76
Tabel 7. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan
Jenis sayuran Kondisi penyimpanan
Hari Suhu °C
Kehilangan Asparagus
17 12
550 Brokoli
14 77
2035
Buncis 14
77 1020
Bayam 23
01 55
Harris, Von Loesecke 1960 dalam Tien dkk 1992
Vitamin C asam askorbat biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Dalam
kondisi basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Bentuk asam diketogulonat tidak
mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard.
c. Umbi-umbian
Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. Umbi yang tidak dapat
digunakan untuk berkembang biak, contohnya ketela pohon, wortel , sedangkan yang bertunas dapat digunakan untuk berkembang biak,
contohnya bawang merah, bawang putih, ubi jalar dan kentang. www.ukcps.co.ukwww.netbsd.org
Jenis umbi-umbian sangat banyak ragamnya, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, bawang, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain
sebagainya. Seringkali beberapa jenis rimpang seperti jahe, kencur kunyit dan jenis rimpang lainnya juga dikategorikan kelompok umbi-umbian karena beberapa ahli
Di unduh dari : Bukupaket.com
77
menyatakan bahwa rimpang dan umbi-umbian merupakan bahan nabati yang diambil dari dalam tanah. Rimpang-rimpang tersebut juga ada yang mengelompokkan
ke dalam hasil tanaman herbal. Pada. Pembahasan berikut ini kelompok umbi-umbian dibatasi hanya kelompok umbi yang disebutkan awal tidak termasuk kelompok
rimpang. Kelompok rimpang akan dibahas tersendiri. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat, terutama pati
atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya, yaitu umbi akar dan umbi
batang. Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan tanaman. Termasuk
umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi lalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
4 Sifat Fisis-Morfologis Komoditas Umbi-Umbian
Untuk membedakan sifat fisis-morfologis umbi-umbian, maka perlu dipahami tentang bentuk-bentuk umbi-umbian. Bentuk umbi-umbian pada umumnya tidak beraturan
dan pada dasarnya bermacam-macam, yaitu bulat, lonjong, dan silinder. Selain bentuk, ukuran juga dapat digunakan sebagai faktor pembeda. Ukuran umbi-umbian juga
bermacam-macam, mulai dari yang kecil, sedang dan besar. Ukuran umbi-umbian secara umum ditentukan oleh jenis dan varietasnya.
Warna umbi-umbian dapat dilihat dari warna kulit maupun dagingnya. Warna kulit umbi-umbian bermacam-macam, yaitu merah, kuning, orange, ungu. Coklat dll.
Sedang warna daging ada yang putih, kuning, jingga dll. Sifat kimia komoditas umbi-umbi sangat penting dipelajari untuk tujuan penanganan
yang tepat serta untuk tujuan pengolahan lebih lanjut. Sifat kimia erat kaitannya dengan kandungan senyawa-senyawa penting dalam bahan, seperti karbohidrat,
protein, lemak, serat, vitamin dan sebagianya. Beberapa jenis umbi-umbian dapat dipelajari sifat fisis-morfologis serta sifat
Di unduh dari : Bukupaket.com
78
kimianya pada penjelasan berikut ini.
b Ubi Kayu Manihot esculenta Crantz
1. Sifat fisis-morfologis
