penyadapan. Nira yang asam akibat proses fermentasi tidak dapat diolah menjadi gula cetak karena sukar mengeras.
Antispasi terhadap kerusakan nira dilakukan dengan pengawetan baik secara tradisional maupun dengan penambahan zat aditif. Teknik pengawetan
nira secara tradisional yang selama ini dilakukan oleh para penderes adalah dengan melakukan pembersihan lodong wadah penampung nira dan
melakukan pemuputan atau pengasapan lodong sebelum digunakan untuk menyadap. Ketika proses pemasakan nira menjadi gula merah dengan bahan
bakar kayu berlangsung, lodong yang telah dibersihkan diletakkan di atas perapian. Dengan demikian lodong mengalami proses pengasapan dan
mendapat efek antimikroba. Upaya lain yang dilakukan adalah menambahkan pengawet alami seperti kulit pohon manggis, kulit buah manggis muda, daun
manggis, akar kawao, kulit kayu ralu, dan sebagainya. Pengetahuan mengenai pengawet kimia zat aditif mendorong petani
untuk menambahkan pengawet kimia seperti natrium bisulfit, natrium metabisulfit, serta natrium benzoat ketika penyadapan dan pengolahan nira.
Penggunaan zat aditif seperti ini di satu sisi dapat mengawetkan nira tetapi disisi lain mendatangkan masalah baru dimana para penderes menggunakan
zat aditif tersebut secara berlebihan sehingga dapat menurunkan kualitas gula merah. Efek yang paling umum terjadi akibat penggunaan pengawet secara
berlebihan adalah timbulnya rasa after taste yang tidak enak. Efek lain penggunaan zat aditif seperti sulfit yang berasal dari zat aditif makanan dapat
mengakibatkan serangan asma, rasa panas dan gangguan pada daerah abdomen perut. Hal ini tentu akan menjadi hambatan dalam pemasaran gula
merah sebagai komoditi ekspor.
1.2. Perumusan Masalah
Nira sebagai bahan baku gula merah memiliki sifat mudah mengalami perubahan sifat psikokimia terutama penurunan pH akibat fermentasi spontan
oleh mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme dalam nira bersumber dari perlengkapan menyadap yang kurang bersih, kondisi penyadapan yang
terbuka, serta higiene penderes yang kurang baik ketika melakukan
2
penyadapan. Penurunan pH nira akibat fermentasi akan menghambat proses pengkristalan sukrosa sehingga gula yang dihasilkan tidak padat. Nira yang
disadap tanpa disertai upaya pengawetan memiliki pH dibawah 5. Proses pengkristalan sukrosa agar menghasilkan gula yang padat harus dilakukan
pada pH diatas 5,5. Penambahan pengawet sintetis seperti asam dan garam benzoat serta senyawa golongan sulfit yang biasa digunakan penderes
mengakibatkan gula yang dihasilkan ditolak oleh konsumen khususnya konsumen luar negeri. Penambahan kapur untuk menetralkan keasaman nira
yang sudah terlanjur asam mengakibatkan perubahan rasa pada gula yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu langkah pengawetan guna
mencegah penurunan pH dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang mengkontaminasi nira selama penyadapan menggunaan pengawet yang
lebih efektif dan aman. Pengasapan merupakan metode tradisional yang digunakan oleh petani
penderes untuk membantu membunuh mikroorganisme pada peralatan penyadapan nira lodong. Pengasapan tradisional ini belum dapat mengatasi
masalah fermentasi nira karena prosesnya tidak terkontrol dan efek antimikroba yang didapatkan tidak seragam. Penggunaan asap cair secara
langsung belum pernah dilakukan. Asap cair merupakan hasil kondensasi asap yang tidak mengandung zat karsinogenik dan memiliki aktivitas antimikroba,
serta terbukti sebagai ingredient yang aman. Penggunaan asap cair diharapkan dapat menjadi pengawet alternatif nira yang aman dan lebih terkontrol proses
penggunaannya.
1.3. Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan asap cair tempurung kelapa sebagai pengawet nira yang lebih terkontrol dan lebih
aman, sedangkan tujuan khususnya yaitu 1 Mengevaluasi potensi asap cair tempurung kelapa tanpa dan dengan destilasi ulang redestilasi sebagai
pengawet nira, 2 Menguji aktivitas antimikroba dengan menentukan perubahan total fenol akibat destilasi ulang dan nilai MIC asap cair terhadap
bakteri gram positif, bakteri gram negatif, serta bakteri asam laktat BAL asal
3
nira, dan 3 Menentukan konsentrasi asap cair untuk aplikasi dalam penyadapan nira yang mampu mempertahankan kesegaran nira pH = 6 – 7
selama penyadapan 12 jam.
1.4. Manfaat penelitian
