Mi kontrol mengalami penurunan nilai
o
Hue selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.17 pada jam ke-0 menjadi sebesar 81.94 pada jam ke-60
Gambar 10. Mi dengan NaCl 4 cenderung tidak mengalami perubahan nilai
o
Hue selama penyimpanan, yaitu sebesar 82.69 pada jam ke-0 menjadi sebesar 83.06 pada jam ke-60. Mi dengan penambahan ekstrak
temu kunci 1 mengalami penurunan nilai
o
Hue yang paling tajam selama penyimpanan, yaitu sebesar 87.39 pada jam ke-0 menjadi sebesar
78.62 pada jam ke-60. Mi dengan penambahan ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 mengalami penurunan nilai
o
Hue selama penyimpanan, yaitu sebesar 84.20 pada jam ke-0 menjadi sebesar 79.72 pada jam ke-60.
Meskipun terdapat perubahan nilai
o
Hue, namun nilai
o
Hue masing- masing sampel masih berada dalam satu kisaran warna, yaitu warna
kuning.
4. Tekstur
Tekstur juga merupakan salah satu indikator mi basah matang. Tekstur mi yang diharapkan adalah tekstur mi yang halus, lembut dan
tidak lengket. Pada penelitian ini, pengujian tekstur mi basah dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Parameter yang diuji adalah
kekerasan hardness dan kelengketan adhesiveness. Hasil pengukuran kekerasan dapat dilihat pada Gambar 11.
1000 1500
2000 2500
3000 3500
4000 4500
12 24
36 48
60
jam kek
er a
s a
n g
f
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrak 1 + NaCl 4
Gambar 11.
Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl terhadap perubahan kekerasan mi selama
penyimpanan
Berdasarkan hasil pengukuran nilai kekerasan pada keempat sampel, terlihat bahwa penambahan garam dapur NaCl baik pada mi
dengan ekstrak temu kunci maupun tanpa penambahan ekstrak temu kunci menunjukkan nilai kekerasan awal mi yang tidak terlalu berbeda jauh. Hal
ini ditunjukkan oleh hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan Lampiran 15, yang tidak berbeda nyata antara mi kontrol dengan mi
NaCl 4 dan juga mi ekstrak temu kunci 1 dengan mi kombinasi ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 p0.05.
Penambahan ekstrak temu kunci pada mi dengan ekstrak temu kunci 1 maupun mi dengan kombinasi ekstrak temu kunci 1 dan
NaCl 4 memiliki nilai kekerasan mi yang berbeda nyata dengan mi kontrol p0.05. Akan tetapi, kekerasan mi ekstrak temu kunci 1
ternyata tidak berbeda nyata dengan mi NaCl 4 p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan NaCl 4 memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata terhadap kekerasan mi ekstrak temu kunci 1 . Hasil pengukuran kekerasan dengan menggunakan texture
analyzer selama penyimpanan menunjukkan nilai kekerasan mi basah
matang yang cenderung naik sampai jam ke-36 dan kemudian semakin menurun sampai jam ke-60 Gambar 11. Mi NaCl 4 mengalami
penurunan nilai kekerasan dari sebesar 2795.1 gf pada jam ke-0 menjadi sebesar 1902.5 gf pada jam ke-60. Mi dengan ekstrak temu kunci 1
mengalami penurunan nilai kekerasan dari sebesar 2851.5 gf pada jam ke- 0 menjadi sebesar 2481.1 pada jam ke-60. Mi kombinasi ekstrak temu
kunci 1 dan NaCl 4 mengalami penurunan nilai kekerasan dari sebesar 3020.5 gf pada jam ke-0 menjadi sebesar 2082.1 pada jam ke-60.
Sedangkan mi kontrol cenderung tidak mengalami penurunan nilai kekerasan, yaitu dari sebesar 2621.8 gf pada jam ke-0 menjadi sebesar
2689.9 pada jam ke-60. Data perubahan tekstur kekerasan dan kelengketan mi selama penyimpanan dapat dilihat pada lampiran 11-14.
Kenaikan nilai kekerasan mi kemungkinan disebabkan oleh air yang menguap selama penyimpanan. Sedangkan penurunan kekerasan mi
disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme yang telah
mendekomposisi nutrisi, terutama protein yang terdapat di dalam mi basah matang tersebut sehingga berpengaruh terhadap kekerasan mi basah
matang. Menurut Fardiaz 1989, semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk
pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan
lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Pembentukan tekstur mi dipengaruhi oleh protein yang ada dalam mi,
yaitu gluten, sehingga apabila ada mikroba yang memecah protein maka kualitas tekstur mi akan menurun.
Kelengketan adhesiveness menunjukkan kecenderungan suatu bahan untuk menempel pada bahan lain. Nilai kelengketan ini bernilai
negatif karena berada di bawah absis. Penambahan ekstrak temu kunci mempengaruhi nilai kelengkatan awal mi basah matang. Hasil uji statistik
dengan menggunakan uji Duncan Lampiran 16 menunjukkan bahwa kelengketan awal mi dengan penambahan ekstrak temu kunci berbeda
nyata dengan mi kontrol p0.05, dimana mi dengan ekstrak temu kunci memiliki nilai kelengketan yang lebih tinggi. Hal ini kemungkinan
disebabkan karena ekstrak temu kunci yang ditambahkan berupa ekstrak cair yang kental dan lengket. Akan tetapi penambahan NaCl ternyata tidak
berpengaruh terhadap nilai kelengketan mi. Hal ini ditunjukkan oleh hasil uji statistik yang tidak berbeda nyata p0.05 antara penambahan NaCl 4
baik pada mi dengan penambahan ekstrak temu kunci maupun mi tanpa penambahan ekstrak temu kunci.
Hasil analisis kelengketan terhadap mi basah matang selama penyimpanan menunjukkan mi basah matang semakin lengket hingga jam
ke-36, namun kelengketannya semakin menurun pada jam selanjutnya Gambar 12.
-1200 -1000
-800 -600
-400 -200
12 24
36 48
60
jam ke
le n
g k
et an
g s
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrak 1 + NaCl 4
Gambar 12. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
terhadap perubahan kelengketan mi selama penyimpanan
Adanya peningkatan nilai kelengketan mi basah ini kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme seperti pembentukan
lendir oleh bakteri yang menyebabkan mi menjadi berlendir dan lebih lengket. Menurut Fardiaz 1989, bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh
pada makanan dapat menyebabkan makanan berlendir.
5. Total Mikroba
