78
kimianya pada penjelasan berikut ini.
b Ubi Kayu Manihot esculenta Crantz
1. Sifat fisis-morfologis
Ubi kayu atau sering dikenal dengan nama popular singkong, merupakan tanaman yang multi guna, dari ubi sampai daunnya dapat dimanfaatkan. Ubinya sebagai
sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Secara umum ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar
2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar berwarna cokelat dan kulit dalam berwarna kemerahan atau
putih. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi
terdapat lapisan kambium. Umbi ini ada yang bertangkai panjang dan ada pula yang tidak bertangkai.
Gambar 2.10. Ubi kayu Manihot esculenta L. Crantz Sifat fisis-morfologis beberapa varietas ubi kayu disajikan pada tabel
2. Sifat Kimia Ubi Kayu
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Komposisi kimia ubi kayu selengkapnya dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.
Di unduh dari : Bukupaket.com
79
Tabel 2.8. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan
Komponen Ubikayu
putih Ubikayu
kuning Energi Kal
146,00 157,00
Protein g 1,20
0,80 Lemak g
0,30 0,30
KH g 34,70
37,90 Ca mg
33,00 33,00
Phosphormg 40,00
40,00 Besi mg
0,70 0,70
Vit. A SI 0,00
385,00 Vit. B 1 mg
0,06 0,06
Vit. C mg 30,00
30,00 Air
g 62,50
60,00 Bagian yang dapat dimakan
g 75,00
75,00
Direktorat Gizi, Dep. Kes. R.I. 1972
Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida HCN. Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu a
golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut, b beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg, c
beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan d sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun
dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya Valenca, Gading dan W 78,
sedangkan varietas SPP, Wara, Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu pahit. Kadar HCN pada beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu disajkan pada tabel 2.9.
Ubi kayu dengan kadar HCN tinggi dapat digunakan dalam industri pati ubi kayu, karena selama proses perendaman maupun pencucian, kadar HCN ini akan berkurang.
Hal ini disebabkan oleh sifat HCN yang mudah larut dalam air. Tabel 2.9. Sifat-sifat penting beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu
No. Varietas
Produksi tha
Karbohidrat HCN
mg Rasa
Di unduh dari : Bukupaket.com
80
1 Valenca
20 -
39 Enak
2 Mangi
20 30-37
30 Enak
3 Betawi
20-30 34,4
30 Enak
4 Basiorao
30 31,2
80 Agak pahit
5 Bogor
40 30,9
100 Pahit
6 SPP
20-25 27,0
150 Amat pahit
7 Muara
40 26,9
100 Pahit
8 Mentega 20
26,0 32
Enak 9 Adira 1
20-35 45,2
27,5 Enak
10 Gading 20-30
36,0 31,4
Enak 11 Adira 2
20-35 40,8
123,7 Pahit
12 Malang 1 36,5
32-36 -
Enak 13 Malang 2
31,5 32-36
- Enak
14 Adira 4 35
18-22 -
Agak pahit Sumber Rahmat Rukmana 1978
c Ubi Jalar Ipomoea batatas L.
1. Sifat fisis-morfologis
Kategori