Kecenderungan yang sama terjadi juga pada mi dengan penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl. Mi dengan NaCl 4 secara
subyektif baru dinyatakan rusak pada jam ke 54. Namun, secara mikrobiologi mi tersebut telah dinyatakan rusak pada jam ke-24 karena
jumlah total mikrobanya telah melewati batas SNI untuk makanan siap santap, yaitu sebesar 2.1 x 10
6
CFUg. Mi dengan ekstrak temu kunci 1 dan mi dengan kombinasi
ekstrak temu kunci 1 + NaCl 4 baru dinyatakan rusak secara subyektif pada jam ke-54. Namun jumlah total mikrobanya telah melewati
batas SNI untuk makanan siap santap pada jam ke-36, yaitu masing- masing sebesar 1.05 x 10
6
CFUg dan 2.09 x 10
6
CFUg. Adanya perbedaan antara hasil analisis secara subyektif dan
mikrobiologi ini disebabkan karena pada saat jumlah total mikroba telah tidak dapat diterima sesuai SNI untuk makanan siap santap 1 x 10
5
CFUg, hasil analisis secara subyektif belum menunjukkan tanda-tanda kerusakan seperti munculnya bau asam atau pun berlendir sehingga lama
penyimpanan mi dinyatakan lebih lama. Menurut Ray 2001, untuk dapat menghasilkan perubahan yang
terdeteksi secara subyektif seperti munculnya bau asam dan lendir, mikroorganisme terutama bakteri dan khamir harus tumbuh sampai
mencapai level tertentu yang disebut dengan level deteksi kerusakan. Umumnya level deteksi kerusakan ini bervariasi dari 10
6
sampai 10
8
CFUg, CFUml, dan CFUcm
2
tergantung dari jenis bahan pangan, tipe kerusakan dan jenis mikrobanya Ray, 2001.
6. Total Kapang
Menurut SNI, jumlah total kapang maksimum yang boleh ada pada mi basah mentah adalah sebesar 1 x 10
4
CFUg. Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan kapang selama penyimpanan mi pada suhu kamar
menunjukkan bahwa jumlah total kapang mi basah matang kontrol telah melebihi batas SNI pada jam ke-60, yaitu sebesar 1.1 x 10
4
CFUg Gambar 14. Sedangkan jumlah total kapang pada mi dengan NaCl 4
belum mencapai 1 x 10
4
CFUg masih berjumlah 1.8 x 10
3
CFUg sampai jam ke-60.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
0.00 12.00
24.00 36.00
48.00 60.00
jam log cfu
g
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrak 1 + NaCl 4
Gambar 14. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
pada mi terhadap pertumbuhan kapang selama penyimpanan
Pertumbuhan kapang pada mi basah matang dapat dihambat oleh penambahan ekstrak temu kunci. Hal ini terlihat dari tidak adanya
pertumbuhan kapang sampai jam ke-24 dan pertumbuhan kapang yang masih kurang dari 1 x 10
2
sampai dengan jam ke-60 pada mi ekstrak temu kunci 1 Gambar 14. Hal serupa juga terjadi pada mi dengan
penambahan kombinasi 1 ekstrak temu kunci dan NaCl 4 . Data hasil pengamatan pertumbuhan kapang pada mi dapat dilihat selengkapnya
pada Lampiran 21-24.
7. Organoleptik
Mi dengan penambahan ekstrak temu kunci dan garam dapur NaCl diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl pada mi basah matang. Mutu organoleptik mi basah matang dinilai menggunakan uji
hedonik atau uji kesukaan. Pada uji ini, sebanyak 30 orang panelis secara spontan menyatakan kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap sampel mi
basah matang yang diuji, yang dinyatakan dalam bentuk skala hedonik, yaitu skala 1 sampai 5, dimana skala 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka,
3 netral, 4 suka, 5 sangat suka. Skor hasil uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 25 - 28.
1. Warna
Penambahan ekstrak temu kunci pada mi basah matang tidak menyebabkan kesukaan panelis terhadap warna mi berbeda terlalu
jauh Gambar 15. Berdasarkan hasil skor rata-rata penilaian oleh panelis, warna mi basah matang yang disukai oleh panelis berturut-
turut adalah mi dengan NaCl 4 , mi dengan ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 , mi kontrol, dan mi dengan kombinasi ekstrak temu
kunci 1 , dengan skor masing-masing sebesar 3.90, 3.88, 3.80, dan 3.79.
3.80 3.90
3.79 3.88
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrak 1 +
NaCl 4
mi basah matang skor
r a
ta -r
at a
Gambar 15. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna mi
basah matang Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan
menunjukkan bahwa keempat sampel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan p0.05 Lampiran 29. Hal ini berarti penambahan
ekstrak temu kunci tidak berpengaruh terhadap kesukaan akan warna mi. Meskipun ekstrak temu kunci mengandung pigmen kurkuminoid,
namun penambahan ekstrak temu kunci sebesar 1 pada mi ternyata tidak menghasilkan mi yang warnanya berbeda dengan mi tanpa
penambahan ekstrak temu kunci.
Hasil ini berbeda dengan hasil pengukuran dengan menggunakan chromameter, dimana mi dengan penambahan ekstrak
temu kunci memiliki warna yang lebih tajam dan mi tanpa penambahan ekstrak temu kunci memiliki warna yang lebih cerah.
Adanya perbedaan ini disebabkan sensitivitas alat chromameter yang lebih tinggi daripada mata manusia.
2. Aroma
