan pemerasan batang tebu, sedangkan nira dari tanaman palma diperoleh dengan melakukan penyadapan. Tanaman palma yang umum
disadap niranya adalah kelapa, aren, dan lontar. Cairan yang mengandung gula ini mempunyai pH netral sekitar 7 pada saat keluar dari mayang dengan kadar
air sekitar 80-85 Lalujan, 1995. Komposisi nira dari berbagai jenis tanaman palma disajikan pada Tabel 6.
Komposisi nira pada berbagai jenis tanaman palma tidak begitu berbeda jauh. Semua komponen tersebut merupakan faktor-faktor yang
menentukan karakter dari produk olahan yang dihasilkan. Walaupun demikian, perbedaan kandungan komponen organik mikro seperti asam
organik, gula perduksi, jumlah protein, serta kondisi nira ketika akan diolah dan penggunaan zat aditif pada akhirnya akan membedakan karakteristik gula
yang dihasilkan Apriyantono dan Wiratma, 1997; Nurhayati, 1996.
9
Tabel 6 Komposisi Nira dari Berbagai Tanaman Palma
Kandungan pada : Komposisi
Kelapa SiwalanLontar
Aren
Air 87,78 87,00
85,00 Sukrosa 10,88
10,93 13,69
Gula Pereduksi 0,21
0,96 0,23
Protein 0,17
0,35 0,20
Lemak 0,37 0,02
0,11 Sumber : Lalujan 1995
Putra 1990 dan Apriyantono et al. 2003 menyatakan bahwa komponen pada nira yang menjadi reaktan proses pencoklatan pada
pembuatan gula merah adalah gula dan protein. Komponen gula yang berpengaruh pada pembentukan warna coklat dalam pembuatan gula merah
adalah glukosa dan fruktosa sebagai gula perduksi dan reaksi Maillard memegang peranan penting dalam pembentukan warna coklat dari gula merah.
Kemampuan nira untuk mengeras mengkristal ditentukan oleh kandungan sukrosa dan keasaman nira. Penggunaan kapur untuk menetralkan nira yang
telah sedikit asam akan menyebabkan warna gula menjadi lebih gelap, sebaliknya penggunaan senyawa sulfit sebagai pengawet akan meningkatkan
kecerahan warna gula merah karena sulfit menghambat terjadinya reaksi pencoklatan.
2.3. Penyadapan Nira dan Sumber-Sumber Kontaminasi Nira
