SERAT MAKANAN DIETARY FIBER BETA KAROTEN

22

J. SERAT MAKANAN DIETARY FIBER

Trowel et. al 1976 mendefinisikan serat makanan sebagai komponen bahan makanan nabati, termasuk komponen dinding sel selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin dan polisakarida intraseluler gum dan musilase yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim pada sistem pencernaan manusia. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian, yaitu serat makanan larut dalam air soluble dietary fiber dan serat makanan tidak larut air insoluble dietary fiber. Serat makanan larut terdiri atas gum, pektin dan sebagian kecil hemiselulosa larut, sedangkan serat makanan tidak larut dalam air terdiri atas selulosa, lignin, sebagian kecil kitin dan lilin tanaman serta senyawa pektat yang tidak larut Spiller, 2001. Menurut Almatzier 2001, serat makanan larut air efektif dalam menurunkan kolesterol plasma, efektif dalam mereduksi kadar LDL Low Density Lipopolysaccharides serta meningkatkan kadar HDL High Density Lipopolysaccharides . Serat makanan larut air juga berperan dalam mereduksi absorbsi glukosa dalam usus sehingga bermanfaat bagi penderita diabetes melitus. Efek lain dari konsumsi serat makanan larut adalah membuat perut terasa cepat kenyang. Hal ini dapat bermanfaat bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Berbeda dengan serat makanan larut, serat makanan tidak larut air tidak mempunyai pengaruh yang signifikan sebagai agen hipokolesterolemik. Serat makanan tidak larut berperan penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, wasirhaemoroid ambien, kanker usus besar, infeksi usus buntu serta divertikulosis. Konsumsi serat makanan seperti hemiselulosa, selulosa, pektin, dan lignin memperpendek waktu kontak makanan dengan saluran pencernaan sehingga akan mengurangi resiko terjadinya penyakit saluran pencernaan Almatzier, 2001. 23

K. BETA KAROTEN

Sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau hijau biasanya banyak mengandung karotenoid. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karotenoid Winarno, 1997. Karotenoid adalah pigmen yang berwarna kuning sampai merah, larut dalam lemak dan banyak terdapat di alam. Senyawa ini secara kimia terdiri atas unit-unit isopren Meyer, 1982. Karotenoid bersifat hidrofobik sehingga senyawa tersebut tidak larut dalam lingkungan berair didalam sistem gastrointestinal. Senyawa tersebut memerlukan pelarut lipid dan ditambah garam empedu untuk dapat diserap kedalam enterosit. Diperkirakan absorbsi karotenoid bervariasi dari sangat kecil sampai 95 Wildman, 2001. Di alam karotenoid terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk trans pada karotenoid memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis Rodriguez-Amaya, 1997. Jenis karotenoid yang sudah dikenal adalah α-karoten, -karoten, - karoten, xanthophyil, zeaxanthin, kriptoxanthin, crocetin, dan beberapa turunan senyawa-senyawa tersebut. Jenis karoten yang banyak terdapat pada wortel adalah -karoten Meyer, 1982. Struktur kimia -karoten dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur kimia -karoten. Didalam tubuh, satu molekul -karoten dapat dikonversikan menjadi dua molekul vitamin A. Sedangkan α-karoten, -karoten dan kriptoxanthin hanya menghasilkan satu molekul vitamin A. Jenis karotenoid yang lain bukan provitamin A Meyer, 1982. Menurut Winarno 1997, satu retinol 24 equivalents RE senilai dengan 1 μg retinol. Setiap 6μg -karoten dan 12 μg karoten mixed diperkirakan mempunyai aktivitas biologis 1 RE. Selain berfungsi sebagai provitamin A, sistem ikatan ganda yang terkonjugasi dari -karoten dan karotenoid yang lain bertanggung jawab terhadap sifat antioksidan. Sifat antioksidan tersebut dapat melawan tekanan oksidatif yang berhubungan dengan penyakit kronik Cadenas and Packer, 2002. Berbagai teknik pemasakan berpotensi untuk meningkatkan bioavailability karotenoid. Perlakuan panas yang terkontrol adalah salah satu cara untuk meningkatkan bioavailability -karoten dari wortel. Lemak menyediakan lingkungan lipofilik sehingga -karoten yang bersifat hidrofobik akan bermigrasi dan meningkatkan bioavailability -karoten didalam produk. Deming et. al, 2002. Meskipun perlakuan panas dapat meningkatkan bioavailability - karoten dari wortel, proses tersebut juga dapat memicu terbentuknya isomer cis dari -karoten. Tingkat isomerisasi cis tergantung pada suhu dan lama pemanasan. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan isomerisasi cis dan oksidasi -karoten, sehingga menurunkan aktivitas vitamin A-nya dan kemungkinan juga terjadi perubahan sifat biologis dari -karoten Deming et. al , 2002. L. BIAYA PRODUKSI Ada tiga unsur utama dalam biaya suatu produk : 1 bahan baku langsung direct materials, 2 tenaga kerja langsung direct labor, dan 3 biaya overhead pabrik factory overhead. Bahan baku lansung adalah semua bahan baku yang secara fisik bisa diidentifikasi sebagai bagian dari barang jadi dan yang dapat ditelusuri pada barang jadi itu dengan cara yang sederhana dan ekonomis. Horngren, 1993. Tenaga kerja langsung adalah seluruh tenaga kerja yang dapat ditelusuri secara fisik pada barang jadi dengan cara yang ekonomis. Sedangkan biaya overhead pabrik adalah semua biaya selain bahan baku langsung atau upah langsung yang berkaitan dengan proses produksi Horngren, 1993. 25

IV. METODE PENELITIAN