17
mempermudah dalam pengolahan pangan. Selanjutnya blansir dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal, menghilangkan kotoran-kotoran pada
permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan bahan Desroiser, 1988. Tahap terakhir dari proses pengeringan wortel adalah dehidrasi. Suhu
pengeringan adalah 70
o
C. Setelah tujuh jam kadar air wortel turun dari 88 menjadi 8. Perlu dilakukan pengeringan lanjutan untuk mencapai kadar air
4, yaitu dengan suhu 60
o
C selama tujuh jam Luh dan Roof, 1997.
F. INGREDIENTS
Banyak ingredient yang dapat ditambahkan kedalam chicken nugget dengan berbagai alasan. Salah satu ingredient yang paling penting adalah
garam. Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk memperbaiki rasa dan untuk membantu mengekstrak protein Owens, 2001.
Kramlich 1971 menambahkan, selain sebagai pemberi rasa dan untuk mengekstrak protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat
mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan. Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air water holding capacity WHC
protein otot Wilson et al., 1981. Phospat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk
membantu ekstraksi protein. Phospat dapat meningkatkan daya ikat air WHC oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot
dan membiarkan terjadi pengikatan air. Selain itu phospat juga dapat mencegah terjadinya ketengikan oksidatif Owens, 2001.
Garam dan phospat ditambahkan setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan phospat pada tahap ini adalah agar bisa terjadi kontak
antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi protein Owens, 2001.
Ingridient lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget
adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. Sedangkan pati ditambahkan sebagai
bahan pengikat, dan pengisi Owens, 2001.
18
Bumbu seasoning ditambahkan untuk memberi rasa yang enak pada produk chicken nugget. Owens, 2001. Bumbu merupakan bahan campuran
terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan kedalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk
memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan
Farrel, 1990. G.
BATTER DAN BREADER
Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna
yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi
produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan Suderman dan Cunningham, 1983.
Menurut Davis 1983, batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk
sebelum dimasak. Komposisi bahan penyusun batter terbagi menjadi dua, 1 tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan 2 bumbu, gum, dan
bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit. Komponen utama memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter. Sedangkan komponen
minor memberikan karakter spesifik seperti viskositas, daya adhesi, tekstur, flavor
, dan warna. Weiss 1983 menambahkan bahwa sebisa mungkin formulasi batter tidak menggunakan kuning telur karena mengandung
fosfolipid yang dapat terpisah dari batter dan menyebabkan kerusakan minyak goreng.
Aplikasi batter dapat dilakukan dengan cara mentransfer nugget atau produk olahan lainnya kedalam mesin batter aplikator, kemudian produk akan
berjalan diatas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses battering dapat berjalan sempurna
Owens, 2001.
19
Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan
diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor, absorbsi, tekstur, dan densitas
Dyson, 1983. Menurut Owens 2001, terdapat lima jenis utama breader, yaitu american bread crumbs, japanese bread crumbs, crackermeal, flour
breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah
ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavor. Aplikasi breader untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi.
Pada breader aplikator, nugget berjalan sepanjang hamparan breader sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget
berjalan, dari atas nugget ada bagian mesin yang merfungsi untuk menaburi nugget
dengan breader, sehingga seluruh bagian nugget bisa tertutup breader Owens, 2001.
“Pickup” adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan jumlah batter
dan breader yang menempel pada permukaan nugget. Kekentalan batter
dan ukuran breader mempengaruhi jumlah pickup. Jumlah pickup breader
pada nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader jika menggunakan batter yang encer. Breader yang
kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nugget. Breader yang
halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah Owens, 2001.
H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING
Menurut Ketaren 1986, menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyaklemak panas yang melibatkan pindah
panas dan pindah masa secara simultan. Penggorengan adalah unit operasi yang secara umum digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu
bahan pangan. Saat bahan pangan ditempatkan kedalam minyak bersuhu tinggi, temperatur permukaan bahan bahan pangan akan meningkat secara
cepat sehingga terjadi evaporasi air yang terkandung didalam bahan menjadi uap panas. Permukaan bahan pangan kemudian mulai mengering dan
20
evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuklah kerak crsut. Suhu permukaan bahan pangan kemudian semakin
meningkat mendekati suhu 100
o
C. Laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan serta oleh koefisien pindah
panas permukaan bahan pangan. Sementara itu, laju penetrasi panas kedalam bahan pangan dikendalikan oleh konduktifitas termal bahan pangan. Selama
proses penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak Fellows, 2000.
Fungsi lain dari penggorengan adalah sebagai proses pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme dan enzim oleh
panas serta karena adanya reduksi kandungan a
w
pada permukaan bahan pangan. Umur simpan dari produk hasil penggorengan ditentukan oleh kadar
air produk setelah digoreng, dimana produk yang mempertahankan kondisi lembab dibagian dalam bahan memiliki umur simpan relatif pendek karena
adanya proses migrasi air dan minyak selama penyimpanan Fellows, 2000. Proses penggorengan yang biasa diterapkan dalam suatu industri pangan
adalah proses continous deep fat frying. Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan
produk diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Pada sistem penggorengan deep fat frying, transfer panas
terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas
yang sama, untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang seragam. Sistem ini cocok untuk berbagai bentuk bahan pangan, tetapi pada
bahan pangan dengan bentuk yang tidak beraturan cenderung untuk menyerap minyak dalam jumlah yang lebih banyak Fellows, 2000.
Menurut Hui 1996, beberapa keuntungan sistem deep fat frying antara lain 1 diperoleh produk dengan rasa, flavor, tekstur, dan mouthfeel yang
baik, 2 terbentuk lapisan coating yang akan membentuk kerenyahan, 3 diperoleh produk dengan warna kecoklatan yang mengundang selera, 4
terjadi penyerapan minyak kedalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap mouthfeel
yang diinginkan, 5 produk yang telah digoreng mudah
21
direkonstruksi dalam penggorengan, oven konvensional, dan oven microwave, 6 suhu penggorengan akan memberikan efek blanch pada produk, dan 7
suhu penggorengan akan menghancurkan beberapa mikroorganisme. Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses
disesuaikan dengan waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu sekitar 177
o
C diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang Fellows, 2000.
Menurut Hui 1996, beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode deep fat frying adalah 1 air akan terevaporasi dari produk
mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat, 2 produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai temperatur yang diinginkan untuk
memperoleh karakteristik yang diinginkan, 3 suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah 4
produk akan mengalami perubahan dimensi mengecil, membesar atau tetap, 5 produk mengalami perubahan densitas yang menyebabkan produk
mengambang dan 6 perubahan sifat fisiko-kimia minyak dan kemampuan transfer panas, menyebabkan perubahan kualitas produk.
I . INDIVIDUAL QUICK FREEZING IQF
Menurut Fellows 2000, pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai dibawah titik beku sehingga proporsi
air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunya aktivitas air aw. Quick freezing atau
pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20
o
C dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak
bahan dengan refrigerant secara langsung atau tidak langsung Jay, 2000. Menurut Jay 2000, hal yang terjadi pada mikroorganisme selama
freezing adalah 1 terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat,
tetapi bervariasi untuk setiap spesies mikroorganisme 2 bagian sel yang berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak 3 penurunan ini terjadi
secara cepat pada suhu freezing point, yaitu sekitar -2
o
C, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi.
22
J. SERAT MAKANAN DIETARY FIBER
