Gambar 15. Histogram pengaruh interaksi Na
2
CO
3
dan passing
terhadap tingkat kecerahan warna mi basah jagung
Uji lanjut Duncan Tabel 12 dan Gambar 14 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan warna mi dengan penambahan Na
2
CO
3
sebesar 0.3 dan 0.6 tidak berbeda dengan meningkatnya passing. Tingkat
kecerahan warna tanpa penambahan Na
2
CO
3
tidak berbeda pada passing 2 dan 3, namun lebih tinggi dari passing 1. Peningkatan passing dapat
meningkatkan kecerahan warna mi basah jagung tanpa penambahan Na
2
CO
3
. Menurut deMan 1997, semakin pudarnya warna pada karotenoid disebabkan adanya perubahan ikatan trans menjadi ikatan cis
pada struktur kimia karotenoid. Perubahan ini disebabkan adanya cahaya, panas, dan asam. Dengan meningkatnya passing, semakin banyak panas
yang diterima adonan mi, sehingga warna mi semakin memudar. Tingkat kecerahan mi pada passing 1 dengan kadar Na
2
CO
3
dan 0.3 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar Na
2
CO
3
0.6. Peningkatan kadar Na
2
CO
3
0, 0.3, dan 0.6 pada passing 2 dan 3 dapat menurunkan kecerahan mi.
3. Kekerasan mi basah jagung
Kekerasan yang dimaksud di sini adalah besarnya gaya maksimum yang dibutuhkan untuk menekan sampel hingga ketebalan tertentu.
Kekerasan mi basah jagung diukur secara instrumental menggunakan alat Texture Analyzer
TAXT-2. Satuan yang digunakan untuk menyatakan kekerasan adalah gram force.
0.3 0.6
1 2
3 0.00
10.00 20.00
30.00 40.00
50.00 60.00
70.00
Derajat L
Kadar Na2CO3 Passing
Hasil sidik ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa interaksi air dan passing; interaksi Na
2
CO
3
dan air; peningkatan passing; peningkatan kadar air; serta peningkatan kadar Na
2
CO
3
memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap kekerasan mi basah jagung. Sedangkan interaksi
Na
2
CO
3
, air dan passing serta interaksi Na
2
CO
3
dan passing tidak memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap kekerasan mi basah
jagung yang dihasilkan. Tabel 13. Pengaruh interaksi kadar Na
2
CO
3
dan kadar air terhadap kekerasan gram force mi basah jagung
Kadar Na
2
CO
3
Kadar air 70 75 80
0 2763.156
b
3101.367
a
3119.011
a
0.3 2178.694
c
2199.911
c
1831.678
de
0.6 2138.306
cd
1684.261
e
1735.450
e
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 16. Histogram pengaruh interaksi kadar Na
2
CO
3
dan kadar air terhadap kekerasan gram force mi basah jagung
Uji lanjut Duncan Tabel 13 dan Gambar 15 menunjukkan kekerasan mi pada kadar air 70 dan 80 dengan kadar Na
2
CO
3
0.3 dan 0.6 tidak berbeda namun lebih rendah dari kadar Na
2
CO
3
0. Pada kadar air 75, peningkatan kadar Na
2
CO
3
dapat menurunkan kekerasan mi. Penambahan Na
2
CO
3
dapat menurunkan derajat gelatinisasi, sehingga menyebabkan turunnya fraksi amilosa terlarut. Amilosa terlarut akan
0.3 0.6
70 75
80 500
1000 1500
2000 2500
3000 3500
Kekerasan gf
Kadar Na2CO3 Kadar air
berikatan satu sama lain membentuk matriks pengikat. Amilosa cenderung mengalami retrogradasi yang dapat meningkatkan kekerasan mi. Turunnya
jumlah amilosa terlarut menyebabkan fraksi amilosa yang mengalami retrogradasi juga lebih sedikit, sehingga tekstur mi menjadi lebih lunak.
Pada kadar Na
2
CO
3
0, kekerasan mi pada kadar air 75 dan 80 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar air 70. Kekerasan mi pada
kadar Na
2
CO
3
0.3 dengan kadar air 70 dan 75 tidak berbeda namun lebih tinggi dari kadar air 80. Kekerasan mi pada kadar Na
2
CO
3
0.6 dengan kadar air 75 dan 80 tidak berbeda namun lebih rendah dari
kadar air 70. Air dapat meningkatkan derajat gelatinisasi karena berpengaruh terhadap pengembangan granula dan jumlah amilosa terlarut.
Peningkatan derajat gelatinisasi sampai tingkat tertentu dapat meningkatkan kekerasan mi karena pati tergelatinisasi dapat menjadi
penguat struktur mi. Tabel 14. Pengaruh interaksi kadar air dan passing terhadap kekerasan
gram force mi basah jagung Passing
Kadar air 70 75 80
1 2774.7000
a
2598.2000
ab
2397.7944
abc
2 2412.3889
abc
2328.5278
abc
2258.2333
abc
3 1893.0667
c
2058.8111
bc
2030.1111
bc
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 17. Histogram pengaruh interaksi air dan passing terhadap kekerasan gram force mi basah jagung
70 75
80 1
2 3
500 1000
1500 2000
2500 3000
Kekerasan gf
Kadar air Passing
Uji lanjut Duncan Tabel 14 dan Gambar 16 menunjukkan kekerasan mi pada passing 1, 2, dan 3 dengan kadar air 70, 75, dan
80 tidak berbeda. Kekerasan mi pada kadar air 75 dan 80 dengan passing
1, 2, dan 3 tidak berbeda. Kekerasan mi pada kadar air 70 passing
1 dan 2 maupun passing 2 dan 3 tidak berbeda, sedangkan kekerasan mi pada passing 1 lebih tinggi dari passing 3. Peningkatan
passing cenderung menurunkan kekerasan mi basah jagung.
Hal ini terkait dengan semakin sempurnanya proses gelatinisasi pada tingkatan passing
yang lebih tinggi sehingga granula pati berubah menjadi gel yang memperlunak struktur mi basah jagung.
4. Kelengketan mi basah jagung
