114
enak. Faktor yang menpengaruhi perubahan tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan derajat
penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan terbentuknya bau tidak enak makin cepat.
Eating quality
merupakan gabungan
kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavor. Pemasakan beras yang
telah disimpan
memberikan hasil
nasi masak
yang kekompakan menurun, volume membesar, tekstur lebih keras
daripada beras yang belum disimpan. Selain itu waktu pemasakan juga lebih lama.
a. Perubahan Slfat Fisiko-kimia
Penyimpanan menyebabkan perubahan sifat fisiko-kimia. Perubahan tersebut meliputi air yang dibutuhkan, padatan
yang terlarut dan sifat pasta pada saat pemasakan. Beras yang telah disimpan mengabsorpsi air lebih banyak daripada beras
yang masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang lebih besar. Beras yang
disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi
lebih tinggi sebanding dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.
b. Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba
Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah kapang. Dibandingkan dengan mikroba lainnya kapang
membutuhkan kadar air yang lebih rendah dan kelembaban relatif yang lebih rendah. Biji-bijian yang disimpan dengan
kadar air 13-18 dengan kelembaban relatif ketimbangan ERH 70-85 umumnya yang dapat ditumbuhi oleh kapang.
Di unduh dari : Bukupaket.com
115
Suhu optimum pertumbuhan kapang 25-30° C dan kelembaban
relatif minimum 70 , meskipun ada yang dapat tumbuh pada RH kurang dari 70 . Kapang yang sering ditemukan dalam
penyimpanan biji-bijian antara lain Nigrospora dan Altemada yang bersifat patogenik, Aspergillus, Penicilflum, Rhizopus dan
Mucor. Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme
pada biji yang disimpan adalah perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rusak;
perubahan warna biji keseluruhan; bau dan cita rasa yang buruk; terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuknya
aflatoksin; berkurangnya nilai gizi. Perubahan warna terjadi pada
tempat yang
mengalami kondensasi
air oleh
pembentukan pigmen kapang. Warna coklat gelap atau hitam disebabkan oleh Helminthosporium oryzae atau warna orange
oleh Penicillium puberulum. Aspergillus flavus yang biasanya tumbuh dalam makanan yang mengandung minyak dapat
mensintesa racun yang dinamakan aflatoksin. Racun ini dapat merupakan pembatas persyaratan kacang-kacangan yang
diperdagangkan khususnya kacang tanah yaitu 15-20 ppb. Kacang tanah yang telah tercemari oleh aflatoksin maka pada
minyak yang diperolehnya iuga mengandung racun tersebut.
e. Bahan Penyegar
