Tabel 2.1 Komponen Makronutrien Pati Sagu
Komponen Jumlah
Pati Air
Protein Lemak
Impuritis 84,7
14 0,7
0,2 0,4
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I 1981
2.2 Gula – Gula Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang banyak terdapat di alam yang mempunyai rumus empiris CH
2
O. Kabohidrat merupakan sumber energi yang paling utama dalam tubuh makhluk hidup. Disamping sebagai
sumber energi bagi makhluk hidup, karbohidrat memiliki kegunaan yang luas dalam bidang industi, misalnya industri kertas, industi fermentasi, industri makanan dan
minuman dan sebagainya. Pada umumnya gula karbohidrat terbagi dalam tiga kelompok :
a. Monosakarida
b. Disakarida
c. Polisakarida
2.3 Glukosa
Glukosa dipergunakan dalam industri makanan dan minuman, terutama dalam industri permen, selai dan pembuatan buah kaleng.
Tabel 2.2 Syarat mutu Glukosa
KOMPONEN SPESIFIKASI
Gula reduksi dihitung sebagai d-Glukosa Pati
Sulfur
Pemanis buatan Maksimum 30
Tidak nyaa Untuk kembang gula maksimum 400
ppm, yang lainnya 40 ppm Negatif
Sumber : SII 0418-81, 2001
Universitas Sumatera Utara
Kemajuan dalam konversi enzim dapat menghasilkan glukosa dengan kadar dekstrosa 95, kadar deksrosa lebih tinggi dapat diperoleh dengan menggunakan
konsentrasi substrat yang lebih rendah, tetapi ada batas ekonomisnya. Kadar dekstrosa juga bisa berkurang oleh adanya trans-glukosa karena enzim
yang digunakan tidak murni. Dosis enzim yang tinggi dan waktu konversi yang terlalu panjang mengakibatkan polimerisasi membentuk karena konversi non ideal.
Pada suhu 60 C kelarutan dekstrosa sama dengan sukrosa. Pada suhu dibawah
60 C kelarutan sukrosa lebih tinggi dibanding dekstrosa lebih tinggi. Suhu transisi
dektrosa adalah pada suhu 50 C, pada suhu dibawah ini monohidrat glukosa
membentuk fasa padat. Dekstrosa tidak mudah mengkristal seperti sukrosa. Inti kristal tidak terbentuk
sampai larutan dekstrosa mencapai kejenuhan 79. Tetapi pada suhu tinggi sirup glukosa dapat mengkristal.
2.4 Sifat-sifat Bahan
1. Pati Sagu
Sifat-sifat fisika : a.
Merupakan sumber karbohidrat pati yang dominan pada tanaman sagu
b. Merupakan butiran atau granula
c. Berwarna putih mengkilap
d. Tidak berbau dan tidak mempunyai rasa
Sifat-sifat kimia : a.
Pati sagu merupakan polimer glukosa dengan ikatan 1,4 glukosa
b. Pati sagu mengandung sekitar 27 amilosa dan 73 amilopektin
c. Pati tidak larut dalam air dingin
d. Mengalami gelatinitas pada suhu 105
C e.
Dapat dihidrolisa menjadi glukosa monohidrat
2. NaOH Natrium Hidroksida
Sifat-sifat fisika : a.
Berat Molekul : 40 grmol
Universitas Sumatera Utara
b. Boiling
Point :
139 C pada tekanan 1 atm
c. Melting
Point :
318,8 C pada tekanan 1 atm
d. Kelarutan dalam air panas
: 347 C
e. Kelarutan dalam air dingin
: 40 C
f. Spesifikasi grafity
: 2,130 g.
Denitas : 0,9824
grml Sifat-sifat kimia :
a. Menstabilkan kondisi pH
b. Merupakan basa kuat
c. Mudah larut dalam air
d. Berwarna putih dalam keadaan padat
Sumber : Perrys, 1997
3. HCL Asam Klorida
Sifat-sifat fisika : a.
Berat Molekul : 36,5 grmol
b. Boiling
Point :
114 C pada tekanan 1 atm
c. Densitas :
1,181 grml
d. Temperatur Kritis
: 51,45 C
e. Merupakan gas yang tidak berwarna
f. Berbau agak tajam atau khas dan beracun
Sifat-sifat kimia : a.
Merupakan asam kuat b.
Memerahkan kertas lakmus c.
Mudah larut dalam air d.
Sebagai gas yang dapat langung bereaksi dengan amoniak e.
Dalam air akan terionisasi Sumber : Perrys, 1997
4. H
2
O Air Sifat-sifat fisika :
a. Berat Molekul
: 18,016 grmol
Universitas Sumatera Utara
b. Indeks
bias :
1,33 c.
Titik didih
: 100
C pada tekanan 1 atm d.
Titik beku
: C pada tekanan 1 atm
e. Densitas :
1 grml
f. Viskositas
: 0,0102
poise g.
Panas laten : -2,418 x10
5
Jmol h.
Panas penguapan : -2,288 x10
5
Jmol i.
Tidak berbau dan berasa Sifat-sifat kimia :
a. Bentuk molekul heksagonal
b. Bersifat polar
c. Pelarut yang baik bagi senyawa organik
d. Merupakan elektrolit lemah
e. Memiliki ikatan hidrogen
Sumber : Perrys, 1997
5. Glukosa
Sifat-sifat fisika : a.
Berat Molekul : 180,16 grmol
b. Spesifik grafity
: 1,544 c.
Kelarutan dalam air : 82
d. Berasa manis
e. Berfungsi sebagai sumber energi
f. Termasuk mobosakarida
g. Larut dalam air
Sifat-sifat kimia : a.
Dihidrasi oleh asaam menghasilkan suatu molekul d-glukosa b.
Bereaksi negatif dengan reagen Tollen Sumber : Perrys, 1997
Universitas Sumatera Utara
2.6 Proses yang tersedia
