5. Kekenyalan mi basah jagung
Kekenyalan elasticity merupakan kemampuan suatu bahan untuk
kembali ke bentuk semula jika diberi gaya, dan gaya tersebut dilepas kembali. Pada produk mi kekenyalan merupakan salah satu parameter
mutu organoleptik yang sangat penting. Kekenyalan dapat diukur dengan menggunakan Texture Analyzer. Alat ini mengukur besarnya gaya yang
diperlukan sampai bahan padat mi mengalami perubahan bentuk deformasi. Pengukuran kekenyalan dilakukan dengan cara membagi
luas area kurva kedua dengan luas area kurva pertama. Hasil sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa interaksi
kadar Na
2
CO
3
, kadar air dan passing; interaksi kadar Na
2
CO
3
dan kadar air; serta peningkatan kadar Na
2
CO
3
memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap kekenyalan mi basah jagung. Sedangkan interaksi kadar
air dan passing; interaksi kadar Na
2
CO
3
dan passing; peningkatan passing; serta peningkatan kadar air tidak memberikan pengaruh yang nyata
p0.05 terhadap kekenyalan mi basah jagung yang dihasilkan. Tabel 16. Pengaruh interaksi kadar Na
2
CO
3
, kadar air , dan passing
terhadap kekenyalan mi basah jagung Kadar
air Passing
Kadar Na
2
CO
3
0 0.3 0.6
70 1 0.515600
abc
0.479233
abcd
0.475333
abcd
2 0.467000
abcd
0.433433
cde
0.522067
abc
3 0.504100
abc
0.528167
abc
0.482833
abcd
75 1 0.523400
abc
0.471367
abcd
0.442600
bcde
2 0.506433
abc
0.502667
abc
0.399200
def
3 0.480700
abcd
0.454733
abcd
0.483200
abcd
80 1 0.336100
fg
0.549767
a
0.553133
a
2 0.255933
g
0.537100
ab
0.526533
abc
3 0.358267
ef
0.499567
abcd
0.485667
abcd
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Uji lanjut Duncan Tabel 16 menunjukkan pada kadar air 70 dan 75 tanpa penambahan Na
2
CO
3,
kekenyalan mi tidak berbeda dengan meningkatnya passing. Pada kadar air 80 tanpa penambahan Na
2
CO
3,
kekenyalan mi tidak berbeda pada passing 1 dan 2 serta passing 1 dan 3, namun kekenyalan mi pada passing 3 lebih tinggi dari passing 2. Pada
kadar air 70, 75, dan 80 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3 dan 0.6 kekenyalan mi tidak berbeda dengan meningkatnya passing.
Pada passing 1, 2 dan 3 dengan kadar air 70, kekenyalan mi tidak berbeda dengan meningkatnya kadar Na
2
CO
3
. Pada passing 1 dan 3 dengan kadar air 75, kekenyalan mi tidak berbeda dengan meningkatnya
kadar Na
2
CO
3
. Pada passing 2 dengan kadar air 75, kekenyalan mi tidak berbeda pada kadar Na
2
CO
3
0 dan 0.3, namun lebih tinggi dari kadar Na
2
CO
3
0.6. Pada passing 1, 2 dan 3 dengan kadar air 80, kekenyalan mi dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3 dan 0.6 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar Na
2
CO
3
0. Penambahan alkali dapat meningkatkan pH. Menurut Eliasson dan Gudmunsson 1996, modulus
elastisitas optimum pati terjadi pada pH 9.4 dan terendah pada pH 5.6. Oleh karena itu, penambahan Na
2
CO
3
dapat meningkatkan kekenyalan mi. Pada passing 1, 2, dan 3 tanpa penambahan garam Na
2
CO
3
, kekenyalan mi tidak berbeda pada kadar air 70 dan 75, namun lebih
tinggi dari kadar air 80. Pada passing 1 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kekenyalan tidak berbeda dengan meningkatnya kadar air. Pada passing 2 dengan penambahan garam Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kekenyalan pada kadar air 70 dan 75 serta kekenyalan mi pada kadar
air 75 dan 80 tidak berbeda, namun kekenyalan mi pada kadar air 80 lebih tinggi dari kadar air 70. Pada passing 3 dengan penambahan
Na
2
CO
3
sebesar 0.3, kekenyalan mi tidak berbeda dengan meningkatnya kadar air. Pada passing 1 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kekenyalan mi pada kadar air 70 dan 75 serta 70 dan 80 tidak
berbeda, namun kekenyalan mi pada kadar air 80 lebih tinggi dari kadar air 70. Pada passing 2 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kekenyalan mi pada kadar air 70 dan 80 tidak berbeda namun lebih
tinggi dari kadar air 75. Pada passing 3 dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.6, kekenyalan mi tidak berbeda dengan meningkatnya kadar air.
6. Persen elongasi
Kategori