3. Ekstrusi Pasta Pada umumnya, pasta terbuat dari semolina. Pembuatan pasta
cukup sederhana. Air dicampur dengan semolina untuk mendapatkan kadar air 31. Semolina yang telah dicampur air kemudian dimasukan ke
dalam ekstruder. Ulir yang terdapat di dalam ekstruder mengadon campuran dan mendorongnya keluar melalui die. Selanjutanya pasta yang
keluar melalui die dikeringkan dan dikemas Hoseney, 1998. Pasta diekstrusi pada berbagai bentuk dan ukuran. Kecepatan aliran
adonan melalui die sangatlah penting karena adanya fluktuasi kecepatan aliran adonan melalui die dapat menyebabkan variasi pada ukuran produk.
F. Mi Basah
1. Definisi Mi Basah Menurut Astawan 1999, mi basah adalah jenis mi yang
mengalami pemasakan setelah tahap pemotongan. Sedangkan menurut Dewan Standarisasi Nasional 1992, definisi mi basah adalah produk
pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mi
yang tidak dikeringkan. Mi basah memiliki kadar air maksimal 35 bb. Berdasarkan bahan baku yang digunakan, ada dua macam mi yaitu
mi yang berbasis protein dan mi yang berbasis pati. Bahan baku mi berbasis protein berasal dari gandum. Sedangkan bahan baku mi yang
berbasis pati dapat berasal dari kacang hijau, ubi jalar, maupun sorgum Fuglie dan Hermann, 2001.
Berdasarkan bentuk produk mi yang ada di pasaran, mi dapat diklasifikasikan menjadi mi basah mentah yaitu mi yang diproses tanpa
pemasakan dan pengeringan, mi basah matang yaitu mi basah yang mengalami pemasakan dan tanpa pengeringan, serta mi kering yaitu mi
yang mengalami pengeringan Anonim
c
, 2006. Kualitas mi basah menurut SNI dapat dilihat pada tabel 7. Produk
mi umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya relatif tinggi.
Tabel 7. Syarat Mutu Mi Basah No. Kriteria uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. bau 1.2. rasa
1.3. warna Normal
Normal Normal
2. Kadar air
bb 20 – 35
3. Kadar abu dihitung atas dasar
bahan kering bb
Maks. 3 4.
Kadar protein N x 6,25 dihitung atas dasar bahan
kering bb
Min. 3 5. Bahan tambahan pangan
5.1 boraks dan asam borat 5.2 pewarna
5.3 formalin Tidak boleh ada
Sesuai SNI-022-M dan peraturan
MenKes No. 722MenKesPerIX
88 Tidak boleh ada
6 Cemaran logam
6.1 timbal Pb 6.2 tembaga Cu
6.3 seng Zn 6.4 raksa Hg
mgkg Maks. 1,0
Maks. 10,0 Maks. 40,0
Maks 0,05
7. Arsen As
mgkg Maks 0,05
8. Cemaran mikroba
: 8.1 angka lempeng total
8.2 E. Coli 8.3 kapang
Kolonig APMg
Kolonig Maks 1,0 x 10
6
Maks. 10 Maks 1,0 x 10
4
SNI 01-2987-1992 2. Penggunaan alkali pada mi
Berdasarkan warnanya, mi di Asia dapat dibedakan menjadi dua yaitu mi putih yang mengandung garam dan mi kuning yang mengandung
alkali. Proses pembuatan kedua mi tersebut sama, yang membedakannya adalah penambahan alkali. Mi alkali ini dapat ditemukan di Jepang,
Malaysia, Singapura, Indonesia, Thailand, Taiwan, Hongkong, dan Cina bagian selatan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi alkali adalah tepung terigu, air, dan garam alkali. Air abu atau alkali berfungsi untuk
mempercepat pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur, dan meningkatkan sifat kenyal.
Garam alkali yang umum digunakan di Asia Tenggara adalah Na
2
CO
3
natrium karbonat. Alkali yang digunakan dapat berupa bubuk maupun larutan atau air kansui. Bubuk alkali harus dilarutkan dalam air
terlebih dahulu sebelum dicampurkan dengan tepung. Penambahan alkali dapat memberikan aroma yang khas terhadap
mi, menyebabkan warna yang lebih gelap, dan meningkatkan kekenyalan mi. Penambahan alkali juga dapat memodifikasi adonan, mempengaruhi
derajat gelatinisasi pati, dan mempengaruhi karakteristik pemasakan mi. Pada umumnya pH mi alkali antara 9-11, berbeda dengan mi yang hanya
mengandung garam yaitu sekitar 7 Miskelly, 1996.
G. Mi Jagung
