menghancurkannya. Hasil penggilingan kasar ini selanjutnya dialirkan ke hydroclone
sehingga lembaga dapat dipisahkan Inglett, 1970. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan partikel kasar.
Hasil penyaringan kemudian digiling menggunakan atrition mill sehingga pati benar–benar keluar. Lalu slurry hasil penggilingan dialirkan ke gyratory
shaker untuk memisahkan serat halus. Hasilnya yang tersisa sekarang adalah
pati dan gluten. Untuk memisahkan pati dan gluten, digunakan sentrifuse dengan kecepatan tinggi sebanyak dua kali sehingga gluten yang tersisa dapat
terpisahkan. Tahap terakhir, pati dikeringkan menggunakan oven kemudian digiling Inglett, 1970.
Tahapan proses pada penggilingan kering berbeda dengan tahapan pada proses penggilingan basah biji jagung. Tahapan pertama yang dilakukan
pada penggilingan kering adalah pembersihan biji jagung, jika diperlukan dapat dilakukan pencucian. Kemudian dilakukan tempering dengan
penambahan air yang terkontrol. Hal ini dilakukan untuk melunakkan biji jagung sehingga mempermudah pelepasan lembaga dari endosperma jagung.
Setelah tempering, dilakukan degerming untuk melepaskan kulit, tip cap, dan lembaga. Lalu dilakukan pengeringan dan pendinginan untuk persiapan
fraksinasi. Fraksinasi dilakukan menggunakan serangkaian alat yaitu roller mill
, sifter, gravity table separator, dan purifier untuk memisahkan komponen grits
, meal, dan flour. Tahap terakhir dilakukan pengeringan jika diperlukan Inglett, 1970.
C. Pati Jagung
Pati banyak terdapat pada tanaman sebagai cadangan karbohidrat, dan merupakan sumber karbohidrat utama bagi manusia. Pati komersial didapat
dari biji–bijian seperti jagung, jagung tipe waxy, jagung dengan kandungan amilosa yang tinggi, gandum, dan berbagai jenis beras, serta dari batang dan
umbi–umbian Fennema, 1996. Pati memiliki karakteristik tertentu berdasarkan bentuk, ukuran, distribusi ukuran, komposisi, dan kekristalan
granulanya Belitz, dan Grosch, 1999. Pati tidak larut pada air dingin dan akan membentuk massa pasta yang padat dan keras apabila dicampur dengan
air dingin. Oleh karena itulah pati sangat sulit dijadikan massa adonan yang nantinya mengalami pencetakan. Sifat pati jagung berbeda dengan tepung
jagung yang komposisinya masih lengkap. Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang maizena merupakan produk utama dari industri
penggilingan jagung dengan teknik basah Greenwood, 1975. Pati tersusun dari unit–unit glukosa. Pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan material antara seperti protein dan lemak Banks dan Greenwood, 1975. Umumnya pati
mengandung 12–30 amilosa, 75–80 amilopektin dan 5–10 material antara. Pati biji-bijian memiliki kandungan lemak yang rendah. Lemak yang
berikatan dengan pati umumnya adalah lemak polar. Jumlah lemak yang dikandung oleh pati biji–bijian adalah sekitar 0.5–1.0. Selain itu, pati
mengandung mineral seperti fosfat dan nitrogen. Pada biji–bijian, umumnya fosfat berbentuk fosfolipid Hoseney, 1998. Struktur dan jenis material antara
tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan
antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi Greenwood, 1979.
1. Amilosa Amilosa merupakan homoglikan D-glukosa dengan ikatan
α-1,4 dari struktur cincin piranosa, yang membentuk rantai lurus umumnya
dikatakan sebagai linier dari pati. Meskipun sebenarnnya jika amilosa dihidrolisa dengan -amilase pada beberapa jenis pati tidak diperoleh hasil
hidrolisis yang sempurna. -amilase menghidrolisa amilosa menjadi unit- unit residu glukosa dengan memutuskan ikatan
α-1,4 dari ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltosa Hoseney, 1998.
Berat molekul amilosa beragam tergantung pada sumber dan metode ekstraksi yang digunakan. Berat molekul amilosa sekitar 250.000
untuk 1500 unit anhidroglukosa. Secara umum amilosa yang diperoleh dari umbi–umbian dan pati batang memiliki berat molekul yang lebih
tinggi dibandingkan dengan amilosa dari pati biji–bijian. Kemampuan
amilosa berinteraksi dengan iodin membentuk kompleks berwarna biru merupakan cara untuk mendeteksi adanya pati Hoseney, 1998.
2. Amilopektin Amilopektin seperti amilosa juga mempunyai ikatan
α-1,4 pada rantai lurusnya, serta ikatan
α-1,6 pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah sekitar 4–5 dari seluruh ikatan yang ada
pada amilopektin. Bobot molekul amilopektin berkisar antara 10
7
– 5 x 10
8
Fennema, 1996. Amilopektin terkandung pada semua pati. Biasanya pati
mengandung hampir 75 amilopektin. Beberapa pati mengandung amilopektin seluruhnya dan dinamakan waxy starch pati berlilin
contohnya jagung berlilin Fennema, 1996. 3. Granula Pati
Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan tidak berasa. Secara mikroskopik terlihat bahwa granula
pati dibentuk oleh molekul-molekul yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula pati bervariasi dalam bentuk tidak beraturan.
Pati jagung biasa memiliki diameter berkisar antara 2–30 μm, Pati jagung
berlilin juga memiliki diameter berkisar antara 2–30 μm, jagung yang
tinggi amilosa 2-24 μm, kentang 5-100 μm, tapioka 4-35 μm, dan gandum
2-55 μm Fennnema, 1996.
Bentuk butir pati secara fisik berupa semi kristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorphus. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan
asam kuat dan enzim. Bagian amorphus dapat menyerap air dingin sampai 30 persen tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan Hodge dan
Osman, 1976.
D. Gelatinisasi
