57
menurunkan daya ikat air WHC sehingga terjadi weight loss pada produk. Selain itu, breader yang jatuh dari permukaan produk juga
mengakibatkan penyusutan berat produk.
f. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih. Sebagai pembanding, dianalisis juga chicken nugget
tanpa penambahan flakes wortel. Hasil analsisi proksimat dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis proksimat .
Parameter Chicken nugget
vegetable Chicken
nugget Standar SNI
Chicken nugget
Kadar air 57,10
52,78 Maks 60
Kadar abu 2,44
2,31 -
Kadar lemak 11,71
15,03 Maks 20
Kadar protein 10,76
14,33 Min 12
Kadar karbohidrat 17,99
15,55 Maks 25
Energi 220,39 kkal
249,79 kkal -
persen berat basah Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.
Kandungan lemak dan protein produk chicken nugget vegetable lebih kecil bila dibandingkan dengan produk chicken nugget. Sedangkan
kandungan karbohidrat produk chicken nugget vegetable lebih besar dari pada produk chicken nugget. Hal tersebut disebabkan daging yang banyak
mengandung lemak dan protein disubstitusi oleh wortel yang banyak mengandung karbohidrat.
Menurut Badan Standarisasi Nasional 2002, standar kandungan gizi chicken nugget adalah kadar air maksimum 60, kadar protein
minimum 12, kadar lemak maksimum 20 dan kadar karbohidrat maksimum 25. Apabila dibandingkan dengan standar tersebut, chicken
nugget vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan
kadar karbohidrat. Namun kadar protein dibawah standar 10,76 karena adanya substitusi daging oleh flakes wortel dalam jumlah yang cukup
58
banyak. Meskipun demikian dilihat dari segi ekonomi, dengan adanya substitusi daging oleh flakes wortel dapat menurunkan harga bahan baku.
g.
Analisis Serat Makanan Dietary Fiber
Analisis serat pangan dilakukan pada chicken nugget vegetable formula terpilih dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel. Hasil
analisis serat pangan disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa produk chicken nugget vegetable memiliki
kadar serat pangan tidak larut IDF lebih besar dari pada serat pangan larut SDF, yaitu 2,28 IDF dan 0,80 SDF. Menurut Harianto 1996
serat pangan yang tidak larut air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak
larut dalam air dapat berupa selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, kutin, lilin tanaman dan senyawa pektat. Serat yang larut dalam air berupa
gum, pektin, dan hemiselulosa larut air. Secara fisiologis, serat makanan larut SDF lebih efektif dalam
mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein LDL yang berkaitan dengan kolesterol. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi
penderita diabetes, yaitu mereduksi absorbsi glukosa dalam usus Goldberg, 1994. Sementara itu menurut Schmidl dan Theodore 2002,
konsumsi serat makanan, khususnya serat makanan tidak larut IDF bermanfaat dalam menanggulangi sembelit dan mencegah penyakit
diabetes, hiperkolesterolemia serta penyakit degeneratif lainnya. Tabel 7. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget vegetable
formula terpilih
Chicken nugget vegetable Chicken nugget
Kadar IDF
2,2829 1,4943
Kadar SDF 0,8032 0,6994
Kadar TDF
3,0861 2,1937
dalam persen berat basah Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.
59
Kandungan total serat makanan TDF pada produk chicken nugget vegetable
adalah 3,09. Apabila saran penyajian serving size produk chicken nugget vegetable
adalah 100 gram, maka asupan serat makanan dari produk ini telah mencapai 3,09 gram. Menurut Dobbs et al., 2004
kebutuhan serat harian manusia daily value adalah 25 gram. Nilai tersebut Daily References Values RDVs berdasarkan diet 2000 kalori
untuk orang dewasa dan anak-anak berumur diatas 4 tahun. Berdasarkan informasi tersebut, jumlah serat makanan per penyajian chicken nugget
vegetable sudah dapat memenuhi 12,36 kebutuhan serat makanan harian.
Menurut FDA klaim “mengandung tinggi serat” pada label produk pangan adalah apabila produk dapat memberi kontribusi serat sebesar 5
gram atau lebih per penyajian. Sedangkan klaim “sebagai sumber serat yang baik” apabila produk dapat memberi kontribusi serat sebesar 2,5-4,9
gram per penyajian Hermann, 2005. Berdasarkan ketentuan tersebut, produk chicken nugget vegetable dapat diklaim sebagai “sumber serat
yang baik”.
h. Analisis Total Karoten
