Tabel 6 Komposisi Nira dari Berbagai Tanaman Palma
Kandungan pada : Komposisi
Kelapa SiwalanLontar
Aren
Air 87,78 87,00
85,00 Sukrosa 10,88
10,93 13,69
Gula Pereduksi 0,21
0,96 0,23
Protein 0,17
0,35 0,20
Lemak 0,37 0,02
0,11 Sumber : Lalujan 1995
Putra 1990 dan Apriyantono et al. 2003 menyatakan bahwa komponen pada nira yang menjadi reaktan proses pencoklatan pada
pembuatan gula merah adalah gula dan protein. Komponen gula yang berpengaruh pada pembentukan warna coklat dalam pembuatan gula merah
adalah glukosa dan fruktosa sebagai gula perduksi dan reaksi Maillard memegang peranan penting dalam pembentukan warna coklat dari gula merah.
Kemampuan nira untuk mengeras mengkristal ditentukan oleh kandungan sukrosa dan keasaman nira. Penggunaan kapur untuk menetralkan nira yang
telah sedikit asam akan menyebabkan warna gula menjadi lebih gelap, sebaliknya penggunaan senyawa sulfit sebagai pengawet akan meningkatkan
kecerahan warna gula merah karena sulfit menghambat terjadinya reaksi pencoklatan.
2.3. Penyadapan Nira dan Sumber-Sumber Kontaminasi Nira
Penyadapan nira dilakukan dua kali sehari, yaitu pada pagi hari dan sore hari. Nira hasil penyadapan yang dimulai pada pagi hari dikumpulkan
pada sore harinya, sedangkan yang disadap pada sore hari dikumpulkan pada pagi hari berikutnya. Proses penyadapan nira diawali dengan mempersiapkan
lodong wadah penmpung nira. Pembersihan lodong yang biasa dilakukan yaitu dengan membasuh lodong menggunakan air dingin, kemudian dibasuh
dengan air panas sesaat sebelum lodong dibawa menuju tempat penyadapan. Pembersihan lodong juga dilakukan dengan pengasapan selama sepuluh menit
menggunakan suatu alat khusus pemuput. Penggunaan lodong saat ini mulai digantikan dengan ember plastik karena lebih praktis.
Lodong merupakan salah satu sumber kontaminasi silang terhadap nira yang akan disadap. Iskandar 1991 menjelaskan bahwa pembersihan
10
lodong dengan menggunakan air panas dan pengasapan pada bumbung yang masih baru tidak berbeda nyata pengaruhnya terhadap pH, kadar sukrosa, dan
kadar gula pereduksi dari nira aren. Lodong yang telah digunakan berulang- ulang tidak cukup hanya dibasuh dengan air karena bumbung yang telah lama
biasanya memiliki retakan-retakan yang sangat mungkin untuk ditumbuhi berbagai jenis mikroorganisme perusak nira dan tidak terbersihkan sewaktu
dilakukan pencucian. Oleh karena itu bumbung sering juga disucihamakan dengan menggunakan kaporit atau dengan asap belerang BBIHP, 1984; diacu
dalam Iskandar, 1991. Bakteri asam laktat, khamir, serta mikroorganisme lainnya dapat
mengkontaminasi nira jika lodong yang digunakan dalam penyadapan nira tidak bersih. BAL diduga kuat merupakan mikroba awal yang menyebabkan
kerusakan nira. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang dicirikan dengan hasil metabolisme terhadap karbohidrat yang membentuk asam laktat
sebagai produk utama yang berdampak pada penurunan pH nira. BAL merupakan bakteri pembusuk berbentuk basil golongan gram positif
sedangkan P.aeruginosa merupakan bakteri pembusuk berbentuk basil, termasuk dalam golongan bakteri gram negatif yang sering menimbulkan
kerusakan pada berbagai jenis makanan Fardiaz, 1992. . Pengasapan yang dilakukan oleh petani penderes dilakukan dengan
dua cara. Cara pertama dengan memanfaatkan asap pada saat pembuatan gula. Ketika proses pembuatan gula dilakukan, lodong diletakkan diatas perapian
sehingga asap pembakaran melingkupinya. Proses pengasapan lainnya adalah dengan menggunakan alat khusus yang disebut pemuput atau alat untuk
memuput mengasapi. Proses pemuputan dilakukan kurang lebih sepuluh menit.
Gambar 1 menunjukkan proses pengasapan yang sedang dilakukan oleh penderes sebelum lodong digunakan untuk menyadap. Asap yang
digunakan pada proses pengasapan berasal dari pembakaran berbagai macam kayu. Dengan demikian, proses pengasapan yang dilakukan secara tradisional
ini tidak terkontrol dan setiap kali proses ini dilakukan efek antimikroba yang didapatkan tidak seragam.
11
LODONG
PEMUPUT
Gambar 1 Proses Pengasapan Lodong menggunakan Pemuput. Setelah proses pembersihan dan pengasapan lodong selesai,
selanjutnya dilakukan penyadapan. Petani menggunakan sigay, sejenis tangga dari sebatang bambu, untuk mencapai posisi tandan yang terdapat dibagian
atas pohon aren. Panjang sigay mencapai 15 sampai 20 meter. Penyadapan pertama kali dilakukan dengan memotong tandan bunga atau mayang. Untuk
mengawali proses penyadapan berikutnya dilakukan dengan menyayat permukaan mayang yang telah dipotong. Penyayatan yang dilakukan setiap
kali akan menyadap mengakibatkan panjang mayang mengalami pengurangan sampai akhirnya tidak dapat disadap lagi.
Purnomo 1997 menjelaskan bahwa pemotongan atau pengirisan ujung mayang dilakukan untuk mempermudah proses keluarnya nira. Jika
tidak dilakukan pengirisan, ujung mayang akan mengalami kebusukan dan pori-pori mayang tetutup sehingga nira yang dihasilkan jumlahnya sedikit dan
terkontaminasi mikroba yang sudah tumbuh lama pada ujung mayang. Purnomo 1997 juga menjelaskan bahwa pada penyadapan nira kelapa yang
baik, pengirisan batang mayang dilakukan ketika ujung mayang yang telah dipotong sebelumnya mengalami kebusukan. Tebal irisan tidak boleh terlalu
tipis dan juga tidak boleh terlalu tebal. Pengirisan yang baik adalah pada permukaan mayang yang layu saja. Jika terlalu tebal akan merugikan petani
karena masa penyadapan akan berkurang, sedangkan jika terlalu tipis akan
12
menyisakan bagian mayang yang layu dan telah terkontaminasi mikroorganisme.
Gambar 2 memperlihatkan proses penyadapan nira oleh penderes. Pada penyayatan mayang aren, pemotongan dan penyayatan mayang
dilakukan dengan menggunakan golok yang tajam. Penyayatan mayang dilakukan dengan teknik khusus sehingga tetesan nira tepat masuk kedalam
wadah penampung. Setelah penyayatan dilakukan, wadah penampung yang telah disiapkan dipasang dengan cara dikaitkan pada mayang sedemikian rupa
sehingga tetesan nira dapat tertampung. Setelah wadah penampung dipasang, dilakukan penutupan dengan menggunakan penutup yang dibuat dari kulit
pohon, kain atau plastik.
A B
Gambar 2 Proses Penyadapan Nira : A Penyayatan Ujung Mayang dan B Pemasangan Penampung Nira dan Penutupnya.
Pisau atau golok yang digunakan sebagai alat pengiris biasanya diasah menggunakan batu asah dan air terlebih dahulu. Golok dengan kondisi
tidak bersih ini merupakan sumber kontaminasi terhadap nira yang disadap. Kondisi penampung yang terbuka merupakan sumber kontaminasi yang lain
dimana dari udara bebas akan masuk kontaminan. Penutupan wadah penampung bertujuan untuk melindungi nira agar tidak terkena panas matahari
langsung dan tidak terkena air hujan. Tetapi penutupan yang dilakukan tidak dapat menghindarkan nira dari jangkauan serangga seperti lebah, lalat, dan
semut. Serangga-serangga ini merupakan agen sumber kontaminasi karena pada permukaan tubuhnya membawa mikroorganisme yang bisa
mengkontaminasi dan memfermentasi nira.
13
Nira segar yang keluar dari tandan dan belum mengalami fermentasi mempunyai pH netral dengan kadar air sekitar 80-85 Lalujan, 1995. Nira
yang dihasilkan dari pohon aren dapat mencapai lima liter dari satu mayang untuk sekali penyadapan. Nira yang dihasilkan dari pohon kelapa volumenya
lebih sedikit dalam satu kali penyadapan yaitu berkisar antara 1 sampai 1,5 liter Purnomo, 1997. Hal inilah yang menyebabkan mengapa lodong yang
digunakan untuk menampung nira aren berbentuk lebih besar dan lebih panjang dibandingkan dengan lodong untuk menampung nira kelapa yang
betuknya lenih kecil dan lebih pendek. Volume nira yang dihasilkan semakin berkurang sampai akhirnya tidak ada lagi nira yang menetes dari mayang.
Selain karena pengirisan mayang yang dilakukan setiap hari, berkurangnya volume nira juga dipengaruhi oleh musim. Pada musim kemarau, nira yang
dihasilkan lebih sedikit sedangkan pada musim hujan sebaliknya, nira yang dihasilkan lebih banyak.
Proses penyadapan nira yang sepenuhnya dilakukan secara manual oleh penderes memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Staphylococcus
aureus merupakan salah satu bakteri patogen yang keberadaannya
berhubungan dengan higiene dari manusia yang mengelola bahan pangan Sunen, 1998. S.aureus merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus yang
tumbuh secara optimum pada suhu 35 -37
C dengan pH 7,0 – 7,8. Kondisi higiene penderes yang kurang baik merupakan suatu peluang bagi S.aureus
untuk tumbuh dengan baik pada nira.
2.4. Mikrobiologi Nira
