dilakukan pada rimpang lengkuas A. galanga melaporkan bahwa komponen senyawa fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik tanaman,
asam lemak, ester asam lemak tertentu dan alkaloid tanaman mempunyai aktivitas antimikroba Haraguchi et.al., 1998.
Lama penyimpanan mi dengan penambahan ekstrak temu kunci sampai mi dinyatakan rusak, paling lama ditunjukkan oleh mi dengan
penambahan ekstrak temu kunci sebesar 7 dengan lama penyimpanan selama 66 jam. Namun rasanya yang pahit membuat mi ini tidak dapat
diterima. Berdasarkan pertimbangan ini, maka untuk penelitian selanjutnya digunakan konsentrasi ekstrak temu kunci sebesar 1 yang memiliki lama
penyimpanan 54 jam.
C. PENENTUAN KONSENTRASI GARAM DAPUR NaCl
Penambahan garam dapur NaCl pada adonan mi basah matang menyebabkan rasa mi menjadi asin, yang intensitas asinnya ini semakin
meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi NaCl yang ditambahkan tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh penambahan garam dapur NaCl terhadap rasa mi basah
matang
Konsentrasi NaCl Rasa mi
3 Agak asin
4 Asin 5 Sangat
asin Berdasarkan hasil pengamatan terhadap lama penyimpanan mi secara
subyektif Tabel 6, diketahui bahwa mi dengan penambahan NaCl sebesar 3 dinyatakan rusak pada jam ke-48, yang ditandai dengan munculnya aroma
asam. Mi dengan penambahan NaCl sebesar 4 dinyatakan rusak pada jam ke-54, yang ditandai dengan munculnya aroma asam. Mi dengan penambahan
NaCl 5 dinyatakan rusak pada jam ke-60, yang ditandai dengan munculnya aroma asam dan timbul lendir pada mi.
Tabel 6. Pengaruh penambahan konsentrasi garam dapur NaCl terhadap
mutu organoleptik mi basah matang selama penyimpanan
Jam pengamatan
Konsentrasi NaCl
Pengamatan organoleptik Warna
Aroma Tekstur
3 Kuning Normal
Normal 4 Kuning
Normal Normal
5 Kuning Normal
Normal 24
3 Kuning Normal
Normal 4 Kuning
Normal Normal
5 Kuning Normal
Normal 36
3 Kuning Normal
Normal 4 Kuning
Normal Normal
5 Kuning Normal
Normal 48
3 Kuning Asam
Normal 4 Kuning
Normal Normal
5 Kuning Normal
Normal 54
3 Tidak dilakukan pengamatan
4 Kuning
Asam Lengket
5 Kuning Normal
Normal 60
3 Tidak dilakukan pengamatan
4 Tidak dilakukan pengamatan
5 Kuning Asam
Lengket keterangan :
aroma normal mi : aroma tepung terigu
tekstur normal mi : kenyal
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa mi dengan penambahan garam dapur NaCl mampu menambah lama penyimpanan mi
basah matang 6 - 18 jam, tergantung konsentrasi NaCl yang ditambahkan, dibandingkan mi kontrol. Kemampuan NaCl untuk menghambat pertumbuhan
mikroba ini disebabkan karena NaCl mampu mengikat air sehingga menyebabkan dehidrasi makanan penurunan a
w
dan dehidrasi sel mikroorganisme. NaCl juga mampu meyebabkan peningkatan tekanan
osmotik sehingga sel mengalami plasmolisa dan dehidrasi dimana air dan komponen-komponen sel lainnya akan keluar dari sel Frazier, 1978.
Penambahan NaCl sebesar 5 diketahui memiliki lama penyimpanan mi paling lama, yaitu sampai dengan 60 jam. Namun rasanya yang sangat asin
menyebabkan mi tidak dapat lagi diterima. Oleh karena itu, dipilih konsentrasi
NaCl sebesar 4 untuk penelitian selanjutnya yang memiliki lama penyimpanan 54 jam, karena rasa asinnya yang masih dapat diterima.
D. PENGARUH KOMBINASI EKSTRAK TEMU KUNCI DAN GARAM
