42
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TAHAP PERSIAPAN
Bahan baku wortel adalah varietas lokal Cipanas. Varietas ini dipilih karena memiliki rasa yang agak manis, disukai konsumen dan merupakan
varietas terbaik yang banyak dihasilkan di Jawa Barat Rukmana, 1995. Dengan demikian mudah didapatkan. Umbi wortel yang digunakan memiliki
panjang rata-rata 13 cm, diameter umbi bagian atas, tengah dan bawah masing-masing 2 cm; 1,4 cm dan 0,8 cm.
Pembuatan flakes wortel dilakukan dengan menggunakan oven yang tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Suhu
oven dapat disetting mulai 45
o
C sampai 150
o
C. Prosedur pembuatan flakes wortel mengacu Luh dan Roof 1997.
Selama proses pengeringan, suhu oven disetting pada suhu 70
o
C sedangkan suhu aktualnya adalah 65-71
o
C. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan wortel adalah sekitar 5-7 jam. Rendemen flakes wortel yang dihasilkan adalah
9,71. Kadar air flakes wortel yang dihasilkan sebanyak 9,5. Menurut Jay
2000, alarm water untuk sayuran yang dikeringkan adalah 14-20. Hal ini berarti apabila kadar air lebih dari 14-20, memungkinkan terjadinya
kerusakan pada bahan pangan tersebut. Gambar 4 menunjukan potongan wortel segar dan sesudah menjadi flakes wortel.
Gambar 4. a Potongan wortel segar b Flakes wortel
a b
43
B. PENELITIAN PENDAHULUAN a.
Uji Threshold Bumbu Dasar
Uji threshold dilakukan pada bumbu dasar yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Bumbu yang diuji adalah bawang putih,
lada, MSG dan garam. Hasil uji threshold bumbu menunjukan bahwa ambang batas konsentrasi bumbu yang sudah bisa dirasakan adalah
0,059 untuk lada bubuk, 0,086 untuk bawang putih, 0,044 untuk garam dan 0,022 untuk MSG. Tabel hasil uji threshold bumbu dapat
dilihat pada Lampiran 1.
b. Formulasi Bumbu Dasar Chicken Nugget
Bumbu-bumbu diaplikasikan dalam chicken nugget untuk mengetahui jumlah bumbu yang tepat. Pemilihan bumbu dilakukan dengan
metode pendekatan subyektif trial and error. Hasil trial dan error formulasi bumbu dasar dapat dilihat pada Lampiran 2.
Hasil formulasi bumbu chicken nugget menunjukan bahwa jumlah penambahan bawang putih yang terpilih adalah sebanyak 0,516. Jumlah
penambahan bawang putih yang terpilih lebih besar dari pada konsentrasi threshold
yaitu enam kali konsentrasi threshold. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh kombinasi dengan bahan lain didalam chicken nugget.
Selain itu pengaruh pengolahan juga berperan dalam hilangnya komponen volatil dari bawang putih Maarse, 1991. Sedangkan jumlah penambahan
lada sudah dirasakan cukup pada konsentrasi threshold, yaitu 0,059. Meskipun rasa lada tidak terlalu kuat, tapi sudah dapat dirasakan dan
produk nugget sudah cukup enak. Jumlah penambahan garam yang terpilih adalah sebanyak 0,88.
Panambahan garam yang terpilih juga lebih besar dari konsentrasi threshold
, yaitu dua puluh kali konsentrasi threshold. Hal tersebut dikarenakan setelah diaplikasikan pada produk chicken nugget, rasa asin
tidak cukup dapat dideteksi tetapi harus dapat dirasakan dengan kuat.
44
Selain memberi rasa, garam juga berperan dalam mengekstrak protein serta sebagai bahan pengawet untuk mencegah pertumbuhan mikroba
sehingga memperlambat kebusukan Kramlich, 1971. Menurut Wilson et. al
1981, garam dapat meningkatkan daya ikat air protein otot. Oleh karena itu penambahan garam harus cukup banyak. Menurut Owens
2001, konsentrasi penambahan garam pada nugget maksimum adalah 2, tetapi untuk industri biasanya kurang dari 1.
Penambahan MSG sudah dirasakan cukup pada konsentrasi 0,044 atau dua kali threshold. Produk chicken nugget dengan penambahan MSG
0,044 sudah memiliki rasa yang gurih. Penambahan MSG tidak perlu terlalu banyak. Selain untuk menghemat biaya produksi, penambahan
MSG yang terlalu banyak kurang disukai.
c. Formulasi Penambahan Guar Gum pada Batter
Pada penelitian ini batter dengan penambahan guar gum diukur viskositasnya dengan viscosity cup Gambar 5. Hasil pengukuran
viskositas batter dengan penambahan guar gum 0; 0,25 dan 0,5 masing-masing adalah 97,04; 254,09 dan 400,53 sentistokes. Hasil
analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap viskositas batter dengan probabilitas 0,000
0,05.
Gambar 5. Viscosity cup Sedangkan untuk memilih formula batter dilakukan dengan metode
pendekatan subyektif trial and error. Batter diaplikasikan pada chicken nugget
terlebih dahulu sebelum diuji. Penambahan guar gum yang terpilih adalah 0 atau tanpa penambahan guar gum. Batter dengan penambahan
guar gum 0,25 dan 0,5 terlalu kental, sehinggga pada waktu
45
a
diaplikasikan pada nugget akan terlalu tebal dan breader yang menempel terlalu banyak. Selain membuat tekstur dan penampakan menjadi kurang
baik.
C. PENELITIAN UTAMA a.
Kategori