Warna kuning dari ekstrak temu kunci ini berasal dari pigmen kurkuminoid yang terdapat dalam temu kunci. Menurut Munir 2001, minyak
atsiri rimpang temu kunci mengandung pigmen kurkuminoid sebesar 0.9 . Warna kuning tua yang hampir kecoklatan ini kemungkinan juga disebabkan
oleh kandungan fenolik dari temu kunci yang rentan teroksidasi oleh enzim polifenoloksidase. Oksidasi terhadap senyawa fenolik ini akan membentuk
quinon yang akan mengalami polimerisasi menjadi melanoidin dan menghasilkan warna coklat Kidmose et. al., 2002.
Aroma khas temu kunci ini kemungkinan berasal dari minyak atsiri yang terkandung dalam ekstrak temu kunci. Menurut Harbone 1996, minyak
atsiri dapat memberikan aroma harum, atau bau yang khas karena adanya komponen terpenoid di dalamnya.
B. PENENTUAN KONSENTRASI EKSTRAK TEMU KUNCI
Sebelum disimpan, mi yang telah ditambah ekstrak temu kunci diamati secara organoleptik terhadap atribut warna, rasa dan aroma mi Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Mi dengan Penambahan Ekstrak
temu kunci
Penambahan Ekstrak
temu kunci Pengamatan Organoleptik
Warna Aroma
Rasa
1 Kuning cerah
+ + Temu kunci
lemah +
Agak sedikit pahit +
3 Kuning
+ + + Temu kunci agak
kuat + +
Sedikit pahit + +
5 Kuning
+ + + Temu kunci kuat
+ + + Pahit
+ + + 7
Kuning tua, agak kecoklatan
+ + + + + Temu kunci
sangat kuat + + + +
Sangat pahit + + + +
Berdasarkan pengamatan organoleptik, diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan ke dalam adonan mi
menyebabkan warna mi menjadi semakin kuning dan bahkan hampir
kecoklatan pada mi dengan ekstrak temu kunci 7 gambar 7. Warna kuning pada mi dengan penambahan ekstrak temu kunci disebabkan oleh
pigmen kurkuminoid yang terdapat dalam temu kunci.
a b c d e
Gambar 7. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci terhadap warna
mi basah matang a = tanpa ekstrak temu kunci, b = ekstrak temu kunci 1 , c = ekstrak temu kunci 3 , d =
ekstrak temu kunci 5 , e = ekstrak temu kunci 7
Aroma mi yang ditambah ekstrak temu kunci memiliki aroma khas temu kunci yang intensitasnya semakin meningkat seiring dengan peningkatan
konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan. Aroma khas temu kunci ini berasal dari komponen terpenoid seperti monoterpenoid geranedial dan
neral, yang berasal dari minyak atsiri yang terkandung dalam ekstrak temu kunci. Menurut Harbone 1996, minyak atsiri memberikan aroma harum atau
bau yang khas karena adanya komponen terpenoid di dalamnya. Rasa mi yang ditambahkan ekstrak temu kunci menjadi agak sedikit
pahit dan rasa pahit ini intensitasnya semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan. Rasa pahit ini
disebabkan oleh komponen fenolik, terpenoid dan flavonon yang terkandung di dalam temu kunci. Menurut Maga 1990 dan Shallenberger 1993,
komponen yang menyebabkan rasa pahit diantaranya adalah komponen terpenoid, flavonon dan komponen aromatik seperti fenol.
Tabel 4. Pengaruh Penambahan Ekstrak Temu Kunci terhadap Umur Simpan
Mi.
Jam pengamatan
Konsentrasi ekstrak temu
kunci Pengamatan organoleptik
Warna Aroma
Tekstur
Kuning pucat Tepung terigu
Kenyal 1 Kuning
cerah Temu kunci
lemah Kenyal
3 Kuning Temu kunci agak
kuat Kenyal
5 Kuning Temu
kunci kuat
Kenyal 7 Kuning
tua Temu kunci
sangat kuat Kenyal
24 Kuning pucat
Tepung terigu Kenyal
1 Kuning cerah
Temu kunci lemah
Kenyal 3 Kuning
Temu kunci agak kuat
Kenyal 5 Kuning
Temu kunci
kuat Kenyal
7 Kuning tua
Temu kunci sangat kuat
Kenyal
36 Kuning pucat
Tepung terigu Kenyal
1 Kuning cerah
Temu kunci lemah
Kenyal 3 Kuning
Temu kunci agak kuat
Kenyal 5 Kuning
Temu kunci
kuat Kenyal
7 Kuning tua
Temu kunci sangat kuat
Kenyal
42 0 Putih
pucat Tepung
terigu Lengket
1 Kuning cerah
Temu kunci lemah
Kenyal 3 Kuning
Temu kunci agak kuat
Kenyal 5 Kuning
Temu kunci
kuat Kenyal
7 Kuning tua
Temu kunci kuat Kenyal
48 0 Putih
pucat Asam Lengket
1 Kuning cerah
Temu kunci lemah
Kenyal 3 Kuning
Temu kunci lemah
Kenyal 5 Kuning
Temu kunci lemah
Kenyal 7
Kuning tua Temu kunci kuat
Kenyal 54
0 Putih pucat
Asam Lengket 1
Kuning cerah Sedikit asam
Sedikit lengket 3
Kuning Sedikit asam
Lengket 5 Kuning
Temu kunci agak kuat
Kenyal 7
Kuning tua Temu kunci kuat
Kenyal 60
0 Putih pucat
Asam Lengket 1 Kuning
cerah Asam Lengket
3 Kuning Asam
Lengket 5 Kuning
Temu kunci agak kuat
Kenyal 7
Kuning tua Temu kunci kuat
Kenyal
Lanjutan tabel 4. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci terhadap umur simpan mi
66 0 Putih
pucat Asam Lengket
1 Kuning cerah
Asam Lengket 3 Kuning
Asam Lengket
5 Kuning Temu kunci agak
kuat Lengket
7 Kuning tua
Temu kunci kuat Sedikit lengket
72 0 Putih
pucat Asam Lengket
1 Tidak dilakukan
pengamatan 3 Kuning
Asam Lengket
5 Kuning Temu kunci agak
kuat Lengket
7 Kuning tua
Temu kunci kuat Lengket
Berdasarkan hasil pengamatan secara subyektif terhadap umur simpan mi Tabel 4, diketahui bahwa mi basah matang dengan penambahan ekstrak
temu kunci 1 dan 3 mengalami kerusakan pada jam ke-54, yang ditandai mulai munculnya aroma asam, tekstur mi menjadi agak basah dan mulai
sedikit lengket serta berlendir. Untuk mi basah matang dengan penambahan ekstrak temu kunci 5 dan 7 baru mengalami kerusakan pada jam ke-66,
yang ditandai dengan mi menjadi basah, lengket dan berlendir. Bau asam pada mi dengan ekstrak temu kunci 5 dan 7 tidak tercium
sampai jam ke-72. Hal ini disebabkan aroma temu kunci yang terlalu kuat sehingga menutupi bau asam yang timbul akibat mikroba perusak mi. Mi
kontrol tanpa penambahan ekstrak temu kunci sendiri sudah mengalami kerusakan pada jam ke-42, yang ditandai munculnya aroma asam. Hasil ini
sesuai Astawan 1999, yang menyatakan bahwa kerusakan mi basah matang, dengan parameter bau asam, terjadi setelah 40 jam pada penyimpanan suhu
kamar. Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa mi dengan
penambahan ekstrak temu kunci mampu menambah lama penyimpanan mi 12 - 24 jam tergantung konsentrasi ekstrak yang ditambahkan. Semakin tinggi
konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan semakin lama waktu penyimpanannya. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan
antimikroba yang terdapat pada ekstrak temu kunci yang telah menghambat pertumbuhan mikroba perusak mi. Komponen-komponen fenolik, terpenoid,
dan minyak atsiri yang terkandung dalam temu kunci merupakan senyawa- senyawa yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian yang telah
dilakukan pada rimpang lengkuas A. galanga melaporkan bahwa komponen senyawa fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik tanaman,
asam lemak, ester asam lemak tertentu dan alkaloid tanaman mempunyai aktivitas antimikroba Haraguchi et.al., 1998.
Lama penyimpanan mi dengan penambahan ekstrak temu kunci sampai mi dinyatakan rusak, paling lama ditunjukkan oleh mi dengan
penambahan ekstrak temu kunci sebesar 7 dengan lama penyimpanan selama 66 jam. Namun rasanya yang pahit membuat mi ini tidak dapat
diterima. Berdasarkan pertimbangan ini, maka untuk penelitian selanjutnya digunakan konsentrasi ekstrak temu kunci sebesar 1 yang memiliki lama
penyimpanan 54 jam.
C. PENENTUAN KONSENTRASI GARAM DAPUR NaCl
