29
Formulasi penambahan guar gum bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan guar gum terhadap viskositas batter. Analisis
data dilakukan dengan menggunakan analisis sidik ragam. Metode pengujian yang digunakan adalah One Way ANOVA.
Sementara itu pemilihan formula batter dengan penambahan guar gum dilakukan dengan metode pendekatan subyektif trial and
error . Formula batter terbaik akan digunakan untuk penelitian
selanjutnya. Jumlah penambahan guar gum pada batter yang dicoba adalah 0; 0,25 dan 0,5.
c. Penelitian Utama
1. Formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget
Tahap ini adalah tahap terpenting dalam kegiatan magang- penelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan.
Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak
1 2
, 1, 2, 3 untuk wortel hasil pengeringan,
1 2
, 1, 2, 3 untuk wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan satu formula tanpa
penambahan flakes wortel. Sebelum ditambahkan, wortel direndam terlebih dahulu dengan
air hangat suhu 65
o
C selama 15 menit. Tujuan perendaman ini adalah untuk memperbaiki bentuk dan tekstur wortel sehingga kembali seperti
wortel segar. Proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium
mengacu pada proses pembuatan chicken nugget skala industri di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Spesifikasi
dan perlakuan pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium dibuat mendekati proses produksi chicken nugget yang sebenarnya
pada skala industri. Gambar 4 menunjukkan diagram alir proses pembuatan chicken nugget skala industi dan proses pembuatan chicken
nugget vegetable skala laboratorium.
30
SBB T=0-10
o
C Grinding
Premix Emulsi
Cold mixing T setelah mixing=-5--3
Forming Battering
Breading Continous deep fat frying
T aktual =160-170
o
C Suhu pusat produk = 75-80
o
C Freezing
Nugget Packing
Metal detector SBB
T=0-10
o
C Grinding
Ingridient flakes Emulsi wortel
Perendaman Mixing
manual Freezing
T setelah freezing=-5--3 Dicetak manual
Aplikasi batter manual Aplikasi breader manual
Digoreng manual T aktual =160-170
o
C Suhu pusat produk = 75-80
o
C Freezing
Nugget Analisis
Gambar 3. Proses pembuatan chicken nugget skala industri kiri dan proses pembuatan chicken nugget
vegetable skala
laboratorium kanan. Packing
Carton
31
2. Uji organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan preferensi panelis terhadap formula chicken nugget vegetable.
Metode yang digunakan adalah uji hedonik dengan atribut yang dinilai adalah keseluruhan produk overall. Skor yang digunakan pada uji
hedonik ini adalah 1 sampai 7. Skor 1 berarti sangat tidak suka sedangkan skor 7 berarti sangat suka. Panelis yang digunakan dalam
penelitian ini adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 30 orang. Metode analisis yang digunakan adalah ANOVA Analysis of
Variance dengan menggunakan program SPSS 12. Uji lanjutan yang
digunakan adalah uji Duncan.
3. Optimasi formulasi
