4 5
6 7
8 9
10
12 24
36 48
60
jam pH
ekstrak 1 ekstrak 1+ NaCl 4
kontrol NaCl 4
Gambar 8. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
terhadap pH selama penyimpanan Nilai pH mi kontrol mengalami penurunan paling besar, yaitu dari
pH 9.25 pada jam ke-0, menjadi pH 5.93 pada jam ke-60. Hasil ini tidak berbeda jauh dari hasil penelitian Pahrudin 2006, yaitu pH mi pada jam
ke-0 sebesar 9.10 dan jam ke-48 sebesar 6.99. Untuk mi dengan NaCl 4 mengalami penurunan pH dari 9.05 pada jam ke-0 menjadi 7.19 pada jam
ke-60. Nilai pH mi dengan ekstrak temu kunci 1 pada jam ke-0 sebesar 9.47 dan mengalami penurunan hingga mencapai pH sebesar 6.73 pada
jam ke-60. Nilai pH mi dengan kombinasi ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 pada jam ke-0 sebesar 9.40 dan turun menjadi 7.45 pada jam
ke-60. Penurunan pH mi basah umumnya disebabkan oleh adanya asam
yang terbentuk dari hasil pembusukan oleh mikroba. Menurut Ray 2001, mikroorganisme yang tumbuh pada makanan kaya akan karbohidrat dan
protein seperti mi basah akan memanfaatkan karbohidrat terlebih dahulu dan menghasilkan asam yang akan menurunkan pH.
2. Aktivitas Air a
w
Aktivitas air a
w
adalah jumlah air bebas dalam bahan yang tersedia untuk aktivitas mikroorganisme Winarno, 1992. Mi basah
matang memiliki a
w
yang cukup tinggi ± 0.90 sehingga mudah rusak karena rentan serangan mikroorganisme baik kapang, maupun bakteri.
Secara umum nilai a
w
minimum untuk pertumbuhan kapang adalah 0.80, bakteri gram negatif 0.90 dan bakteri gram positif 0.93 Ray,2001.
Hasil pengukuran nilai a
w
Tabel 7 menunjukkan nilai a
w
yang sama pada mi dengan ekstrak temu kunci 1 maupun mi dengan
kombinasi ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 yaitu sebesar 0.94. Sedangkan mi kontrol menunjukkan nilai a
w
yang tidak berbeda jauh dengan mi NaCl 4 . Hasil uji statistik dengan menggunakan ANOVA
menunjukkan bahwa nilai a
w
untuk keempat sampel tidak berbeda nyata Lampiran 4. Hal ini berarti bahwa penambahan garam dapur NaCl
maupun ekstrak temu kunci pada adonan mi tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai a
w
mi.
Tabel 7. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan garam dapur
NaCl terhadap nilai a
w
mi Mi basah matang
Nilai a
w
Kontrol 0.97
NaCl 4 0.95
Ekstrak temu kunci 1 0.94
Ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 0.94
3. Warna
Warna merupakan salah satu faktor penentu dalam mutu mi basah matang. Pada umumnya, mi basah matang berwana putih kekuningan.
Timbulnya warna kuning tersebut disebabkan oleh naiknya pH adonan mi akibat penambahan garam alkali sehingga pH adonan menjadi 9-11.5,
sehingga pigmen flavonoid yang terdapat dalam terigu akan terlepas dari pati dan menghasilkan warna kuning Kruger et.al., 1996.
Warna dan kecerahan mi basah matang diukur menggunakan chromameter
yang dinyatakan dengan nilai
o
Hue dan L. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan garam
dapur NaCl terhadap mi basah matang serta mengetahui perubahan warna dan kecerahan mi selama penyimpanan. Perubahan
o
Hue
menunjukkan perubahan warna mi, sedangkan perubahan nilai L menunjukkan perubahan kecerahan warna mi.
Penambahan ekstrak temu kunci berpengaruh terhadap kecerahan nilai L mi basah matang. Hal ini terlihat dari Gambar 9 yang
menunjukkan bahwa nilai L untuk mi basah matang yang ditambah ekstrak temu kunci memiliki nilai L yang lebih rendah dibandingkan mi
basah matang yang tanpa diberikan penambahan ekstrak temu kunci mi kontrol dan mi NaCl 4 . Hasil uji statistik dengan menggunakan uji
lanjut Duncan Lampiran 9 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak temu kunci ini menyebabkan perbedaan yang cukup signifikan p0.05
terhadap kecerahan nilai L mi basah matang. Penambahan garam dapur NaCl pada mi yang ditambahkan
ekstrak temu kunci juga menyebabkan kecerahan nilai L berbeda nyata p0.05, dimana nilai L untuk mi dengan penambahan ekstrak temu kunci
1 dan NaCl 4 lebih tinggi dibandingkan nilai L untuk mi dengan penambahan ekstrak temu kunci 1 . Sedangkan penambahan NaCl pada
mi tanpa ekstrak temu kunci mi kontrol maupun mi NaCl 4 tidak menunjukkan adanya perbedaan yang cukup signifikan p0.05 terhadap
kecerahan nilai L mi.
55.00 60.00
65.00 70.00
75.00 80.00
12 24
36 48
60
jam ni
lai L
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrk 1 + NaCl 4
Gambar 9. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
terhadap perubahan nilai L selama penyimpanan Mi kontrol mengalami penurunan nilai L selama penyimpanan,
yaitu sebesar 76.12 pada jam ke-0 menjadi sebesar 72.08 pada jam ke-60.
Mi dengan NaCl 4 juga mengalami penurunan nilai L selama penyimpanan, yaitu sebesar 75.07 pada jam ke-0 menjadi sebesar 71.69
pada jam ke-60. Sedangkan mi dengan penambahan ekstrak temu kunci 1 mengalami kenaikkan nilai L selama penyimpanan, yaitu sebesar 63.70
pada jam ke-0 menjadi sebesar 67.99 pada jam ke-60. Untuk mi dengan penambahan ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 cenderung tidak
mengalami perubahan nilai L selama penyimpanan, yaitu sebesar 68.20 pada jam ke-0 menjadi sebesar 69.09 pada jam ke-60. Data perubahan
warna nilai
o
Hue dan kecerahan nilai L mi basah selama penyimpanan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 5-8.
Penambahan ekstrak temu kunci mempengaruhi warna
o
Hue mi basah matang. Hasil uji statistik dengan menggunakan uji lanjut Duncan
Lampiran 10 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai
o
Hue antara mi ekstrak temu kunci 1 dengan mi kombinasi ekstrak temu kunci 1
dan NaCl 4 p0.05, dimana nilai
o
Hue untuk mi kombinasi ekstrak temu kunci 1 lebih tinggi daripada mi kombinasi ekstrak temu kunci 1
dan NaCl 4 . Penambahan NaCl pada mi tidak menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan terhadap nilai
o
Hue. Hal ini terlihat dari hasil uji statistik yang menunjukkan bahwa mi kontrol dan mi dengan
NaCl 4 tidak berbeda nyata p0.05.
74.00 76.00
78.00 80.00
82.00 84.00
86.00 88.00
90.00
12 24
36 48
60
jam
o
Hue
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrak 1 + NaCl 4
Gambar 10. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
terhadap perubahan nilai
o
Hue selama penyimpanan
Mi kontrol mengalami penurunan nilai
o
Hue selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.17 pada jam ke-0 menjadi sebesar 81.94 pada jam ke-60
Gambar 10. Mi dengan NaCl 4 cenderung tidak mengalami perubahan nilai
o
Hue selama penyimpanan, yaitu sebesar 82.69 pada jam ke-0 menjadi sebesar 83.06 pada jam ke-60. Mi dengan penambahan ekstrak
temu kunci 1 mengalami penurunan nilai
o
Hue yang paling tajam selama penyimpanan, yaitu sebesar 87.39 pada jam ke-0 menjadi sebesar
78.62 pada jam ke-60. Mi dengan penambahan ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4 mengalami penurunan nilai
o
Hue selama penyimpanan, yaitu sebesar 84.20 pada jam ke-0 menjadi sebesar 79.72 pada jam ke-60.
Meskipun terdapat perubahan nilai
o
Hue, namun nilai
o
Hue masing- masing sampel masih berada dalam satu kisaran warna, yaitu warna
kuning.
4. Tekstur
