BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Proses Produksi Jus Buah Pada CV.Winner Perkasa Indonesia Unggul WPIU.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa CV.Winner Perkasa Indonesia Unggul WPIU memproduksi jus buah belimbing, jus buah jambu biji merah dan
jus buah wortel dan nanas Wornas, selain tiga produk tersebut CV.WPIU juga memproduksi jus buah seperti jus mangga dan jus buah yang lain sesuai
musimnya. Selain memproduksi jenis jus buah CV.WPIU juga memproduksi sirup buah, dan selai buah.
Untuk produksi jus buah musiman, sirup buah, dan selai buah, tidak dibahas dalam penelitian ini dikarenakan produk-produk tersebut merupakan
produk pesanan yang hanya diproduksi apabila ada pesanan saja atau sedang ada pameran, sehingga tidak secara kontinu diproduksi setiap hari dan pada penelitian
ini tidak dibahas tentang penentuan harga pokok pesanan. Pada dasarnya proses produksi jus buah yang dilakukan oleh CV,WPIU
adalah sama, baik itu dari alat yang digunakan maupun bahan pembantu yang dipakai. Perbedaannya terletak pada bahan baku buah, banyaknya bahan
pembantu yang dipakai serta beberapa jenis bahan pembantu yang dipakai menurut jenis jusnya. Khusus untuk produk jus wornas menggunakan dua macam
bahan baku yang kemudian dicampur menjadi satu. Adapun tahapan proses produksi jus buah yang dilakukan oleh CV.WPIU
adalah sebagai berikut:
39
1. Penimbangan Kegiatan pertama yang dilakukan oleh CV. WPIU adalah penimbangan,
yaitu kegiatan untuk menimbang bahan baku utama yaitu buah belimbing, buah jambu dan buah nanas serta wortel. Penimbangan ini dilakukan dengan
menggunakan timbangan manual. Tujuan dari penimbangan buah adalah untuk mengetahui seberapa banyak bahan baku utama, yaitu buah segar yang dibutuhkan
sehingga takaran buah yang akan digunakan akan dapat disesuaikan dengan penambahan bahan tambahan lainnya seperti takaran air dan bahan tambahan
makanan. Penimbangan juga dilakukan untuk menimbang seberapa banyak jumlah bahan tambahan yang diperlukan, yaitu penggunaan natrium benzoate dan
gula. 2. Pengupasan dan Pencucian
Pengupasan dan Pencucian adalah suatu kegiatan yang dilakukan CV.WPIU untuk membersihkan buah-buahan yang akan digunakan untuk
membuat jus dari segala kotoran atau debu yang menempel. Selain itu dilakukan juga pembuangan bagian buah yang tidak diperlukan, dan dilanjutkan dengan
pengupasan dan pencucian. Buah-buahan yang akan digunakan kemudian ditiriskan dan diletakkan dalam bak plastik.
3. Blancing Blancing atau yang biasa disebut dengan perendaman dengan
menggunakan air panas adalah kegiatan selanjutnya yang dilakukan oleh CV. WPIU. Blancing adalah kegiatan mencelupkan dan merendam buah kedalam air
panas pada suhu 100
o
C dengan tujuan untuk menginaktifkan atau mematikan
40
mikroorganisme yang patogen, sehingga buah-buahan yang akan dugunakan dalam proses pengolahan tidak tercemar, higienis, dan aman dikonsumsi. Tujuan
lain dilakukannya blancing adalah untuk memudahkan penghancuran. 4. Penirisan
Penirisan adalah mengeringkan buah-buahan setelah dilakukan blancing memakai alat bak plastik selama 15 menit, dengan cara diangkat, ditiriskan, dan
dikeringkan di tempat yang telah disediakan sebelum dilakukan proses penghancuran.
5. Penghancuran atau Penghalusan Penghancuran atau penghalusan adalah kegiatan menghancurkan atau
menghaluskan buah yang telah selesai direndam dalam air panas. Penghancuran buah dilakukan dengan menggunakan blender sampai menyerupai bubur. Tujuan
dari dilakukannya proses penghancuran untuk mendapatkan cairan sari buah dan mempermudah dalam proses pemasakan jus buah.
6. Filtrasi Pertama Proses filtrasi atau penyaringan dilakukan dengan menggunakan alat
penyaring yang disebut filter. Filter ini berfungsi untuk menyaring ampas kasar atau memisahkan ampas kasar dari cairan sari buah hasil penghancuran buah
tersebut. Filter yang digunakan oleh CV. WPIU adalah filter sederhana, yaitu saringan. Hasil penghancuran buah menghasilkan cairan sari buah yang
bercampur dengan ampas atau serat kasar dari buah. Hasil penghancuran yang dihasilkan tersebut langsung difiltrasi dengan menggunakan saringan yang
ditempatkan dalam bak plastik.
41
7. Pemanasan Larutan Penstabil pengental Proses berikutnya adalah menyiapkan larutan penstabil yang terdiri dari
bahan penstabil Carboxy Methyl Cellulose CMC dan air matang. Cara penyiapan larutan penstabil yaitu bahan penstabil CMC dilarutkan di dalam air panas
kemudian dipanaskan dalam panci stainless steel di atas kompor sambil terus diaduk. Pengadukan ini bertujuan agar bahan penstabil CMC yang belum terlarut
dalam air tidak menempel pada dinding bagian dalam panci stainless steel, karena ini dapat menyebabkan kerusakan pada peralatan akibat bahan penstabil CMC
mudah hangus. 8. Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pengenceran dan pencampuran cairan sari buah yang telah diperoleh dari hasil filtrasi yang kemudian dilakukan pengenceran
dan pencampuran dengan air dan bahan pembantu yaitu CMC sebagai pengental yang sudah dipanaskan dalam panci stainless steel.
9. Pemasakan Proses selanjutnya adalah pemasakan, yaitu pencampuran sari buah yang
telah dihomogenisasi ke dalam larutan penstabil yang berada dalam panci stainless steel di atas kompor dengan api sedang dengan suhu + 75
o
-90
o
C selama 30 menit. selama proses pemasakan dilakukan pengadukan agar semua bahan
yang dimasak tercampur dengan rata dan menghasilkan kualitas akhir pemasakan yang baik dan bermutu. Jeda pengadukan tidak boleh terlalu lama agar jus buah
cepat masak dan mendidih.
42
10. Penambahan Bahan-Bahan Pembantu Lainnya bahan pemanis, bahan pengawet makanan, bahan pengatur keasaman, pewarna makanan.
Proses yang dilakukan selanjutnya adalah penambahan bahan pemanis yaitu gula pasir, setelah jus mencapai setengah matang yang ditandai dengan
munculnya bintik-bintik air di sisi-sisi panci stainless steel namun belum mendidih, kemudian ditambahkan gula pasir sebagai pemanis, natrium benzoat
sebagai bahan pengawet, citrun sebagai pengatur keasaman, pewarna makanan yang sesuai dengan jus yang sedang diproduksi.
11. Filtrasi Kedua Setelah proses pemasakan selesai maka proses selanjutnya yang harus
dilakukan adalah penyaringan atau filtrasi yang kedua, yaitu menyaring kembali hasil olahan jus buah yang telah matang dengan alat penyaring yang diletakkan di
atas alat pengemas water dispenser. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan hasil akhir olahan jus buah yang jernih tanpa ampas sehingga akan didapatkan tampilan
yang menarik ketika sudah dilakukan pengemasan. 12. Persiapan Pengemasan dan Pengemasan
Kegiatan yang selanjutnya dilakukan adalah mempersiapkan proses pengemasan yaitu menyiapkan kemasan botol plastik sebagai pengemas dan
menyiapkan krat-krat botol yang sudah diisi air dingin untuk proses pendinginan,
maka proses selanjutnya adalah mengemas hasil olahan jus buah ke dalam kemasan botol plastik berkapasitas 250 ml. Proses pengemasan dilakukan setelah
hasil olahan jus buah tersebut ditambahkan essense penguat rasa buah, kemudian didiamkan selama 60 menit untuk mendapatkan jus buah yang hangat dan belum
terbentuk endapan dari ampas halus buah .
43
Pengemasan dilakukan dengan cara mengeluarkan jus buah melalui kran dispenser dan ditampung dalam kemasan botol plastik yang berada di bawahnya,
kemudian langsung ditutup dengan penutup botol plastik untuk menghindari kontak langsung dengan udara. Jus buah yang telah selesai dikemas dalam botol-
botol plastik dan langsung ditempatkan ke dalam krat-krat botol yang telah diisi dengan air dingin. Proses ini dinamakan dengan proses pendinginan. Proses
pendinginan ini dimaksudkan agar jus buah yang masih dalam keadaan hangat tersebut cepat dingin agar secepatnya dapat dilakukan proses pelabelan. Untuk
lebih jelasnya diagram alir pengolahan sari buah pada CV.WPIU dapat dilihat pada Gambar 6.
44
keterangan: =
bahan baku
= hasil olahan sementara
bahan pelolong
= proses = produk
penimbangan
Blacing
Penambahan Bahan-Bahan Pembantu Lainnya bahna pemanis, bahan pengawet makanan, banhan pengtur keasaman, pewarna makanan
Homogenisasi Pemanasan Larutan Penstabil
Buah matang
Sari buah dalam botol
Sari buah Pembotolan dan penutupan
Filtrasi ke dua Pemasakan
Filtrasi Pertama Penghancuran atau Penghalusan
Pengupasan dan Pencucian
Gambar 6. Diagram alir pengolahan sari buah pada CV.Winner Perkasa Indonesia Unggul
45
5.2. Biaya Produksi
Kategori