bentuk tidak terdisosiasi lebih cepat berpenetrasi ke dalam membran sel mikroorganisme. Senyawa asam dapat menurunkan pH sitoplasma,
mempengaruhi struktur dan fluiditas membran, serta mengkelat ion-ion dalam dinding sel bakteri. Penurunan pH sitoplasma akan mempengaruhi protein
struktural sel, enzim-enzim, asam nukleat, dan fosfolipid membran Davidson et al
. 2005. Penggunaan asap cair kasar tempurung kelapa hasil pengendapan
dalam produk pangan dilakukan oleh Zuraida 2008 pada produk bakso ikan serta Syabana dan Rusbana 2008 pada produk sate bandeng. Metode
pencampuran asap cair kasar pada adonan produk pangan yang akan diawetkan menyebabkan warna, aroma dan rasa produk akhir terpengaruh.
Pada konsentrasi diatas 2,5 aroma asap pada produk sate bandeng terasa sangat menyengat sehingga tidak disukai oleh panelis Syabana dan Rusbana,
2008.
2.12. Redestilasi Asap Cair
Pemurnian asap cair yang dilakukan oleh produsen asap cair dilakukan dengan cara pengendapan. Senyawa-senyawa yang tidak larut
dalam asap cair yang terkondensasi dari hasil pyrolisis ditampung dan diendapkan sehingga selama beberapa hari sehingga diperoleh asap cair yang
lebih jernih. Asap cair yang diperoleh dari hasil pengendapan ini belum begitu murni walaupun penampakannya bening berwarna coklat kehitaman sampai
coklat kekuningan. Jika disimpan dalam jangka waktu lama, senyawa berwarna hitam yang terdapat didalam asap cair yang belum sempurna
pemurniannya tersebut akan kembali mengendap. Council of Europe Comitee of Experts on Flavouring Substances
CECEFS 1992 menerangkan bahwa asap terdiri dari komponen gas, cairan, dan partikel padat. Pada saat kondensasi asap, partikel padat tercampur dalam
asap cair kasar sehingga perlu dilakukan pemisahan karena partikel padat tersebut bersifat karsinogenik. Partikel-pertikel tersebut diantaranya adalah
senyawa nitrogen oksida, polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs, senyawa fenolik, senyawa karbonil, furan, asam alifatik karboksilat, serta komponen tar
dengan karakteristik yang sama yaitu memiliki titk didih yang tinggi. Guillen
28
et al. 2001 menjelaskan bahwa komponen-komponen asap cair yang
berwarna hitam merupakan komponen yang berbeda dengan komponen asap cair yang digunakan sebagai ingredient dan flavor dalam pangan. Komponen-
komponen tersebut termasuk golongan levoglucosan, turunan karbohidrat, senyawa bernitrogen, serta senyawa-senyawa yang belum teridentifikasi.
Ditemukannya sifat karsinogenik dari Polycyclic Aromatic Hydrocarbon
PAH menyebabkan penelitian mengenai bahan pangan hasil pengasapan meningkat. Begitupun dengan penelitian terhadap kandungan
PAH dalam asap cair kasar yang merupakan kondensat langsung hasil proses pirolisis. Berbagai metode pemurnian telah dilakukan diantaranya dengan
menurunkan suhu pirolisis Daun, 1979, destilasi kondensat asap cair dan penyaringan menggunakan pulp selulosa Gorbatov et al., 1971, serta
penggunaan zeolit sebagai penyaring molekuler Jaya et al., 1997. Salah satu proses yang digunakan adalah destilasi dengan
menggunakan destilator Gambar 3. Prinsip destilasi adalah pemisahan komponen dari campuran cairan berdasarkan titik. Komponen destilator terdiri
dari pemanas, wadah penampung asap cair yang akan didestilasi, kondensor, serta wadah penampung destilat. Suhu pemanasan yang diberikan untuk
memanaskan asap cair berkisar antara 100 – 200
C. Hal ini didasarkan pada nilai titik didih fenol yaitu 181
C, sehingga pada kisaran suhu tersebut diharapkan semua komponen fenolik dalam asap cair akan menguap dan dapat
terkonsentrasi sebagai destilat asap cair yang lebih murni. Proses pemanasan dengan suhu lebih dari 300
C sebaiknya dihindari karena pada suhu179 C
Polyciclic Aromatic Hydrocarbon PAH akan mencair dan mendidih pada
suhu 312 C Sax dan Lewis, 1987; diacu dalam Jaya et al., 1997.
Gambar 3 Alat Destilasi Asap Cair. 29
Keterbatasan asap cair kasar yang memiliki warna hitam sampai coklat kekuningan diharapkan bisa diatasi dengan perlakuan destilasi sehingga
aplikasi asap cair dalam pengolahan pangan dapat dilakukan lebih luas lagi. Destilasi asap cair memungkinkan destilat yang dihasilkan untuk dijadikan
sebagai ingredient yang dapat ditambahkan langsung pada adonan pangan. Pengujian aktivitas antimikroba asap cair terhadap beberapa jenis
mikroorganisme telah dilakukan. Destilasi ulang asap cair dari tempurung kelapa terhadap mikroorganisme perusak nira dan penggunaannya sebagai
pengawet nira belum pernah dilakukan. Penggunaan asap cair redestilasi ini diharapkan menjadi alternatif pengawet nira yang lebih efektif dan lebih
terjamin dari segi keamanan pangan.
30
III METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
