26
a. Tahap Persiapan
Tahap persiapan pada kegiatan magang-penelitian ini yaitu penyiapan bahan-bahan pembuatan chicken nugget vegetable. Selain itu
juga dipelajari proses pembuatan chicken nugget vegetable berdasarkan proses produksi chicken nugget yang telah ada di PT. Charoen Pokphand
Indonesia-Chicken Processing Plant. Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah meliputi raw material
SBB, emulsi, flakes wortel, ingridient, batter dan breader. Bahan-bahan tersebut telah tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken
Processing Plant . Sementara itu, flakes wortel hasil pengeringan harus
dibuat terlebih dahulu. Pembuatan flakes wortel dilakukan dengan menggunakan oven suhu
70
o
C selama kurang lebih enam jam Luh dan Roof, 1997. Diagram alir pembuatan flakes wortel dapat dilihat pada Gambar 2. Flakes wortel hasil
pengeringan kemudian diukur kadar airnya dengan metode oven AOAC, 1995.
b. Penelitian Pendahuluan
1. Uji threshold bumbu dasar
Uji threshold ambang batas dilakukan pada bumbu yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan
untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken
nugget bisa dilakukan sehemat mungkin. Bumbu yang diuji threshold
adalah bawang putih, lada, MSG dan garam. Cara melakukan uji threshold adalah dengan mengujikan bumbu yang dilarutkan dalam air dengan
konsentrasi yang berbeda-beda kepada 25 orang panelis. Konsentrasi bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar.
27
wortel segar pencucian washing
pengupasan peeling pencucian washing
pemotongan ukuran besar trimming penyortiran
pemotongan ukuran kecil pencucian washing
blansir blanching, suhu 80
o
C, 5 menit pengeringan drying, suhu 70
o
C, 5 jam flakes
wortel
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan flakes wortel menurut Luh dan Roof 1997 yang dimodifikasi.
28
Panelis diminta untuk mengidentifikasi apakah dalam masing-masing larutan sudah dapat dirasakan bumbu yang dimaksud. Berdasarkan
hasil uji tersebut, kemudian ditentukan best estimate threshold BET individu. Setelah itu ditentukan konsentrasi threshold bumbu
Meilgaard et. al. 1999. Rumus perhitungan BET individu dan konsentrasi threshold yaitu :
BET individu =
√axb
keterangan : a : konsentrasi sampel terkecil yang dapat dideteksi panelis
b : konsentrasi sampel terbesar yang tidak dapat dideteksi panelis Σ log BET individu
Konsentrasi threshold = anti log
Jumlah panelis
2. Formulasi bumbu dasar chicken nugget.
Cara pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak
konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formula sampai ditemukan formula bumbu yang tepat. Pemilihan formula
bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif trial and error
. Atribut mutu yang digunakan untuk dasar pemilihan formula terbaik adalah rasa, aroma, dan tekstur. Hasil terbaik dari formulasi
bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya.
3. Formulasi penambahan guar gum pada batter
Kategori