3 menit, karena mi yang dihasilkan sudah matang. Sedangkan waktu perebusan selama 2 menit menghasilkan mi yang masih keras karena belum
matang secara sempurna dan waktu perebusan selama 4 menit menghasilkan mi yang matang namun terlalu lunak sehingga mudah patah. Mi yang telah
direbus, direndam dengan air dingin selama sepuluh detik. Perendaman ini diperlukan untuk mengurangi kelengketan antar untaian mi. Setelah
perendaman mi ditiriskan.
Gambar 11. Mi basah jagung
C. Analisis Sifat Fisik Mi Basah Jagung
Analisis sifat fisik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis derajat gelatinisasi, warna, persen elongasi, tensile strength, kekerasan,
kelengketan, kekenyalan, dan kehilangan padatan akibat pemasakan.
1. Derajat gelatinisasi
Penentuan derajat gelatinisasi dilakukan berdasarkan intensitas warna kompleks antara amilosa dan iodin Birch, et al., 1973. Pengukuran
derajat gelatinisasi dilakukan pada semua formula setelah untaian mi keluar dari ekstruder.
Hasil sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa interaksi kadar Na
2
CO
3
dan air; peningkatan passing; peningkatan kadar air; serta peningkatan kadar Na
2
CO
3
memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap derajat gelatinisasi mi basah jagung. Sedangkan interaksi kadar
Na
2
CO
3
, kadar air dan passing; interaksi kadar air dan passing; serta
interaksi kadar Na
2
CO
3
dan passing tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap derajat derajat gelatinisasi mi yang dihasilkan.
Tabel 10. Pengaruh interaksi kadar Na
2
CO
3
dan kadar air terhadap derajat gelatinisasi mi basah jagung
Kadar Na2CO3
Kadar air 70 75 80
0 73.7789
b
78.8544
a
78.2967
a
0.3 61.5267
cd
61.4556
cd
61.0489
cd
0.6 59.6589
d
59.5633
d
64.9100
c
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 12. Histogram pengaruh interaksi Na
2
CO
3
dan air terhadap derajat gelatinisasi mi basah jagung
Uji lanjut Duncan Tabel 10 dan Gambar 11 menunjukkan pada kadar air 70, 75, dan 80 derajat gelatinisasi mi basah jagung dengan
penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3 dan 0.6 tidak berbeda namun lebih rendah dari derajat gelatinisasi mi basah jagung tanpa penambahan
Na
2
CO
3
. Menurut Miskelly 1996, penambahan Na
2
CO
3
cenderung menurunkan derajat gelatinisasi, karena penambahan alkali meningkatkan
suhu gelatinisasi. Oleh karena itu semakin banyak panas yang dibutuhkan untuk proses gelatinisasi pati. Akibatnya pada suhu yang sama,
penambahan alkali dapat menurunkan derajat gelatinisasi pati. Derajat gelatinisasi mi pada kadar Na
2
CO
3
0 dengan kadar air 75 dan 80 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar air 70. Pada
0.3 0.6
70 75
80 0.00
10.00 20.00
30.00 40.00
50.00 60.00
70.00 80.00
Derajat gelatinisasi
Kadar Na2CO3 Kadar air
60.00 61.00
62.00 63.00
64.00 65.00
66.00 67.00
68.00 69.00
70.00
1 2
3
Passing D
e ra
ja t g
e la
ti n
is a
s i
kadar Na
2
CO
3
0.3 dengan kadar air 70, 75, dan 80, derajat gelatinisasi mi tidak berbeda. Pada kadar Na
2
CO
3
0.6 dengan kadar air 70 dan 75 derajat gelatinisasi mi tidak berbeda namun lebih rendah
dari kadar air 80. Peningkatan kadar air cenderung meningkatkan derajat gelatinisasi karena air diperlukan dalam proses gelatinisasi. Jumlah air
yang cukup berpengaruh terhadap pengembangan granula dan jumlah amilosa terlarut.
a b
c
Gambar 13. Histogram pengaruh passing terhadap derajat gelatinisasi mi basah jagung
Uji lanjut Duncan Gambar 12 menunjukkan peningkatan passing 1, 2, dan 3 dapat meningkatkan derajat gelatinisasi mi basah jagung.
Peningkatan passing 1, 2, dan 3 menyebabkan adonan yang berada dalam ekstruder semakin banyak menerima panas yang diperlukan dalam proses
gelatinisasi, akibatnya derajat gelatinisasi semakin meningkat.
2. Warna mi basah jagung
