Uji lanjut Duncan Tabel 14 dan Gambar 16 menunjukkan kekerasan mi pada passing 1, 2, dan 3 dengan kadar air 70, 75, dan
80 tidak berbeda. Kekerasan mi pada kadar air 75 dan 80 dengan passing
1, 2, dan 3 tidak berbeda. Kekerasan mi pada kadar air 70 passing
1 dan 2 maupun passing 2 dan 3 tidak berbeda, sedangkan kekerasan mi pada passing 1 lebih tinggi dari passing 3. Peningkatan
passing cenderung menurunkan kekerasan mi basah jagung.
Hal ini terkait dengan semakin sempurnanya proses gelatinisasi pada tingkatan passing
yang lebih tinggi sehingga granula pati berubah menjadi gel yang memperlunak struktur mi basah jagung.
4. Kelengketan mi basah jagung
Kelengketan merupakan besarnya gaya yang dibutuhkan untuk melepaskan sampel dari probe. Hasil sidik ragam Lampiran 6
menunjukkan bahwa interaksi kadar Na
2
CO
3
, kadar air dan passing; interaksi kadar air dan passing; interaksi kadar Na
2
CO
3
dan passing; interaksi kadar Na
2
CO
3
dan kadar air; peningkatan passing; peningkatan kadar air; serta peningkatan kadar Na
2
CO
3
memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap kelengketan mi basah jagung.
Tabel 15 Pengaruh interaksi garam Na
2
CO
3
, air , dan passing terhadap kelengketan gram force mi basah jagung
Kadar air
Passing Kadar Na
2
CO
3
0 0.3 0.6 70
1 156.733333
bcd
140.533333
def
218.783333
a
2 144.250000
de
227.866667
a
141.533333
def
3 109.516667
gh
75.600000
i
148.583333
cde
75 1 87.916667
hi
174.750000
bc
177.166667
b
2 77.716667
i
113.466667
fgh
155.183333
bcde
3 89.966667
hi
108.050000
gh
72.783333
i
80 1 26.216667
j
98.333333
hi
127.516667
efg
2 17.033333
j
95.550000
hi
113.816667
fgh
3 42.200000
j
87.166667
hi
98.166667
hi
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Uji lanjut Duncan Tabel 15 menunjukkan kelengketan mi pada kadar air 70 tanpa penambahan Na
2
CO
3
dengan passing 1 dan 2 tidak berbeda namun lebih tinggi dari passing 3. Kelengketan mi pada kadar air
75 dan 80 tanpa penambahan Na
2
CO
3
tidak berbeda dengan meningkatnya passing. Pada kadar air 70 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kelengketan pada passing 3 lebih rendah dari passing 1 dan 2. Pada kadar air 75 dengan kadar Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kelengketan mi pada passing 2 dan 3 tidak berbeda namun lebih tinggi dari passing 1.
Pada kadar air 80 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kelengketan tidak berbeda dengan meningkatnya passing. Pada kadar air
70 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kelengketan passing 2 dan 3 tidak berbeda namun lebih rendah dari passing 1. Pada kadar air
75 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kelengketan pada passing 1 dan 2 tidak berbeda namun lebih tinggi dari passing 3. Pada kadar air
80 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kelengketan pada passing 1 dan 2 serta kelengketan passing 2 dan 3 tidak berbeda namun
kelengketan passing 3 lebih rendah dari passing 1. Umumnya peningkatan passing dapat menurunkan kekerasan. Menurut Fadlilah 2005
kelengketan diakibatkan oleh selain akibat lepasnya pati juga diakibatkan oleh gelatinisasi yang tidak sempurna Peningkatan passing menyebabkan
gelatinisasi semakin sempurna, sehingga kelengketan semakin menurun. Pada passing 1 dengan kadar air 70, kelengketan mi pada kadar
garam Na
2
CO
3
0 dan 0.3 tidak berbeda namun lebih rendah dari kadar Na
2
CO
3
0.6. Pada passing 2 dengan kadar air 70, kelengketan mi pada kadar Na
2
CO
3
0 dan 0.6 tidak berbeda namun lebih rendah dari 0.3. Pada passing 3 dengan kadar air 70, kelengketan mi pada kadar Na
2
CO
3
0.3 lebih rendah dari kadar Na
2
CO
3
dan 0.6. Pada passing 1 dengan kadar air 75, kelengketan tidak berbeda pada kadar Na
2
CO
3
0.3 dan 0.6 namun lebih tinggi dari kadar Na
2
CO
3
0. Pada passing 2 dengan kadar air 75, kelengketan meningkat dengan meningkatnya
kadar Na
2
CO
3
. Pada passing 3 dengan kadar air 75, kelengketan tidak berbeda pada kadar Na
2
CO
3
0 dan 0.3 serta pada kadar Na
2
CO
3
dan 0.6, namun kelengketan pada kadar Na
2
CO
3
0.6 lebih rendah dari kadar Na
2
CO
3
0.3. Pada passing 1 dengan kadar air 80, kelengketan meningkat dengan meningkatnya kadar Na
2
CO
3
. Pada passing 2 dan passing
3 dengan kadar air 80, kelengketan mi pada kadar Na
2
CO
3
0.3 dan 0.6 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar Na
2
CO
3
0. Peningkatan kadar Na
2
CO
3
cenderung meningkatkan kelengketan mi basah jagung. Kelengketan diakibatkan oleh selain akibat lepasnya pati
juga diakibatkan oleh gelatinisasi yang tidak sempurna dan rasio amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kadar amilopektinnya, mi akan makin
lengket. Pada umumnya pati jagung memiliki kadar amilosa 28 Fadlilah, 2005. Penambahan Na
2
CO
3
dapat menurunkan derajat gelatinisasi mi, sehingga kelengketan mi bertambah.
Pada passing 1 dan 2 kadar Na
2
CO
3
0, kelengketan menurun dengan bertambahnya kadar air. Pada passing 3 tanpa penambahan
Na
2
CO
3
, kelengketan pada kadar air 70 dan 75 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar air 80. Pada passing 1 dengan penambahan
Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kelengketan mi pada kadar air 80 lebih rendah dari kadar air 70 dan 75. Pada passing 2 dengan penambahan garam
Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kelengketan mi pada kadar air 75 dan 80 tidak berbeda namun lebih rendah dari kadar air 70. Pada passing 3 dengan
penambahan kadar Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kelengketan mi pada kadar air 70 dan 80 serta pada kadar air 75 dan 80 tidak berbeda, namun
kelengketan mi pada kadar air 75 lebih rendah dari kadar air 70. Pada passing
1 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kelengketan menurun dengan meningkatnya kadar air. Pada passing 2 dengan
penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kelengketan mi pada kadar air 70 dan 75 serta pada kadar air 70 dan 80 tidak berbeda, namun
kelengketan mi pada kadar air 80 lebih rendah dari kadar air 75. Pada passing
3 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kelengketan mi pada kadar air 75 dan 80 tidak berbeda namun lebih rendah dari kadar air
70.
5. Kekenyalan mi basah jagung
