119
tanaman, memiliki efek antioksidan yang sangat kuat, mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Selain itu berbagai protein, pektin dan minyak atsiri
walaupun dalam jumlah kecil ikut juga menentukan mutu teh.
2. KOPI Coffea sp.
Kopi sangat populer karena menghasilkan minuman yang sangat digemari oleh masyarakat seluruh dunia. Minuman kopi berasal dari proses pengolahan ekstraksi
biji kopi. Pernahkah kalian melihat tanaman kopi yang sedang berbuah? Perhatikan gambar berikut ini
Gambar Tanaman kopi sedang berbuah
Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar ekocarp, daging buah mesocarp kulit tanduk parchment dan biji endosperm. Kulit buah kopi sangat
tipis dan mengandung khlorofil serta zat-zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya
seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji endosperm disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras, oleh karena itu dapat
berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Kulit tanduk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga
terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya makin berkurang, pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang. Perhatikan bagian-bagian biji kopi pada gambar
Di unduh dari : Bukupaket.com
120
berikut.
Keterangan : 1. Inti biji
2. Biji endosperm 3. Silver skin testa, epidermis
4. Parchment hull, endocarp 5. Lapisan pektin
6. Kulit mesocarp 7. Kulit terluar pericarp, exocarp
Gambar Bagian-bagian Kopi
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organik. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam dan tinggi tanah
serta cara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging bush serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin
dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein dan abu.
Tabel 2.22. Komposisi kimia kopi beras Komposisl
Kandungan Air
11.23 Kafein
1.21 Lemak
12.27 Gula
8.55 Selulosa
16.87 Nitrogen
12.07 Bahan bukan N
32.58
Di unduh dari : Bukupaket.com
121
Abu 3.92
Jacobs 1969 Senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein, walaupun
kandungannya sedikit sekali yaitu hanya 1.21 . Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk
obat-obatan.
Senyawa ini dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap sistem syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti mencegah rasa kantuk,
menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak
diijinkan. Senyawa yang terkandung di dalam kopi yang berpengaruh terhadap mutu kopi adalah gula, lemak dan protein.
Dalam pengolahan biji kopi, gula dirubah menjadi asam laktat dan asam butirat melalui proses fermentasi. Produksi asam akan semakin banyak, bila pemeraman
dilakukan terlalu lama. hal tersebut dapat menyebabkan kopi beras yang dihasilkan berbau bawang. Hal demikian tidak diinginkan oleh konsumen. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen, maka pengolahan kopi harus dilakukan dengan benar.
3. COKLAT Theobroma cacao L.
