NaCl sebesar 4 untuk penelitian selanjutnya yang memiliki lama penyimpanan 54 jam, karena rasa asinnya yang masih dapat diterima.
D. PENGARUH KOMBINASI EKSTRAK TEMU KUNCI DAN GARAM
DAPUR NaCl TERHADAP MUTU MI SELAMA PENYIMPANAN
Pada tahap ini, konsentrasi ekstrak temu kunci dan garam dapur NaCl terpilih, yaitu ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 , maupun
kombinasi keduanya dicampurkan dalam adonan mi. Selanjutnya diamati mutu mi basah matang secara kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. Mi
dengan penambahan kombinasi ekstrak temu kunci dan NaCl ini juga dibandingkan dengan mi tanpa penambahan ekstrak temu kunci mi kontrol.
1. Derajat Keasaman pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan garam dapur NaCl terhadap nilai
pH awal mi basah matang maupun perubahan pH mi basah matang selama penyimpanan pada suhu ruang.
Akibat penambahan garam alkali Na
2
CO
3
, kisaran pH mi basah menjadi sangat tinggi, yaitu 9.00 - 11.00 Miskelly, 1996. Penambahan
NaCl sebesar 4 pada adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan memiliki nilai pH awal yang berbeda nyata dengan mi kontrol Lampiran
3, dimana nilai pH awal untuk mi kontrol pH 9.25 lebih tinggi daripada mi dengan NaCl 4 pH 9.05. Penambahan ekstrak temu kunci 1
pada adonan mi juga menunjukkan nilai pH awal mi yang berbeda nyata dengan mi kontrol.
Umumnya pH mi basah selama penyimpanan akan turun karena pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan Gambar 8,
diketahui terjadi penurunan pH pada mi basah matang selama penyimpanan pada suhu kamar. Data perubahan nilai pH mi selama
penyimpanan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 2a - 2d.
4 5
6 7
8 9
10
12 24
36 48
60
jam pH
ekstrak 1 ekstrak 1+ NaCl 4
kontrol NaCl 4
Gambar 8. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
terhadap pH selama penyimpanan Nilai pH mi kontrol mengalami penurunan paling besar, yaitu dari
pH 9.25 pada jam ke-0, menjadi pH 5.93 pada jam ke-60. Hasil ini tidak berbeda jauh dari hasil penelitian Pahrudin 2006, yaitu pH mi pada jam
ke-0 sebesar 9.10 dan jam ke-48 sebesar 6.99. Untuk mi dengan NaCl 4 mengalami penurunan pH dari 9.05 pada jam ke-0 menjadi 7.19 pada jam
ke-60. Nilai pH mi dengan ekstrak temu kunci 1 pada jam ke-0 sebesar 9.47 dan mengalami penurunan hingga mencapai pH sebesar 6.73 pada
jam ke-60. Nilai pH mi dengan kombinasi ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 pada jam ke-0 sebesar 9.40 dan turun menjadi 7.45 pada jam
ke-60. Penurunan pH mi basah umumnya disebabkan oleh adanya asam
yang terbentuk dari hasil pembusukan oleh mikroba. Menurut Ray 2001, mikroorganisme yang tumbuh pada makanan kaya akan karbohidrat dan
protein seperti mi basah akan memanfaatkan karbohidrat terlebih dahulu dan menghasilkan asam yang akan menurunkan pH.
2. Aktivitas Air a
