53
dari tangan akan menghasilkan produk yang bervariasi. Mesin akan menghasilkan produk yang seragam selama kekentalan batter, bahan
breader , beban belt, dan kecepatan konveyor konsisten.
Aplikasi batter menggunakan mesin lebih menghemat batter. Sedangkan jumlah penggunaan breader pada aplikasi dengan mesin
lebih banyak. Hal ini disebabkan adanya alat penekan pada breader aplikator sehingga breader yang menempel lebih banyak. Breader
yang diaplikasikan menggunakan mesin lebih rata dari pada yang diaplikasikan secara manual. Perbandingan penggunaan batter dan
breader antara aplikasi secara manual dan dengan mesin dapat dilihat
pada Tabel 5. Tabel 5. Penggunaan batter dan breader pada pembuatan chicken
nugget vegetable secara manual dan dengan mesin.
Cara aplikasi Pick up batter
Pick up breader
Manual 8,09 16,34 Mesin 7,08 17,25
2. Aplikasi Continous Deep Fat Frying
Setting suhu penggorengan pada trial chicken nugget vegetable adalah 161
o
C, sedangkan suhu aktual yang terukur pada minyak gorengnya adalah 163
o
C. Menurut Pokorny 1990, suhu penggorengan pada umumnya berkisar diantara 130 sampai 200
o
C. Setting suhu fryer 161
o
C dan lama penggorengan 170 detik telah menghasilkan suhu pusat produk chicken nugget vegetable setelah
penggorengan adalah 79,4
o
C. Suhu tersebut telah memenuhi standar yang dibuat oleh perusahaan 75-80
o
C, sehingga setting point suhu dan lama penggorengan dianggap sudah tepat. Gambar 13 menunjukan
skema continous deep fat fryer yang digunakan dalam penelitian. Warna chicken nugget vegetable mengalami perubahan setelah
digoreng. Permukaan chicken nugget vegetable menjadi berwarna coklat keemasan. Menurut Ketaren 1986, proses penggorengan
mengakibatkan produk berwarna coklat keemasan. Munculnya warna ini disebabkan karena reaksi Maillard. Tingkat intensitas warna
54
tergantung dari lama, suhu menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luar bahan, sedangkan jenis lemak yang digunakan
berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.
Gambar 13. Skema continous deep fat fryer. Tekstur chicken nugget vegetable setelah digoreng menjadi lebih
renyah dipermukaan dan agak kenyal dibagian dalamnya. Menurut Fellows 2000, saat bahan pangan ditempatkan kedalam minyak
bersuhu tinggi, temperatur permukaan bahan bahan pangan akan meningkat secara cepat sehingga terjadi evaporasi air yang terkandung
didalam bahan menjadi uap panas. Permukaan bahan pangan kemudian mulai mengering dan evaporasi semakin bergerak menuju bagian
dalam bahan pangan sehingga terbentuklah kerak crsut. Perbedaan penampakan chicken nugget vegetable sebelum dan sesudah digoreng
disajikan pada Gambar 14.
Keterangan : a chicken nugget vegetable sebelum digoreng b
chicken nugget vegetable setelah digoreng
Gambar 14. Perbedaan warna chicken nugget
vegetable sebelum dan
setelah digoreng
a b
minyak conveyor
chicken nugget
55
Chicken nugget vegetable hasil penggorengan dengan continous
deep fat fryer memiliki warna coklat keemasan dan tekstur yang bagus.
Warna dan tekstur chicken nugget vegetable yang dihasilkan telah memenuhi spesifikasi QC perusahaan. Dengan demikian dapat
diketahui bahwa setting point suhu dan lama penggorengan, yaitu 161
o
C dan 170 detik dapat digunakan dalam produksi chicken nugget vegetable
. Selama proses penggorengan dengan continous deep fat fryer
terjadi penyusutan berat frying loss sebesar 2,78. Penyusutan ini disebabkan terjadinya evaporasi air selama proses penggorengan.
Menurut Pokorny 1990, suhu minyak yang tinggi pada proses penggorengan menyebabkan terjadinya evaporasi air, yang berpindah
dari bahan pangan menuju sekeliling minyak. Bersamaan dengan proses tersebut terjadi penyerapan minyak oleh bahan pangan, untuk
menggantikan air yang hilang. Hal yang sama juga disampaikan oleh Hui 1996, bahwa selama proses penggorengan dengan sistem deep
fat frying terjadi evaporasi air dari produk dan terjadi penyerapan
minyak kedalam bahan pangan. Minyak yang masuk kedalam produk menggantikan air memiliki densitas yang lebih kecil dari pada air,
apabila jumlah volume minyak yang masuk sama dengan air yang menguap, makan berat produk akan turun. Hal tersebut dapat dilihat
pada fenomena produk yang mengambang setelah beberapa saat digoreng. Selain terjadinya evaporasi air, adanya remah-remah yang
tertinggal didalam minyak juga menyebabkan turunnya berat produk.
3. Aplikasi Individual Quick Freezing IQF
