Tabel 4. Jumlah mineral pada biji jagung Mineral
Kisaran Rata – rata
Kalsium Fosfor
Kalium Magnesium
Besi Natrium
Sulfur 0,000–0,450
0,030–1,300 0,030–0,920
0,020–0,920 0,001–0,010
0,000–0,130 0,010–0,190
0,030 0,320
0,350 0,170
0,003 0,010
0,120 Sumber : Inglett, 1970
B. Proses Penepungan Jagung
Proses penepungan jagung dapat dilakukan melalui dua cara yaitu proses penggilingan basah dan proses penggilingan kering. Pada penggilingan
kering tidak dilakukan tahap perendaman biji jagung seperti pada proses penggilingan basah. Produk yang dihasilkan pada penggilingan basah biji
jagung adalah pati. Sedangkan produk yang dihasilkan dari penggilingan kering biji jagung adalah grits, meal dan flour tepung Inglett, 1970.
Secara garis besar, proses penepungan jagung melalui teknik penggilingan basah terdiri atas tahap pencucian, perendaman, penggilingan,
penyaringan, sentrifugasi, dan pengeringan. Proses penepungan jagung diawali dengan pencucian biji jagung. Proses ini perlu dilakukan untuk
memisahkan biji jagung dari kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminasi Inglett, 1970.
Tahap selanjutnya adalah perendaman. Perendaman dilakukan untuk melunakkan biji jagung dan memfasilitasi disintegrasi protein yang mengikat
granula pati di dalam biji. Selanjutnya dilakukan pemisahan lembaga pada biji jagung menggunakan degerminating mill yang terdiri dari dua pelat logam
yaitu pelat statis dan pelat berputar dengan projecting teeth. Alat ini bertujuan menyobek biji jagung sehingga lembaga dapat lepas tanpa harus
menghancurkannya. Hasil penggilingan kasar ini selanjutnya dialirkan ke hydroclone
sehingga lembaga dapat dipisahkan Inglett, 1970. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan partikel kasar.
Hasil penyaringan kemudian digiling menggunakan atrition mill sehingga pati benar–benar keluar. Lalu slurry hasil penggilingan dialirkan ke gyratory
shaker untuk memisahkan serat halus. Hasilnya yang tersisa sekarang adalah
pati dan gluten. Untuk memisahkan pati dan gluten, digunakan sentrifuse dengan kecepatan tinggi sebanyak dua kali sehingga gluten yang tersisa dapat
terpisahkan. Tahap terakhir, pati dikeringkan menggunakan oven kemudian digiling Inglett, 1970.
Tahapan proses pada penggilingan kering berbeda dengan tahapan pada proses penggilingan basah biji jagung. Tahapan pertama yang dilakukan
pada penggilingan kering adalah pembersihan biji jagung, jika diperlukan dapat dilakukan pencucian. Kemudian dilakukan tempering dengan
penambahan air yang terkontrol. Hal ini dilakukan untuk melunakkan biji jagung sehingga mempermudah pelepasan lembaga dari endosperma jagung.
Setelah tempering, dilakukan degerming untuk melepaskan kulit, tip cap, dan lembaga. Lalu dilakukan pengeringan dan pendinginan untuk persiapan
fraksinasi. Fraksinasi dilakukan menggunakan serangkaian alat yaitu roller mill
, sifter, gravity table separator, dan purifier untuk memisahkan komponen grits
, meal, dan flour. Tahap terakhir dilakukan pengeringan jika diperlukan Inglett, 1970.
C. Pati Jagung
