Badan Standarisasi Nasional 1992 mendefinisikan mi basah sebagai produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Kualitas mi basah menurut
SNI dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu mi basah SNI-01-2987-1992
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
- Normal
2. Kadar air
bb 20-35
3. Kadar abu dihitung atas
dasar bahan kering bb
Maks. 3 4.
Kadar protein N x 6.25 dihitung atas dasar bahan
kering bb
Min. 3 5.
Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat
5.2 Pewarna 5.3 Formalin
- Tidak boleh
ada Sesuai SNI-0222-M dan
peraturan MenKes. No. 722Men.KesPerIX88
Tidak boleh ada
6. Cemaran logam :
6.1 Timbal pb 6.2 Tembaga Cu
6.3 Seng Zn 6.4 Raksa Hg
mgkg Maks.1.0
Maks.10.0 Maks.40.0
Maks.0.05
7. Arsen As
mgkg Maks.0.05
8. Cemaran Mikroba ;
8.1 Angka Lempeng total 8.2 E.coli
8.3 Kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks. 1.0 x 10
6
Maks. 10 Maks.1.0 x10
4
2. Proses Pengolahan Mi Basah
Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan mi basah matang antara lain adalah tepung terigu, garam dapur NaCl, air dan
garam alkali. Terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan mi. NaCl berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, membantu reaksi
gluten dengan karbohidrat, sebagai pengikat air, serta meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi Astawan, 1999. Garam alkali yang dapat
berupa kalium karbonat K
2
CO
3
, natrium karbonat Na
2
CO
3
atau kalium polifosfat KH
2
PO
4
yang berfungsi untuk meningkatkan pH, memberikan warna sedikit kuning dengan flavor yang lebih baik. Natrium karbonat
secara lebih spesifik berperan untuk kehalusan tekstur mi sedangkan kalium karbonat berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan. Air berfungsi
untuk melarutkan garam dapur dan garam karbonat serta membantu pada pembentukan gluten Winarno dan Rahayu, 1994.
Proses pembuatan mi basah matang terdiri dari proses pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan,
penipisan, pemotongan, perebusanpengukusan, pendinginan, dan pemberian minyak sawit Gambar 2.
Pencampuran bahan Pengadukan
Pembentukan lembaran Penipisan lembaran
Pemotongan Perebusan 2 menit
Pendinginan Pemberian minyak sawit
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan mi basah
Tahap pencampuran bertujuan menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari
jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Beberapa hal
Terigu, NaCl, air, dan Na
2
CO
3
mi basah
yang perlu diperhatikan dalam proses pencampuran diantaranya adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Air
yang ditambahkan sekitar 34-40 dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34, adonan menjadi keras, rapuh, dan sulit
dibentuk menjadi lembaran. Sedangkan jika air yang ditambahkan lebih dari 40, maka adonan menjadi basah dan lengket Badrudin, 1994.
Suhu adonan yang terbaik adalah 25
o
-40
o
C. Apabila suhu adonan kurang dari 25
o
C, adonan menjadi keras dan rapuh, sedangkan bila suhunya lebih dari 40
o
C adonan menjadi lengket dan kurang elastis Badrudin, 1994. Pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
pengadukan dengan kecepatan lambat selama satu menit. Sedangkan pengadukan kedua dilakukan dengan kecepatan sedang selama empat
menit. Pengadukan ini berfungsi untuk mendistribusikan air secara merata pada tepung Bogasari, 2005.
Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran sheeting. Proses pembentukan lembaran ini bertujuan menghaluskan
serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran Badrudin, 1994. Pembentukan lembaran ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap
pertama adalah pembentukkan lembaran dari adonan dengan jarak roll 3 mm. Tahap kedua, lembaran yang telah terbentuk dilipat menjadi tiga
bagian dan dilewatkan kembali pada roll yang berjarak 3 mm sebanyak dua kali. Sedangkan tahap selanjutnya, tahap ketiga, lembaran tersebut
dilipat menjadi dua bagian dan dilewatkan kembali di antara dua roll yang berjarak 3 mm. Selanjutnya lembaran digulung dan diistirahatkan selama
15 menit untuk menyempurnakan pembentukan gluten Bogasari, 2005. Setelah diistirahatkan, lembaran ditipiskan sampai terbentuk
lembaran dengan 1.5 mm. Lembaran inilah yang siap untuk dipotong menjadi untaian benang-benang mi. Setelah tahap pemotongan lebaran
didapatkan produk berupa mi basah mentah. Mi basah mentah ini selanjutnya direbus ataupun dikukus untuk memperoleh mi basah matang.
Proses perebusan dilakukan selama dua menit. Sedangkan proses pengukusan memakan waktu yang lebih lama, yaitu selama 13 menit.
Tahap terakhir dalam pembuatan mi basah matang ini adalah pemberian minyak sawit. Pelumuran minyak sawit ini dilakukan agar mi
tidak lengket satu sama lain serta untuk memberikan citarasa agar mi tampak mengkilap Bogasari, 2005.
3. Kerusakan Mi Basah
