BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Jus
Dalam buku Pujimulyani 2009:117, sari buah dapat diartikan sebagai cairan yang diambil atau diperas dari bagian buah yang dapat dimakan edible
portion dengan pengepresan atau cara mekanis yang lain. Sari buah keruh mengandung komponen sel dalam suspensi koloid dengan sejumlah hancuran
jaringan.
2.2. Cara Pengolahan Jus atau Sari Buah
Pengolahan sari buah pada dasarnya merupakan suatu proses yang sederhana. Menurut Pujimulyani 2009:117, terdapat dua jenis pengolahan sari
buah, yaitu sari buah jernih clarified juice dan sari buah keruh unclarified juice. Proses pengolahan sari buah yang harus dilakukan adalah:
1. Sortasi, pengupasan dan pencucian
Buah disortasi dan dipilih yang matang dan bebas dari kerusakan biologis maupun mekanis. Setelah disortasi buah dikupas dan dicuci untuk
menghilangkan kulit dan kotoran-kotoran, noda, debu serta kotoran lain yang tidak dikehendaki.
2. Pemotongan dan penghilangan biji
Setelah bahan bersih, pemotongan bahan menjadi bagian yang lebih kecil dengan ukuran lima sentimeter, tujuannya adalah untuk meningkatkan
efisiensi blanching.
5
3. Blanching
Buah yang telah dibelah diberi perlakukan blanching perendaman pada air panas pada suhu kurang lebih 85
o
C selama kurang lebih 10 menit. Pengukuran suhu dilakukan dengan mengukur suhu uap steam menggunakan
thermometer. 4.
Ekstraksi Ekstraksi buah dimaksudkan untuk mengeluarkan air dalam buah
tersebut. Buah dihancurkan sampai menjadi bubur kemudian disaring. Untuk mendapatkan ekstrak lebih banyak, biasanya dilakukan dengan alat press.
5. Penyaringan
Bubur buah hasil ekstraksi dilakukan penyaringan dengan kain saring
yang menghasilkan sari buah segar.
6. Penjernihan
Sari buah yang baru dipress mengandung hancuran sel dan bahan koloid, senyawa pektat, gum, protein serta komponen lain. Sistem tersebut
distabilkan dengan hidrasi pertikel dan muatan listrik atau ion-ion yang terserap oleh adanya pektin yang larut. Penjernihan spontan terjadi akibat
pembentukan kompleks protein-protein, pektat tidak larut atau perubahan- perubahan berganda yang menghasilkan endapan yang mengandung bahan
tersuspensi dan komponen sari buah lainnya. Penjernihan spontan atau alami biasanya berjalan lambat sehingga jika
diinginkan sari buah yang jernih maka proses penjernihan harus dipercepat. Cara penjernihan bisa dengan sentrifugasi atau filtrasi tetapi kurang efektif
6
karena adanya pektin maka sari buah viscous pengendapan dan penyaringan lambat. Proses penjernihan dapat dipercepat dengan menambah suatu senyawa
yang dapat bereaksi dengan komponen sari buah. Penambahan senyawa tersebut merangsang pembentukan endapan dengan membawa bahan-bahan
lain dalam suspensi. Bahan yang biasa ditambahkan yaitu gelatin yang akan dikombinasi dengan fenolat membentuk kompleks yang tidak larut, tetapi
apabila jumlah berlebihan maka akan menstabilkan sistem koloidnya. Efektivitas penambahan bahan tersebut tergantung pada faktor suhu, pH dan
konsentrasi ion-ion lain, misal oin ferri. 7.
Stabilisasi Sari buah merupakan sistem dispersi, yaitu suatu sistem yang terdiri
dari dua fase, fase satu sebagai pertikel yang harus tersebar merata dalam fase yang lain, jika fase terdispersi merupakan bahan padat dan medium
pendispersinya cair maka disebut fase emulsi. Penampakan keruh pada sari buah keruh dipengaruhi oleh kestabilan suspensinya. Kestabilan suspensi
merupakan suatu keadaan padatan terdispersi merata dalam medium pendispersinya dan tidak terjadi penggabungan pertikel manjadi berukuran
besar yang mengakibatkan terjadinya pengendapan. Upaya untuk mempertahankan sistem dispersi tersebut dengan menambah zat penstabil
yang bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan kecenderungan penggabungan pertikel dan pengendapan. Zat penstabil yang dapat
ditambahkan yaitu hidrokoloid misalnya Carboxy Methyl Cellulose CMC.
7
Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan, maka stabilitas suspensi sari buah yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini karena gugus CMC
yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan membentuk jaringan tiga dimensi, sehingga air yang sebelumnya berada di luar granula bergerak bebas,
tidak dapat lagi bergerak bebas. Penambahan hidrokoloid bersifat melindungi koloid yang dapat melapisi seluruh pertikel padatan sehingga mencegah
terjadinya penggabungan pertikel-partikel yang terdispersi, sehingga suspensinya stabil. Pada sari buah keruh perlu dilakukan pencegahan proses
penjernihan secara spontan. Penyaringan pada sari buah keruh dilakukan apabila bahan-bahan
tersuspensi dihilangkan dengan proses finning. Pada beberapa jenis sari buah penghilangan protein dengan penambahan bentonit lebih efektif.
8. Pasteurisasi
Pamanasan sebagai tahap pengawetan dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada sari buah. Seperti diketahui sari buah cukup baik
untuk pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki terutama yeast dan masih memungkinkan adanya bau dan aroma khas dari buah. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu 80
o
C selama 20 menit.
9. Pembotolan dan penghilangan udara exhausting
Sari buah yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan dengan kapasitas 250 ml. Air buah yang dimasukkan masih
dalam keadaan panas, hal ini dimaksudkan untuk meminimalkan kontaminan yang terikut. Sebelum dilakukan penutupan botol, sisa udara yang terdapat
8
dalam botol dihilangkan dengan jalan pemanasan dalam air mendidih selama kurang lebih lima menit.
10. Penutupan
Setelah exhausting maka tahap selanjutnya adalah penutupan yang merupakan proses finishing dari pembuatan sari buah. Diagram alir alir
pengolahan sari buah menurut Pujimulyani dapat dilihat pada Gambar 1.
9
Buah matang
Sortasi, pengupasan, pencucian
keterangan: = bahan baku
= hasil olahan sementara bahan penolong
= proses = produk
Pencampuran dengan stabilizer CMC, gum arab, bahan
hirrokoloid Penjernihan sentrifugasi
filtrasi gelatine
Sari buah dalam botol
Penutupan Exhausting
Pembotolan Sari buah
pasteurisasi Penyaringan
Ekstraksi Blanching
Pemotongan dan penghilangan biji
Gambar 1.Diagram alir pengolahan sari buah Sumber: Pujimulyani, 2009:123.
10
2.3. Harga
Kategori