fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur, dan meningkatkan sifat kenyal.
Garam alkali yang umum digunakan di Asia Tenggara adalah Na
2
CO
3
natrium karbonat. Alkali yang digunakan dapat berupa bubuk maupun larutan atau air kansui. Bubuk alkali harus dilarutkan dalam air
terlebih dahulu sebelum dicampurkan dengan tepung. Penambahan alkali dapat memberikan aroma yang khas terhadap
mi, menyebabkan warna yang lebih gelap, dan meningkatkan kekenyalan mi. Penambahan alkali juga dapat memodifikasi adonan, mempengaruhi
derajat gelatinisasi pati, dan mempengaruhi karakteristik pemasakan mi. Pada umumnya pH mi alkali antara 9-11, berbeda dengan mi yang hanya
mengandung garam yaitu sekitar 7 Miskelly, 1996.
G. Mi Jagung
Mi jagung merupakan mi dengan bahan baku utama pati atau tepung jagung. Di Filipina mi yang terbuat dari pati jagung maupun tepung jagung
dinamakan bijon. Tekstur permukaannya opaque, agak kasar dan berwarna putih karena terbuat dari jagung putih Inglett, 1970.
Proses pembuatan mi jagung dengan pembentukan lembaran terdiri dari beberapa tahap yaitu pencampuran bahan, pengukusan pertama, pengulian,
pressing , slitting, perebusan, perendaman dalam air dingin, dan pelumuran
dengan minyak. Proses pengolahan mi basah jagung berbeda dengan proses pengolahan mi basah terigu karena setelah pencampuran bahan baku
dilakukan pengukusan. Pengukusan dilakukan agar adonan dapat dibentuk dan dicetak menjadi mi. Hal ini terjadi karena 60 protein endosperma jagung
terdiri dari zein, sedangkan pada terigu, endospermanya terdiri dari gliadin dan glutenin. Gliadin dan glutenin merupakan jenis protein yang mempunyai
sifat dapat membentuk massa yang elastic-cohesive bila ditambahkan air dan diuleni Soraya, 2006.
Pembuatan mi jagung dengan teknik calendering diawali dengan pencampuran tepung basah jagung dengan garam dan baking powder.
Campuran ini kemudian dikukus selama lima menit. Pengukusan
menyebabkan pati dalam tepung basah mengalami gelatinisasi. Setelah pengukusan, ditambahkan tepung jagung kering ke dalam campuran,
kemudian diuleni. Pengukusan menyebabkan terbentuknya massa yang elastis dan kohesif setelah pengulenan Soraya, 2006.
Tahap selanjutnya adalah pressing untuk pembentukan lembaran. Pengepresan lembaran dilakukan bertahap dengan melewatkan adonan di
antara roll pengepres sehingga didapatkan ketebalan 2 mm. Lembaran ini kemudian dipotong menjadi untaian mi. Agar untaian mi tidak mudah patah,
maka jumlah pati yang dipregelatinisasi harus cukup karena pati inilah yang berfungsi sebagai pengikat Soraya, 2006.
Selanjutnya, untaian mi dimatangkan dengan cara perebusan. Mi yang telah matang direndam dalam air dingin selama 10 detik untuk mengurangi
kelengketan antara untaian mi. Lalu mi ditiriskan dan dilumuri dengan minyak Soraya, 2006.
Pembuatan mi jagung dapat dilakukan dengan cara lain yaitu menggunakan sistem ekstrusi Waniska et al. 2000 menggunakan ekstruder
pasta untuk membuat mi berbahan dasar tepung jagung dan air yang dipanaskan.
Proses pembuatan mi jagung menurut Waniska et al. 2000 diawali dengan pencampuran tepung jagung, garam, Natrium metabisulfit, dan air.
Penambahan Natrium metabisulfit dapat meningkatkan viskositas pasta pati. Hal ini disebabkan banyak granula pati yang terdispersi dan lebih banyak pati
yang tergelatinisasi selama proses. Viskositas pasta pati juga dipengaruhi oleh kadar air dan suhu. Semakin tinggi kadar air, maka viskositasnya semakin
rendah dan semakin tinggi suhu, viskositasnya semakin tinggi. Kadar air dalam campuran bahan pembuat mi yang tinggi dapat menurunkan cooking
loss namun meningkatkan waktu pemasakan Waniska et al., 2000.
Campuran tersebut kemudian diberi pemanasan awal menggunakan oven microwave. Pemanasan awal ini bertujuan mendispersikan granula pati
dan menyebabkan pati tergelatinisasi meskipun tanpa penambahan Natrium metabisulfit.
Selanjutnya, campuran diekstrusi menggunakan ekstruder pasta sehingga membentuk mi. Setelah ekstrusi, mi dipotong sepanjang 25–30 cm
dan dikeringkan Waniska et al., 2000.
III. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat
