31
2. Uji organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan preferensi panelis terhadap formula chicken nugget vegetable.
Metode yang digunakan adalah uji hedonik dengan atribut yang dinilai adalah keseluruhan produk overall. Skor yang digunakan pada uji
hedonik ini adalah 1 sampai 7. Skor 1 berarti sangat tidak suka sedangkan skor 7 berarti sangat suka. Panelis yang digunakan dalam
penelitian ini adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 30 orang. Metode analisis yang digunakan adalah ANOVA Analysis of
Variance dengan menggunakan program SPSS 12. Uji lanjutan yang
digunakan adalah uji Duncan.
3. Optimasi formulasi
Tahap perbaikan formulasi adalah upaya untuk meningkatkan penerimaaan terhadap chicken nugget vegetable terpilih. Perbaikan
formulasi dilakukan terhadap atribut mutu chicken nugget vegetable, terutama rasa, dan aroma. Perbaikan ini dilakukan berdasarkan
komentar yang diberikan panelis pada saat uji organoleptik.
4. Uji organoleptik optimasi
Uji organoleptik optimasi bertujuan untuk mengetahui preferensi kesukaan konsumen terhadap sampel chicken nugget yang belum
dilakukan perbaikan formulasi dan yang telah dilakukan perbaikan formulasi. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah simple
ranking test . Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari
yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak disukai. Dengan demikian dapat diketahui sampel yang paling disukai panelis.
Data simple rangking test dianalisis dengan Friedmen’s Test dengan menggunakan program SPSS 12. Uji lanjutan yang digunakan
adalah Fisher’s Least Significant Difference ranking LSD rangking. Cara menganalisisnya adalah membandingkan selisih jumlah rangking
dua sampel dengan nilai LSD rangking. Apabila selisih jumlah
32
rangking dua sampel lebih besar dari pada nilai LSD rangking, maka kedua sampel tersebut berbeda nyata pada selang kepercayaan
α Meilgaard et. al, 1999.
Rumus perhitungan LSD rangking adalah sebagai berikut: LSD rangking = t
α2,∞
√ [bt t+16] Keterangan : b
= jumlah panelis t
= jumlah sampel α
= 0,05 t
α2,∞
= 1,960 untuk α=0,05
5. Aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep
fat fryer, dan individual quick freezing.
Tujuan aplikasi ini adalah untuk mengetahui spesifikasi proses yang dapat digunakan dalam produksi chicken nugget vegetable. Pada
tahap ini juga diamati jumlah pick up batter dan pick up breader, frying loss
dan freezing loss pada chicken nugget vegetable. Pada tahap ini, chicken nugget vegetable dicetak secara manual.
Setelah dicetak, produk langsung dijalankan diatas konveyor mengikuti line produksi chicken nugget yang ada di PT. Charoen
Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, mulai batter aplikator, breader
aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing.
Spesifikasi proses yang digunakan sama seperti pada produksi chicken nugget
merk “X”. Selama proses, diamati apakah spesifikasi proses setting point yang digunakan menghasilkan produk dengan
standar yang telah ditentukan perusahaan.
33
Rumus perhitungan pick up batter dan pick up breader, frying loss
dan freezing loss adalah sebagai berikut : Wb-Wa
pick up batter =
x 100 Wa
Wc-Wb pick up breader
= x 100
Wc Wd-Wc
frying loss =
x 100
Wd We-Wd
freezing loss =
x 100 We
Keterangan : Wa = berat nugget sebelum battering g
Wb = berat nugget sesudah battering, sebelum breading g Wc = berat nugget sesudah breading, sebelum digoreng g
Wd = berat nugget setelah digoreng, sebelum freezing g We = berat nugget setelah freezing g
6. Analisis proksimat chicken nugget vegetable
Kategori