15
luka. Wortel mencapai kondisi optimum dalam hal warna, bau, rasa dan ukurannya pada umur tiga bulan Boes et al., 1988.
Wortel sangat menonjol diantara umbi-umbian dalam kandungan karotenoidnya. Menurut Direktorat Gizi, Depkes RI 1995, kandungan total
karoten pada 100 g umbi wortel adalah 12.000 μg. Sebagian besar karotenoid
yang terdapat dalam wortel adalah -karoten dan α-karoten. Menurut Bureau
dan Bushway 1986, kadar -karoten dan α-karoten pada 100 gram umbi
wortel segar masing-masing adalah 7.600 μg dan 3.800 μg.
Selain kandungan provitamin A-nya tinggi, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C. Disamping itu wortel juga mengandung mineral
terutama kalsium dan fosfor. Kandungan zat gizi wortel dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 gram.
Kompisisi Jumlah
Komposisi Jumlah
Energi Karbohidrat
Protein Lemak
Air Total karoten
36,00 kkal 7,90 g
1,00 g 0,60 g
89,90 g 12 000,00
μg Vitamin B1
Vitamin C Abu
Kalsium Fosfor
Besi 0,04 mg
18,00 mg 0,60 g
45,00 mg 74,00 mg
1,00 mg
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1995
Wortel dapat berfungsi untuk menurunkan kolesterol darah. Selain itu konsumsi wortel dapat mencegah konstipasi dan membantu kesehatan usus
besar. Hal ini dimungkinkan kandungan serat pada wortel akan meningkatkan berat feses dan senyawa yang bersifat karsinogen akan turut terbawa keluar
bersama feses Agoes dan Lisdiana, 1995. Menurut Muchtadi 1998, kandungan serat makanan wortel adalah 46,95 berat kering.
E. PENGERINGAN WORTEL
Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air bahan sampai keadaan seimbang dengan tekanan normal. Kondisi keseimbangan ini dapat
mencegah penurunan kualitas akibat aktifitas biologis, kimia dan mikrobiologi Henderson, 1976.
16
Dehidrasi atau pengeringan mungkin merupakan cara yang paling efektif untuk memperpanjang umur simpan makanan yang perisable. Tujuan
utama pengeringan dalam pengawetan pangan adalah menurunkan kadar air sehingga nilai a
w
menjadi rendah untuk menghentikan pembusukan dan pertumbuhan mikroba patogen serta mengurangi reaksi penyebab kerusakan.
Pengeringan dapat menurunkan biaya transportasi dan penyimpanan yang cukup signifikan karena terjadinya penurunan berat dan volume yang
signifikan serta tidak diperlukannya refrigerasi. Selain itu pengeringan merupakan metode yang efektif untuk membuat bahan baku menjadi mudah
digunakan dalam produksi Tang dan Yang, 2004. Wortel berpotensi untuk dikeringkan karena kandungan padatan yang
tinggi dan tidak mengandung serat yang seperti kayu. Wortel yang akan dikeringkan sebaiknya wortel yang lebih matang, ukurannya lebih besar,
kandungan serat dan karotennya lebih tinggi bila dibandingkan dengan wortel segar yang dijual di pasar Luh dan Roof, 1997.
Sebelum dikeringkan, wortel dicuci untuk menghilangkan kotoran lalu di lakukan proses pengupasan untuk menghilangkan kulit wortel. Proses
pengupasan harus diikuti pencucian. Wortel yang telah dikupas dan dicuci kemudian di potong tipis slicing. Setelah dipotong, wortel secepatnya di
blansir. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap
bahan, tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir biasanya dilakukan pada suhu 92-93
o
C selama 3-5 menit Winarno et al. 1980. Satuhu 1994 menyatakan bahwa blansir dapat dilakukan dengan pencelupan bahan
yang akan diolah kedalam air panas dengan suhu 82-100
o
C atau dengan pengukusan. Lama perlakukan blansir tergantung pada jenis komoditi, tebal
irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansir dilakukan selama 5-10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansir dan semakin tebal
irisannya, semakin lama waktu yang diperlukan. Blansir
bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terkandung dalam buahsayuran, karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan
warna yang tidak terkendali pada hasil olahan. Disamping itu blansir juga bertujuan untuk mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga akan
17
mempermudah dalam pengolahan pangan. Selanjutnya blansir dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal, menghilangkan kotoran-kotoran pada
permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan bahan Desroiser, 1988. Tahap terakhir dari proses pengeringan wortel adalah dehidrasi. Suhu
pengeringan adalah 70
o
C. Setelah tujuh jam kadar air wortel turun dari 88 menjadi 8. Perlu dilakukan pengeringan lanjutan untuk mencapai kadar air
4, yaitu dengan suhu 60
o
C selama tujuh jam Luh dan Roof, 1997.
F. INGREDIENTS
