60.00 61.00
62.00 63.00
64.00 65.00
66.00 67.00
68.00 69.00
70.00
1 2
3
Passing D
e ra
ja t g
e la
ti n
is a
s i
kadar Na
2
CO
3
0.3 dengan kadar air 70, 75, dan 80, derajat gelatinisasi mi tidak berbeda. Pada kadar Na
2
CO
3
0.6 dengan kadar air 70 dan 75 derajat gelatinisasi mi tidak berbeda namun lebih rendah
dari kadar air 80. Peningkatan kadar air cenderung meningkatkan derajat gelatinisasi karena air diperlukan dalam proses gelatinisasi. Jumlah air
yang cukup berpengaruh terhadap pengembangan granula dan jumlah amilosa terlarut.
a b
c
Gambar 13. Histogram pengaruh passing terhadap derajat gelatinisasi mi basah jagung
Uji lanjut Duncan Gambar 12 menunjukkan peningkatan passing 1, 2, dan 3 dapat meningkatkan derajat gelatinisasi mi basah jagung.
Peningkatan passing 1, 2, dan 3 menyebabkan adonan yang berada dalam ekstruder semakin banyak menerima panas yang diperlukan dalam proses
gelatinisasi, akibatnya derajat gelatinisasi semakin meningkat.
2. Warna mi basah jagung
Pengukuran warna mi dilakukan terhadap 27 formula mi yang diujikan. Parameter warna yang diukur adalah warna tampak
Hue dan nilai L. Nilai L menunjukkan kecerahan. Semakin tinggi nilai L, maka
semakin pucat warna aktual yang terlihat. Hasil pengukuran terhadap warna tampak
Hue mi basah jagung dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa warna mi basah jagung
yang dihasilkan adalah kuning kemerahan. Warna kuning ini berasal dari xantofil yaitu lutein dan zeaxanthin yang merupakan pigmen alami jagung.
Xantofil merupakan pigmen dari golongan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil.
Hasil sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan interaksi kadar Na
2
CO
3
dan passing; interaksi kadar Na
2
CO
3
dan air; peningkatan passing
; peningkatan kadar air; serta peningkatan kadar Na
2
CO
3
memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap tingkat kecerahan warna mi basah jagung. Sedangkan interaksi kadar Na
2
CO
3
, kadar air, dan passing
serta interaksi kadar air dan passing tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap tingkat kecerahan mi basah jagung yang
dihasilkan. Tabel 11. Pengaruh interaksi kadar Na
2
CO
3
dan kadar air terhadap tingkat kecerahan warna mi basah jagung
Kadar Na
2
CO
3
Kadar air 70 75 80
0 66.2400
a
62.1089
b
61.9067
bc
0.3 58.1311
e
59.4333
de
60.1600
cd
0.6 48.7111
fg
47.4422
g
49.6844
f
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 14. Histogram pengaruh interaksi kadar Na
2
CO
3
dan kadar air terhadap tingkat kecerahan warna mi basah jagung
0.3 0.6
70 75
80 0.00
10.00 20.00
30.00 40.00
50.00 60.00
70.00
Derajat L
Kadar Na2CO3 Kadar air
Uji lanjut Duncan Tabel 12 dan Gambar 13 menunjukkan tingkat kecerahan warna mi basah jagung pada kadar air 70, 75, dan 80
cenderung menurun dengan peningkatan kadar Na
2
CO
3
. Penurunan kecerahan mi disebabkan adanya interaksi enzim dengan kelompok
aminoprotein yang mengakibatkan oksidasi phenol menjadi quinon pigmen berwarna gelapmelanoid. Aktivitas oksidasi polyphenol
maksimum pada pH 8.4 basa. Warna mi yang mengandung alkali akan lebih cepat menjadi gelap Miskelly, 1996.
Tingkat kecerahan warna tanpa penambahan Na
2
CO
3
tidak berbeda pada kadar air 75 dan 80, namun lebih rendah dari kecerahan warna
dengan kadar air 70 .
Pada kadar Na
2
CO
3
0.3, kecerahan mi pada kadar air 70 dan 75 serta 75 dan 80 tidak berbeda. Namun kecerahan mi
pada kadar air 70 lebih rendah dari kadar air 80. Pada kadar Na
2
CO
3
0.6, tingkat kecerahan warna pada kadar air 70 dan 75 serta 70 dan 80 tidak berbeda, namun kecerahan mi pada kadar air 75 lebih rendah
dari kadar air 80.
Tabel 12 Pengaruh interaksi Na
2
CO
3
dan passing terhadap tingkat kecerahan warna mi basah jagung
Kadar Na
2
CO
3
Passing 1 2 3
0 60.7911
b
64.0644
a
65.4000
a
0.3 58.3800
bc
59.3800
bc
59.7056
bc
0.6 47.9711
d
48.6200
d
49.2467
d
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 15. Histogram pengaruh interaksi Na
2
CO
3
dan passing
terhadap tingkat kecerahan warna mi basah jagung
Uji lanjut Duncan Tabel 12 dan Gambar 14 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan warna mi dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3 dan 0.6 tidak berbeda dengan meningkatnya passing. Tingkat
kecerahan warna tanpa penambahan Na
2
CO
3
tidak berbeda pada passing 2 dan 3, namun lebih tinggi dari passing 1. Peningkatan passing dapat
meningkatkan kecerahan warna mi basah jagung tanpa penambahan Na
2
CO
3
. Menurut deMan 1997, semakin pudarnya warna pada karotenoid disebabkan adanya perubahan ikatan trans menjadi ikatan cis
pada struktur kimia karotenoid. Perubahan ini disebabkan adanya cahaya, panas, dan asam. Dengan meningkatnya passing, semakin banyak panas
yang diterima adonan mi, sehingga warna mi semakin memudar. Tingkat kecerahan mi pada passing 1 dengan kadar Na
2
CO
3
dan 0.3 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar Na
2
CO
3
0.6. Peningkatan kadar Na
2
CO
3
0, 0.3, dan 0.6 pada passing 2 dan 3 dapat menurunkan kecerahan mi.
3. Kekerasan mi basah jagung
