198
pertanian khususnya nabati adalah berupa pememaran, pelunakan dan
pembusukan.
Kerusakan dari buah-buahan, misalnya sawo, mangga, apel, jambu dan lain- lain, dapat ditandai dengan terjadinya pememaran atau pembusukan pada
buah tersebut. Bahan hasil pertanian yang bertekstur keras seperti kentang, ubi jalar, wortel dan lain-lain, bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka
bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan. Pememaran dan pelunakan itu dapat terjadi sebagai akibat adanya tekanan
mekanis atau bahan berbenturan bertumbukan satu sama lain selama bahan mengalami proses pengangkutan. Pada umumnya sebagai akibat
lanjutan daripada terjadinya pememaran dan pelunakan itu akan timbut proses pembusukan.
c. Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan
Berbeda dengan komoditas yang berasal dari hewani yang berlangsung secara cepat, komoditas nabati kerusakan yang terjadi biasanya berlangsung
secara lambat misalnya pada biji-bijian atau pada kacang-kacangan dan berlangsung agak cepat misalnya pada komoditas buah-buahan dan
sayuran. Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil pertanian
khususnya bahan pangan antara lain adanya : pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, serangga,
tikus dan parasit lain, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
pengaruh udara terutama dari oksigen, pengaruh sinar dan adanya pengaruh waktu.
Di unduh dari : Bukupaket.com
199
1 Adanya Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroorganisme
Mikroorganisme penyebab timbulnya kebusukan atau kerusakan bahan pangan dapat ditemukan di segala tempat baik di tanah, di
air, di udara, dan pada berbagai jenis komoditas hasil pertanian. Mikroorganisme biasanya tidak mudah ditemukan di dalam
tenunan hidup seperti daging buah atau air buah. Buah-buahan, sayur-sayuran juga biji-bijian dan kacang-kacangan akan
mengalami pencemaran oleh mikroorganisme segera setelah dikupas kulitnya.
Adanya mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat merubah komposisi bahan pangan tersebut. Beberapa di antaranya dapat
menguraikan menghidrolisa zat pati dan selulosa menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana atau dapat menyebabkan
fermentasi gula, dan sebagian lagi dapat menguraikan lemak yang akhirnya dapat menimbulkan ketengikan, atau dapat
menguraikan protein yang menghasilkan bau busuk dan amoniak.
Selain merubah
komposisi bahan
pangan, mikroorganisme-mikroorganisme
tersebut dapat
pula membentuk lendir, gas, busa, asam, racun dan lain-lain. Jika
bahan pangan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan
campuran beberapa macam mikroorganisme baik dari golongan bakteri, maupun golongan kapang ataupun golongan khamir
ragi.
2 Adanya Serangan Serangga, Tikus dan Parasit Lain
Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan umbi-umbian tidaklah hanya dirusak oleh mikroorganisme saja, tetapi juga
Di unduh dari : Bukupaket.com
200
oleh serangan serangga. Sebagai akibat dari serangan-serangan ini, maka permukaan bahan pangan akan rusak, sehingga bahan
pangan tersebut mudah tercemar oleh mikroorganisme bakteri, kapang dan khamir.
Pada umumnya tikus menyerang hasil biji-bijian sebelum maupun setelah dipanen atau setelah ada di gudang. Tikus bukan
hanya merugikan karena dapat mengurangi volume bahan pangan karena dimakan; tetapi juga kotoran, rambut dan urine
tikus tersebut dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri tertentu dan dapat menimbulkan bau yang
tidak enak. Selain itu serangga, tikus dan parasit lain dapat bertindak
sebagai pembawa mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan.
3 Aktivitas Enzim Di dalam Bahan pangan
Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri ataupun yang berasal dari
mikroorganisme yang mencemari bahan pangan tersebut. Enzim ini akan mempercepat reaksi-reaksi kimia yang terdapat dalam
bahan pangan dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan tersebut. Pada
umumnya enzim mempunyai keaktifan yang maksimal pada derajat keasaman pH antara empat sampai delapan, berada di
sekitar pH = 6. Tetapi enzim pepsin masih dapat aktif pada pH = 2 dan enzim phosphatase yang ada dalam darah aktif sampai pH
= 9. Pada penyimpanan buah-buahan, umumnya terjadi perubahan
Di unduh dari : Bukupaket.com
201
pada warna kulit buah. Warna yang mula-mula hijau akan berubah menjadi kekuning-kuningan. Rasa daging buahpun akan
berubah, yang asam berangsur-angsur menjadi manis. Pada perubahan buah menjadi manis ini yang bekerja lebih aktif
adalah enzim amilase yang mengubah zat pati menjadi gula. Tekstur buah yang mula-mula padat akan berubah menjadi
lunak. Perubahan kimia dan fisik buah tersebut di atas dipengaruhi oleh kerja enzim yang terdapat dalam buah tersebut.
Apabila buah tersebut disimpan pada tempat yang bersuhu rendah, maka reaksi enzimatik ini akan berhenti atau
berlangsung secara lambat. Peranan dari berbagai enzim dalam berbagai bahan berbeda-
beda seperti contoh amilase pada bahan pangan jenis sayuran peranannya adalah menghidrolisa pati pada pelunakan dan pada
komoditas serealia mengubah pati menjadi dektrin dan gula, enzim lipoksigenase pada sayuran merusak asam lemak,
merusak vitamin A dan menimbulkan citarasa yang tidak enak off-flavor.
4 Perubahan Temperatur
Yang dimaksud temperatur di sini adalah temperatur daripada perlakuan yang diberikan pada bahan pangan seperti
pemanasan dan pendinginan. pemanasan dan pendinginan yang diberikan secara tidak teratur dan teliti, akan menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan tersebut. Pemanasan yang berle- bihan dapat menyebabkan terjadinya pengrusakan struktur
protein, pemecahan emulsi, penghancuran vitamin dan pemecahan lemak dan minyak. Bila pemanasan dilakukan pada
tempetatur antara 10° C sampai dengan 38° C maka untuk setiap
Di unduh dari : Bukupaket.com
202
kenaikan suhu 10° C kecepatan reaksi termasuk reaksi enzimatik rata-rata akan bertambah dua kali lipat. Bahan
pangan yang dipanaskan sering warnanya berubah menjadi coklat apabila pemanasannya dilakukan di hawa udara.
Misalnya: apabila sari buah tomat tomato juice dipekatkan untuk dibuat tomato ketchup maka, harus dipanaskan. Sebagai
akibat dari pemanasan ini ialah warna sari buah tomat itu akan berubah dari merah menjadi coklat. Perubahan warna dari
bahan yang dipanaskan itu sering pula menunjukkan, bahwa bahan pangan tersebut nilai gizinya sudah turun. Tetapi
sebaliknya bahan-bahan yang berwarna coklat ini sering disenangi manusia misalnya karamel dan sebagainya.
Kerusakan yang terjadi pada penyimpanan suhu rendah pada buah-buahan berhubungan erat dengan derajat kematangan dari
buah-buahan tersebut. Makin muda buah-buahan tersebut di atas, makin pekalah mereka terhadap kerusakan-kerusakan
akibat penyimpanan pada suhu rendah, misalnya pada apel, tomat dan peer. Pada apel, daging buahnya akan berubah
menjadi coklat. Pada umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen
membutuhkan suhu penyimpanan yang optimum. Suhu pendinginan sekitar 4,5° C dapat mencegah atau memperlambat
proses pembusukan.
5 Pengaruh Kadar Air Bahan
Yang dimaksud kadar air di sini adalah kandungan air dari bahan. Keadaan kadar air bahan harus lebih diperhatikan apabila
bahan itu akan mengalami penyimpanan yang relatif lama, karena kadar air bahan terutama pada bagian permukaan
Di unduh dari : Bukupaket.com
203
bahan banyak dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH di sekitarnya. Apabila kadar air bahan rendah dan kelembaban di
sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sekitar sehingga kadar air bahan menjadi naik. Akibat dari
kadar air naik, maka suhu bahan tersebut menjadi lebih rendah dan akan terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan
sehingga permukaan bahan akan menjadi basah. Permukaan bahan yang basah ini akan merupakan media yang baik cocok
untuk pertumbuhan dan perkembanganbiakan beberapa jenis mikroorganisme terutama bakteri dan kapang. Juga hal ini
dapat terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang dikepak. Selama pengepakan dan penyimpanan, proses respirasi
dan transpirasi dari buah-buahan dan sayur-sayuran itu terus berjalan, di mana kedua proses ini akan menghasilkan air pada
permukaan bahan yang akan mempercepat pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme.
Bahan pangan yang bagian permukaannya sering diserang oleh kapang dan bakteri, sebaiknya disimpan pada tempat-tempat
yang mempunyai kelembaban nisbi RH rendah. Untuk menghindari kerusakan pada permukaan bahan dan untuk
mencegah kehilangan air dari bahan yang terlalu banyak, maka hendaknya dipilih temperatur dan kelembaban bisbi RH yang
cermat.
6 Pengaruh Udara Oksigen
Keadaan udara oksigen adalah merupakan suatu yang penting sangat diperlukan bagi pertumbuhan kapang, karena sebagian
besar golongan kapang adalah bersifat aerobik. Apabila suatu bahan pangan disimpan pada tempat yang banyak mengandung
Di unduh dari : Bukupaket.com
204
oksigen, maka kemungkinan untuk ditumbuhi oleh kapang adalah besar sekali. Di samping penting untuk
pertumbuhan kapang, juga oksigen ini dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna bahan pangan dan flavornya. Pada bahan
pangan yang banyak mengandung lemak misalnya minyak, oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi sehingga
lemak atau minyak tersebut menjadi tengik.
7 Pengaruh Waktu
Semua faktor penyebab kerusakan mikroorganisme, aktivitas enzim, suhu, serangga, kadar air, oksigen dan sinar, akan
dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
Sesudah pemanenan dan pengolahan terdapat saat di mana bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini
hanya berlangsung sementara, dan tergantung kepada derajat kematangan waktu dipanen. Beberapa bahan pangan dapat
menurun mutunya dalam waktu satu sampai dua hari atau dalam beberapa jam setelah pemanenan dan pemotongan.
d. Jenis-jenis Kerusakan
