terutama enzim, sehingga aktifitas enzim-enzim mikroorganisme terganggu Fardiaz et. al., 1988.
C. MI BASAH DAN PROSES PENGOLAHANNYA
1. Jenis Mi
Mi pertama kali dibuat dan berkembang di negara Cina yang sampai saat ini masih dikenal sebagai oriental noodle. Mi pada umumnya
dibuat dari tepung gandum durum keras. Sedangkan di Jepang mi dibuat dari gandum medium hard, yaitu campuran hard dan soft wheat atau dari
soft wheat saja Winarno dan Rahayu, 1994. Mi banyak dikonsumsi oleh
masyarakat sebagai makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi.
Berdasarkan ukuran diameter produk, mi dibedakan menjadi tiga yaitu spagheti 0.11-0.27 inci, mi 0.07-0.125 inci, dan vermicelli 0.04
inci Pagani,1985. Berdasarkan bahan bakunya, mi dapat dibedakan menjadi mi yang berbahan baku tepung terigu dan mi transparan yang
bahan bakunya berasal dari pati seperti soun dan bihun. Astawan 1999 membagi mi menjadi 4 jenis, yaitu mi mentah
atau mi segar, mi basah, mi kering dan mi instan. Mi mentah atau mi segar merupakan mi yang tidak mengalami proses tambahan setelah
pemotongan. Mi mentah atau mi segar ini memiliki kandungan air sebesar 35 dan biasa digunakan untuk mi ayam.
Mi basah adalah mi mentah yang telah mengalami proses pemasakan, baik melalui perebusan ataupun pengukusan, serta
penambahan minyak sawit sebelum dipasarkan sehingga kadar airnya meningkat sampai dengan 52 Astawan, 1999.
Mi kering adalah mi mentah yang langsung dikeringkan sehingga memiliki kadar air 8-10 . Sedangkan mi instan adalah mi
mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan mi instan kering atau digoreng mi instan goreng serta diberi tambahan bahan
makanan lainnya sehingga siap dihidangkan dengan cepat ± 4 menit.
Badan Standarisasi Nasional 1992 mendefinisikan mi basah sebagai produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Kualitas mi basah menurut
SNI dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu mi basah SNI-01-2987-1992
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
- Normal
2. Kadar air
bb 20-35
3. Kadar abu dihitung atas
dasar bahan kering bb
Maks. 3 4.
Kadar protein N x 6.25 dihitung atas dasar bahan
kering bb
Min. 3 5.
Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat
5.2 Pewarna 5.3 Formalin
- Tidak boleh
ada Sesuai SNI-0222-M dan
peraturan MenKes. No. 722Men.KesPerIX88
Tidak boleh ada
6. Cemaran logam :
6.1 Timbal pb 6.2 Tembaga Cu
6.3 Seng Zn 6.4 Raksa Hg
mgkg Maks.1.0
Maks.10.0 Maks.40.0
Maks.0.05
7. Arsen As
mgkg Maks.0.05
8. Cemaran Mikroba ;
8.1 Angka Lempeng total 8.2 E.coli
8.3 Kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks. 1.0 x 10
6
Maks. 10 Maks.1.0 x10
4
2. Proses Pengolahan Mi Basah
Kategori