Tahap terakhir dalam pembuatan mi basah matang ini adalah pemberian minyak sawit. Pelumuran minyak sawit ini dilakukan agar mi
tidak lengket satu sama lain serta untuk memberikan citarasa agar mi tampak mengkilap Bogasari, 2005.
3. Kerusakan Mi Basah
Mi basah merupakan jenis pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Hal ini dikarenakan kandungan airnya yang besar 52
sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroba. Kerusakan mi basah matang terjadi setelah 40 jam, dengan parameter bau asam, pada penyimpanan
suhu kamar Astawan, 1999. Hasil penelitian Yohana 2007, Sihombing 2007, dan Puspasari 2007 melaporkan bahwa mi basah matang dengan
lama penyimpanan 44 jam telah dinyatakan rusak, yang ditandai oleh munculnya bau asam dan berlendir.
Kerusakan pada mi basah mentah ditandai oleh perubahan warna yang menjadi lebih gelap. Selain itu juga adalah tumbuhnya kapang,
aroma asam disertai pembentukan lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri sedangkan pertumbuhan kapang
ditandai dengan adanya miselium kapang yang berwarna putih atau hitam Hoseney, 1998.
Mikroba yang terdapat pada mi yang menyebabkan kerusakan mi ini kemungkinan berasal dari bahan baku tepung terigu. Mikroba yang
terdapat pada tepung antara lain adalah kapang, khamir, dan bakteri. Bakteri yang biasa terdapat pada tepung antara lain adalah Pseudomonas,
Micrococcus , Lactobacillus, dan Achromobacterium. Sedangkan kapang
yang biasa tumbuh berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium
, dan Penicillium Christensen, 1974. Meskipun mi basah ini hanya mampu bertahan kurang dari dua
hari 40 jam, tetapi fakta di lapangan berdasarkan survei yang dilakukan Gracecia 2005 dan Priyatna 2005 terhadap pedagang pasar tradisional
dan pedagang produk olahan mi di daerah Jabotabek, menunjukkan bahwa umur simpan mi basah mentah bisa mencapai 4 hari, sementara umur mi
basah matang bisa mencapai 14 hari. Hal ini mengindikasikan bahwa mi
basah tersebut telah ditambah bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya. Seringkali bahan pengawet yang ditambahkan tersebut
bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan, melainkan bahan- bahan terlarang seperti formalin.
Sebenarnya banyak bahan pengawet yang dapat digunakan dan masih diperbolehkan untuk menambah umur simpan mi basah. Bahan
pengawet seperti monolaurin, metil paraben, natrium asetat dan kalsium propionat dapat digunakan untuk menambah umur simpan mi basah.
Pahrudin 2006 melakukan kombinasi kelima bahan pengawet tersebut dengan komposisi monolaurin 0.25 + metil paraben 0.025 + kalsium
propionat 0.075 + natrium asetat 2.5 pada mi basah matang. Hasilnya mi basah mampu tahan sampai dengan 56 jam, dengan parameter bau
asam. Chamdani 2005 menggunakan kombinasi kalsium propionat
0.075 + paraben 0.025 + natrium asetat 2.5 pada mi basah mentah. Dengan menggunakan parameter bau asam, mi basah tersebut dinyatakan
rusak setelah 76 jam penyimpanan. Penerapan sanitasi di usaha kecil dan menengah UKM mi basah menunjukkan bahwa mi basah mentah yang
diproduksi masih memenuhi standar SNI dan belum dinyatakan rusak setelah 48 jam.
III. METODE PENELITIAN A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan dan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga bagian, yaitu bahan dan alat untuk ekstraksi temu kunci,
pembuatan mi basah matang, dan analisis. Bahan untuk ekstraksi temu kunci adalah temu kunci kering yang berasal dari BALITRO dan pelarut etil asetat.
Bahan untuk pembuatan mi adalah tepung terigu merk Cakra Kembar, air, garam dapur NaCl, soda abu Na
2
CO
3
, minyak sawit, dan plastik LDPE sebagai bahan pengemas mi. Bahan untuk analisis antara lain adalah buffer pH
7 dan 10, NaCl jenuh, aquades, alkohol 70, spirtus, larutan pengencer steril NaCl 0.85, media Plate Count Agar PCA, Potato Dextrose Agar PDA,
dan asam tartarat. Peralatan yang digunakan dalam ekstraksi temu kunci adalah
blender, erlenmeyer, shaker, kertas saring Whatmann no.1, pompa vakum, vaccum rotavapor
, dan sudip. Untuk pembuatan mi, alat-alat yang digunakan antara lain adalah timbangan, gelas ukur, gelas piala, baskom plastik, mesin
pencetak mi, kompor dan panci. Untuk analisis fisik, kimia dan mikrobiologi digunakan alat-alat seperti texture analyzer, a
w
-meter, chromameter, pH- meter, stomacher, cawan petri steril, tabung reaksi, mikropipet, tip, gelas
pengaduk, sudip, inkubator, bunsen, erlenmeyer, gelas ukur, otoklaf, hot plate, dan labu takar.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, meliputi tahap pembuatan ekstrak temu kunci, penentuan konsentrasi ekstrak temu kunci,
penentuan konsentrasi garam dapur NaCl, dan pengaruh kombinasi ekstrak temu kunci dan garam dapur NaCl pada mi basah matang selama
penyimpanan pada suhu ruang Gambar 3.
