kecendrungan berwarna kemerahan sedangkan nilai a- menandakan produk memiliki kecenderungan berwarna kehijauan. Nilai b+ menandakan produk
berwarna kekuningan sedangkan nilai b- menandakan produk berwarna mengarah pada kebiruan.
L -a
+a
-b +b
L +a
+b
-a
-b L=100
L=0
+ +
L L
= =
L L
i i
g g
h h
t t
n n
e e
s s
s s
- -
L L
= =
D D
a a
r r
k k
n n
e e
s s
s s
+ +
a a
= =
R R
e e
d d
n n
e e
s s
s s
- -
a a
= =
G G
r r
e e
e e
n n
e e
s s
s s
+ +
b b
= =
Y Y
e e
l l
l l
o o
w w
n n
e e
s s
s s
- -
b b
= =
B B
l l
u u
e e
n n
e e
s s
s s
Gambar 5 Deskripsi Nilai L,a,dan b pada Pembacaan Chromameter.
3.3.6. Analisis Statistik
Total fenol, uji warna, dan uji aktivitas anti bakteri diuji menggunakan rancangan acak lengkap RAL. Perubahan pH dan jumlah mikroba serta
perubahan pH pada simulasi penyadapan diuji menggunakan RAL in time untuk melihat pengaruh waktu dan perlakuan asap cair. Uji organoleptik
dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok RAK. Uji statistik ini menggunakan software SAS untuk analisis sidik ragam ANOVA dan uji
lanjut Duncan pada tingkat kepercayaan 95.
39
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Potensi Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa sebagai Pengawet Nira
Asap cair tempurung kelapa diperoleh dari asap pembakaran yang tidak sempurna tempurung kelapa. Proses yang terjadi pada pembuatan asap cair
terdiri dari reaksi dekomposisi, oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi. Uap asap yang dihasilkan selama pembakaran tempurung kelapa dikondensasi
menghasilkan kondensat asap berupa cairan kental berwarna hitam. Kondensat asap yang dihasilkan ditampung dan diendapkan selama beberapa hari untuk
memperoleh cairan asap yang terpisah dari partikel padat berwarna hitam yang bercampur didalamnya.
Council of Europe Comitee of Experts on Flavouring Substances CECEFS 1992 menerangkan bahwa asap terdiri dari komponen gas, cairan,
dan partikel padat. Pada saat kondensasi asap, partikel padat berwarna hitam tercampur dalam asap cair kasar sehingga perlu dilakukan pemisahan karena
partikel padat tersebut bersifat karsinogenik. Partikel-pertikel tersebut diantaranya adalah senyawa nitrogen oksida, polycyclic aromatic hydrocarbons
PAHs, senyawa fenolik, senyawa karbonil, furan, asam alifatik karboksilat, serta komponen tar dengan karakteristik yang sama yaitu memiliki titik didih
yang tinggi. Guillen et al. 2001 menjelaskan bahwa komponen-komponen asap cair yang berwarna hitam merupakan komponen yang berbeda dengan
komponen asap cair yang digunakan sebagai ingredient dan flavor dalam pangan. Komponen-komponen tersebut termasuk golongan levoglucosan,
turunan karbohidrat, senyawa bernitrogen, serta senyawa-senyawa yang belum teridentifikasi.
Produsen asap cair menggunakan metode pengendapan selama beberapa hari untuk memisahkan cairan asap cair dengan padatan terlarut
tersebut. Asap cair tempurung kelapa yang dihasilkan dari proses pengendapan memiliki warna coklat kehitaman dengan pH 4,9 Gambar 6.
Gambar 6 Asap Cair Kasar Tempurung Kelapa Hasil Pengendapan. Penelitian pendahuluan mengenai potensi asap cair sebagai pengawet nira
dilakukan dengan melakukan uji kontak asap cair kasar terhadap kultur campuran dari nira pada konsentrasi 0,50, 0,60, 0,80, 1,00, 2,00, dan
3,00. Konsentrasi yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini mengacu pada Syabana dan Rusbana 2008 serta Zuraida 2008. Tabel 9 memperlihatkan
bahwa pada konsentrasi asap cair kasar 0,50 sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba sebesar 3 log dibanding kontrol. Pada konsentrasi 0,80
sampai 3,00 asap cair kasar mampu menghambat pertumbuhan mikroba sampai 5 log dibanding kontrol.
Tabel 9 Jumlah Mikroba setelah dikontakkan selama 24 jam dengan Asap Cair Kasar pada berbagai Konsentrasi
Konsentrasi asap cair kasar vv Jumlah Mikroba CFUml
0,00 3,7 x 10
8
0,50 7,6 x 10
5
0,60 7,0 x 10
3
0,80 10
3
1,00 10
3
2,00 10
3
3,00 10
3
Hasil uji kontak ini memberi kesimpulan awal bahwa asap cair kasar hasil pengendapan memiliki potensi untuk digunakan dalam pengawetan nira.
Penelitian pendahuluan selanjutnya adalah dengan mengaplikasikan asap cair kasar pada nira selama 12 jam penyimpanan. Konsentrasi yang digunakan adalah
0,50, 1,00, 2,00, dan 3,00 berdasarkan hasil uji kontak tahap sebelumnya. Pengujian dilakukan dengan cara melakukan penyadapan secara
langsung menggunakan wadah penampung nira yang telah diberi asap cair
41
dengan volume sedemikian rupa sehingga pada waktu penyadapan mencapai satu jam diperoleh nira dengan konsentrasi asap cair yang diinginkan 0,50,
1,00, 2,00, dan 3,00. Setelah satu jam penyadapan dilakukan, nira yang telah mengandung asap cair ini diukur pH-nya dan dicatat sebagai pH pada jam
ke-0. Nira kemudian dibawa ke laboratorium menggunakan botol steril dan disegel menggunakan parafilm. Setelah sampai di laboratorium, nira ditampung
dalam wadah terbuka pada suhu ruang dan diukur pH-nya setiap jam selama 12 jam.
Gambar 7 memperlihatkan hasil pengukuran pH nira yang telah diberi asap cair kasar dan disimpan selama 12 jam. Hasil pengukuran perubahan pH
pada penelitian pendahuluan ini menunjukkan bahwa penggunaan asap cair kasar dengan konsentrasi 0,50 mampu mempertahankan pH nira diatas 7 sampai 6
jam penyimpanan, sedangkan dengan konsentrasi 3,00 mampu mempertahankan pH nira pada kisaran 6,6 - 6,8 selama 12 jam penyimpanan.
Tahap lanjutan dari hasil pengukuran pH adalah aplikasi asap cair konsentrasi 0,50 dan 3,00 untuk penyadapan nira selama 12 jam. Nira hasil penyadapan
dengan menggunakan asap cair 0,50 dan 3,00 selanjutnya diolah menjadi gula.
Gambar 7 Perubahan pH Nira setelah Diberi Perlakuan Penambahan Asap Cair AC pada berbagai Konsentrasi selama 12 Jam Penyimpanan.
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Jam ke - pH
Nira + 0,00 AC Nira + 0,50 AC
Nira + 1,00 AC Nira + 1,50 AC
Nira + 2,00 AC Nira + 3,00 AC
Gula yang diperoleh dari nira dengan asap cair kasar hasil pengendapan memiliki warna yang gelap. Nira dengan asap cair kasar 0,50 menghasilkan
gula yang berwarna coklat tua, sedangkan konsentrasi 3,00 berwarna hitam.
42
Perubahan warna yang terjadi ini disebabkan oleh komponen berwarna hitam yang terdapat dalam asap cair kasar. Gambar 8 memperlihatkan warna gula
merah dari nira yang disadap dengan menggunakan pengawet asap cair kasar hasil pengendapan sebanyak 0,50 dan 3,00.
Gambar 8 Gula Merah dari Nira yang mengandung Asap Cair Kasar 0,50 dan 0,30.
Hasil penelitian pendahuluan ini menunjukkan bahwa asap cair kasar memiliki potensi untuk diaplikasikan sebagai pengawet nira. Pada konsentrasi
asap cair 0,50 sampai 3,00 mampu memberikan aktivitas penghambatan terhadap kultur campuran dari nira aren dan mampu mempertahankan pH nira
pada kisaran 6-7 selama 12 jam penyimpanan. Gula yang dihasilkan dari nira yang mengandung asap cair kasar menyebabkan warna gula menjadi lebih gelap.
Oleh karena itu, pada penelitian utama dilakukan destilasi ulang asap cair sehingga diperoleh asap cair redestilasi yang lebih murni dan jernih.
4.2. Kadar Fenol Asap Cair Redestilasi
Destilasi merupakan suatu perlakuan fisik dengan memberikan panas sehingga sangat dimungkinkan terjadinya perbedaan sifat dan karakteristik dari
asap cair sebelum dan sesudah destilasi. Destilasi dilakukan dalam rangka menurunkan kadar partikel padat yang terdispersi dalam asap cair.
Guillen et al. 2001 dan CECEFS 1992 menerangkan bahwa asap terdiri dari komponen gas, cairan, dan partikel padat. Pada saat kondensasi asap,
partikel padat tercampur dalam asap cair kasar sehingga perlu dilakukan pemisahan karena partikel padat tersebut bersifat karsinogenik. Partikel-pertikel
43
