180
4 Perubahan Sifat Susu
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga
karena mikroba yang terdapat di dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit, atau karena
kontaminasi dari luar. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka, akan menimbulkan berbagai kerusakan. Kerusakan yang
terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. Kerusakan yang lain ditandai dengan
susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan mengendap.
Untuk mencegah kerusakan, maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin refrigerator. Sebelum disimpan maka susu
dipasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Susu yang dipanaskan akan mengalami
perubahan sifat, seperti perubahan pada citarasa, bau, kekentalan dan kadar lemaknya. Rasa masak dan bau gula
terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi, kekentalannya akan
berkurang, tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi, kekentalannya bertambah.
j. Komoditas Curai
1 Pengertian Komoditas Curai
Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah atau mudah
mengalir. Contoh komoditas yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian serealia, kacangkacangan, tepung atau
Di unduh dari : Bukupaket.com
181
bubuk, serta komoditas hasil pertanian yang berbentuk cair. Beberapa komoditas yang termasuk ke dalam kelompok biji-
bijian meliputi: padi, jagung, gandum, sorgum dan lain-lainnya. Kelompok kacang-kacangan: kacang tanah, kedele, kacang koro,
benguk dan lain-lainnya. Contoh komoditas pangan berbentuk cair: nira, sedangkan komoditas berbentuk tepung biasanya
merupakan hasil olahan setengah jadi. Beberapa kelompok komoditas curai mempunyai arti penting berkaitan dengan
status ketahanan pangan di Indonesia. Untuk saat ini ketahanan pangan mengandalkan pada
ketersediaan beras bagi masyarakat. Namun demikian pada dasarnya komoditas lain dapat mendukung tangguhnya kondisi
katahanan pangan di Indonesia, sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di
Indonesia dapat dihindari. Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya, dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan
pangan pokok. Penggunaan komoditas non beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya sudah cukup lama menjadi tradisi
konsumsi bagi masyarakat di daerahdaerah tertentu di Indonesia. Jagung misalnya, komoditas ini sudah cukup lama
dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok bagi masyarkat Madura dan sekitarnya. Demikian juga dengan masyarakat
Gorontalo gencar melakukangerakan konsumsi jagung yang menjadi andalan komoditas di daerah tersebut. Beberapa contoh
komoditas curai akan didiskripsikan sebagai berikut.
2 Padi Oryza sativa
Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi Oryza sativa. Padi setelah melalui beberapa
Di unduh dari : Bukupaket.com
182
proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik fisik yang berbeda. Jenis padi tersebut seperti: padi bulu, padi
gundil, dan padi cere. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor, padi gundil jika gabahnya
berekor pendek, sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan
rontok, juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. Padi jenis cere misalnya, gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok.
Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. Perbedaan karakteristik fisik jenis padi tersebut pada umumnya
memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda. Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak Jawa:
pulen, sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang, harganya pun
juga relatif sedang. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. Jenis padi ini harganya juga paling
murah. Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati
padi. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin, akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak pulen. Jenis-
jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi, rojo lele, IR dan sebagainya.
Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya, pemerintah mempunyai
kebijakan pengadaan beras miskin raskin. Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga
jual sangat murah. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda
Di unduh dari : Bukupaket.com
183
untuk tiap varietas padi. Butir beras berwarna putih kelam, kecoklat-coklatan, merah bahkan ada yang kehitaman terutama
pada beras ketan. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah, beras ketan putih, beras
ketan hitam dan sebagainya. Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara fisik adalah kelengketannya. Beras ketan
mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin
yang tinggi disbanding beras biasa.
Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi
Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Ada yang berumur 110-120 hari sudah bisa dipanen,
ada pula yang berumur cukup panjang sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan
jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah
Cianjur. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. Jaman dulu
pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih
lama dibandingkan dengan sabit. Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi, ada butir padi yang disebut gabah hampa
karena tidak berisi atau berisi sebagian. Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28. Jika sudah mengalami pengeringan
menjadi sekitar 14. Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering.
Setelah mencapai kadar air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. Seringkali dibutuhkan proses
penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. Resiko
Di unduh dari : Bukupaket.com
184
beras hasil penyosohan, kandungan vitamin B dapat menurun. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras bekatul: jawa
kaya akan kandungan vitamin B. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin
B. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah, akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman
hias.
Struktur Beras
Butir beras terdiri dari beberapa lapis. Lapisan terluar disebut perikarp, kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian dalam
dikenal sebagai endosperm. Ketiga lapisan pertama beratnya sekitar 5 persen dari berat butir beras. Lapisan aleuron banyak
mengandung protein. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel, yaitu epikarp, mesokarp, dan lapisan
melintang. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa, hemiselulosa, dan protein.
Tegmen terdiri dari 2 lapisan, yaitu spermoderm dan perisperm. Bagian ini terutama mengandung lemak. Lembaga terletak di
bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel,
bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan epiblas. Lembaga terutama banyak mengandung lemak dan protein.
Bagian endosperm merupakan 90-94 persen dari berat butir beras, berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati. Butir
beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit dan jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar
lapisan-lapisan luar. Beras sosoh disebut juga beras putih. Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras putih tersaji pada
tabel 30.
Di unduh dari : Bukupaket.com
185
Tabel 16. Komposisi beras pecah kulit dan beras putih
Sumber : Syarief, 1977
3 Jagung Zea mays
Jagung merupakan komoditas hasil pertanian penting karena dikenal sebagai makanan pokok kedua setelah beras. Beberapa
penduduk di Indonesia sudah lama mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat. Madura misalnya.
Beberapa penduduk yang lain seringkali mengkonsumsi beras dicampur dengan jagung. Tanaman jagung dapat ditanam di
tanah marginal. Tidak membutuhkan tanah yang mempunyai tingkat kesuburan yang tinggi. Jagung dapat digolongkan atas 5
jenis yaitu: a Jagung kera
s atau flint , jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya.
b Jagung lekuk atau dent , jika butir jagungnya keras tapi
bagian ujung permukaanya berlekuk
c Jagung manis, biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya
d Jagung tepung, yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung.
e Jagung berondong atau popcorn , butirnya kecil-kecil tetapi
akan pecah dan mekar waktu digoreng. Warna butir jagung
bermacammacam pula ada yang putih, kuning, jingga, kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebiru-biruan, ungu
dan hitam. Jenis tanaman jagung tertentu seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masih sangat muda,
masyarakat mengenalnya sebagai baby corn. Jenis ini
Di unduh dari : Bukupaket.com
186
sebenarnya tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai, lebih sesuai sebagai komoditas sayuran,
karena biasa diolah menjadi jenis masakan.
Struktur Butir Jagung
Butir jagung terdiri dari kulit luar, endosperma, dan lembaga. Kulit luar merupakan lapisan pelindung yang kuat, terdiri dari
lapisan perikarp, testa dan pelidung lembaga. Lapisan kulit luar sekitar 5-6 dari berat butir jagung. Endosperm besarnya 80-
84 dari berat butir, terdiri dari lapisan aleuron dan endopserma. Lapisan aleuron banyak mengandung protein dan
lemak, sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati. Lembaga terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9-
12 dari berat butir.
Komposisi Jagung
Jagung mempunyai komposisi kimia yang bervariasi. Variasi komposisi ini dipengaruhi antara lain oleh perbedaan varietas,
iklim tempat tumbuh, kesuburan tanah, perawatan dan cara pengolahan. Komposisi kima jagung dapat dilihat pada tabel 31.
Tabel 17. Komposisi kimia jagung
No. Komponen
Kandungan
1. Karbohidrat
73 2.
Protein 10
3. Lemak
5 4.
Abu 1,3
5. Vitamin B1
5 mg100g 6.
Riboflavin B2 1,2 mg100g
Sumber : Syarief, 1977
Di unduh dari : Bukupaket.com
187
Secara umum komposisi kimia jagung yang dominan adalah karbohidrat 73. Komponen karbohidrat yang utama adalah
sebagian besar berupa pati, dan sebagian kecil berupa gula serta serat. Pati terutama terdapat pada bagian endosperma, gula
terdapat di bagian lembaga, sedangkan serat pada bagian kulit. Kandungan
protein menempati
urutan kedua
setelah karbohidrat. Sebagian besar protein terdapat di lapisan aleuron
dan selebihnya ada di bagian lembaga. Kandungan lemak jagung sebagian besar 50 tersusun oleh
asam lemak tidak jenuh yaitu berupa asam linoleat. Lemak jagung 80-nya terdapat di bagian lembaga dan sebagian kecil
terdapat di lapisan luar endosperm. Jagung sedikit mengandung kalsium, sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi. Vitamin
pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma. Kandungan vitamin pada jagung terutama
berupa vitamin B1 dan B2. Kandungan vitamin-vitamin ini pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras. Kandungan
vitamin B1 dan B2 pada beras berturut-turut sekitar 0,8 mg100g dan kurang dari 0,5 mg100g.
4 Gandum Triticum sp
Tanaman gandum sebenarnya kurang cocok ditanam di Indonesia, mengingat tanaman ini antara lain menghendaki suhu
lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis, meskipun beberapa daerah sudah
melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu pertumbuhannya. Tanaman gandum menghasilkan
tepung terigu. Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam-macam didasarkan pada kandungan proteinnya. Hard
flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi
Di unduh dari : Bukupaket.com
188
sekitar 14, medium flour mempunyai kandungan protein sedang sekitar 12, sedangkan soft flour merupakan tepung
terigu dengan kandungan protein rendah sekitar 10. Penggunaan dari jenis-jenis tepung terigu tersebut berbeda, hard
flour lebih cocok untuk membuat roti, sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain.
Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan, dilakukan pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil
olahan yang diinginkan.
4. Refleksi
