Penghomogenan pada kantung plastik besar Pengeringan di dalam oven pada suhu 45
C selama satu malam Pengemasan dalam plastik pp tiap 175 gram, diberi silica gel dan
disimpan di freezer
Gambar 6. Proses penyiapan tepung Tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini berukuran
100 mesh. Sedangkan bila lebih dari 100 mesh, maka rendemen tepung yang dihasilkan akan lebih kecil. Penetapan ukuran partikel tepung
didasarkan pada pernyataan Waniska et al 1999, bahwa partikel tepung jagung dengan ukuran kecil lebih bagus dibandingkan dengan
ukuran yang lebih besar. Karakterisasi tepung jagung dilakukan melalui pengukuran
sifat kimia dengan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar, penentuan kadar
karbohidrat yang dilakukan secara by difference, kadar amilosa, kadar amilopektin, serta total pati. Selain itu, dilakukan pula pengukuran
terhadap sifat fisik tepung jagung yaitu warna.
b. Kajian Pembuatan Mi basah Jagung
Pembuatan mi basah jagung dilakukan menggunakan ekstruder tipe LE25-30C. Pada tahap ini dilakukan pembuatan mi basah jagung
pada berbagai variabel yaitu passing 1,2,3, kadar air 70, 75, 80, dan kadar Na
2
CO
3
0, 0.3, 0.6. Suhu yang digunakan Tepung jagung 100 mesh
adalah 90 dan kecepatan ulir yang digunakan adalah 130 rpm. Hal ini
didasarkan pada penelitian Fahmi 2007. Cara pembuatan mi basah jagung menggunakan ekstruder
adalah sebagai berikut:
Pencampuran dan pengadukan Pencampuran dan hingga homogen pengadukan
hingga Na
2
CO
3
larut Pengekstrusian 1x, 2x, 3x passing
Perendaman dalam air pada suhu ruang Analisis
Gambar 7. Proses Pembuatan Mi Basah Jagung
Pencampuran tepung jagung dan air dilakukan dengan terlebih dahulu melarutkan Na
2
CO
3
dengan air. Kemudian larutan tersebut dicampur dengan tepung jagung dalam wadah dan diaduk secara
manual hingga benar-benar homogen. Mi yang digunakan untuk analisis pada tiap passing sepanjang
132 cm. Setelah mi keluar dari ekstruder, mi direndam dalam wadah untuk kemudian dianalisis. Waktu sejak mi keluar dari ekstruder
sampai analisis + 15 menit. Tepung jagung
175 gram
Mi basah jagung Air sampai
kadar air tepung basis
kering 70, 75, 80
Na
2
CO
3
0, 0.3, 0.6
dari berat tepung
Parameter yang diukur pada tahap ini adalah sifat fisik mi. Parameter fisik yang diukur meliputi warna, persen elongasi, tensile
strength , analisis profil tekstur, pengukuran kehilangan padatan akibat
pemasakan KPAP, dan derajat gelatinisasi. Perhitungan waktu untuk tiap passing dilakukan menggunakan
tepung sebanyak 175 gram yang telah ditambah akuades hingga kadar air tepung basis kering mencapai 70.
Dicampur Dimasukan ke dalam ekstruder, stop watch dinyalakan
Diekstrusi Mi
Dicatat waktu saat keluar pertama = X Ditunggu sampai tepung di hopper habis, waktu dicatat = A
Dibuang 30 cm Dipotong 132 cm untuk analisis
Mi sisa Dimasukan ke dalam ekstruder
Dicatat waktu ketika mi di hopper habis = B Gambar 8. Prosedur Perhitungan Waktu
Tepung jagung 175 g
Air sampai kadar air tepung basis kering 70
Berdasarkan waktu yang dicatat, didapat X = 45.10 detik; A = 2 menit 12 detik; dan B = 1 menit 37 detik. Waktu yang diperlukan
untuk passing 1 : X waktu X + A = 45.10 detik waktu 2 menit 12 detik; passing 2 : X + A waktu X + A + B = 2 menit 57.10 detik
waktu 4 menit 34.10 detik; passing 3 : waktu X + A + B = waktu 4 menit 34.10 detik.
2. Rancangan Percobaan
