-1200 -1000
-800 -600
-400 -200
12 24
36 48
60
jam ke
le n
g k
et an
g s
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrak 1 + NaCl 4
Gambar 12. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
terhadap perubahan kelengketan mi selama penyimpanan
Adanya peningkatan nilai kelengketan mi basah ini kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme seperti pembentukan
lendir oleh bakteri yang menyebabkan mi menjadi berlendir dan lebih lengket. Menurut Fardiaz 1989, bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh
pada makanan dapat menyebabkan makanan berlendir.
5. Total Mikroba
Mi basah matang merupakan mi basah mentah yang telah mengalami proses pemasakan, baik melalui perebusan maupun
pengukusan Astawan, 1999. Karena itulah, syarat mutu mikrobiologi untuk total mikroba mi basah matang mengikuti standar SNI untuk
makanan siap santap yang juga telah melalui proses pemasakan, seperti ikan pindang, bandeng presto dan kripik tempe goreng, dimana jumlah
total mikroba yang disyaratkan tidak boleh lebih dari 10
5
CFUg atau 5 log CFUg.
Berdasarkan hasil penelitian, seperti terlihat pada Gambar 13, diketahui bahwa jumlah total mikroba mi kontrol dan mi dengan NaCl 4
hampir mencapai 5 log CFUg pada jam ke-12, dengan jumlah total mikroba masing-masing untuk mi kontrol dan mi dengan NaCl 4
sebesar 3.7 log CFUg dan 4.3 log CFUg. Mi basah matang dengan penambahan ekstrak temu kunci
memiliki waktu yang lebih lama untuk mencapai jumlah total mikroba sebesar 5 log CFUg dibandingkan mi kontrol. Jumlah total mikroba mi
basah dengan ekstrak temu kunci 1 dan mi dengan NaCl 4 hampir mencapai 5 log CFUg pada jam ke-24, dengan jumlah total mikroba
masing-masing sebesar 4.72 dan 4.91 log CFUg. Data hasil pengamatan total mikroba dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 17 – 20.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 48
60
jam lo
g cf
u g
kontrol NaCl 4
ekstrak 1 ekstrak 1 + NaCl 4
Gambar 13. Pengaruh penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl
pada mi terhadap pertumbuhan total mikroba selama penyimpanan
Terdapat perbedaaan antara hasil pengamatan secara subyektif dan mikrobiologi pada kerusakan mi basah matang. Berdasarkan hasil
pengamatan secara subyektif, yaitu dengan parameter bau asam, mi kontrol baru dinyatakan rusak dan tidak dapat diterima lagi pada jam ke-
42, padahal secara mikrobiologi mi tersebut telah dinyatakan rusak pada jam ke-24 karena telah melewati batas SNI untuk makanan siap santap
dengan jumlah total mikroba sebesar 2.2 x 10
6
CFUg Tabel 8.
Tabel 8. Perbandingan umur simpan mi basah matang hasil pengamatan
secara subyektif dan mikrobiologi
Sampel mi Lama penyimpanan sampai
dinyatakan rusak Subyektif
bau asam Mikrobiologi
jumlah total mikroba 10
5
Kontrol 42 jam
24 jam NaCl 4
54 jam 24 jam
Ekstrak temu kunci 1 54 jam
36 jam Ekstrak temu kunci 1 dan NaCl 4
54 jam 36 jam
Kecenderungan yang sama terjadi juga pada mi dengan penambahan ekstrak temu kunci dan NaCl. Mi dengan NaCl 4 secara
subyektif baru dinyatakan rusak pada jam ke 54. Namun, secara mikrobiologi mi tersebut telah dinyatakan rusak pada jam ke-24 karena
jumlah total mikrobanya telah melewati batas SNI untuk makanan siap santap, yaitu sebesar 2.1 x 10
6
CFUg. Mi dengan ekstrak temu kunci 1 dan mi dengan kombinasi
ekstrak temu kunci 1 + NaCl 4 baru dinyatakan rusak secara subyektif pada jam ke-54. Namun jumlah total mikrobanya telah melewati
batas SNI untuk makanan siap santap pada jam ke-36, yaitu masing- masing sebesar 1.05 x 10
6
CFUg dan 2.09 x 10
6
CFUg. Adanya perbedaan antara hasil analisis secara subyektif dan
mikrobiologi ini disebabkan karena pada saat jumlah total mikroba telah tidak dapat diterima sesuai SNI untuk makanan siap santap 1 x 10
5
CFUg, hasil analisis secara subyektif belum menunjukkan tanda-tanda kerusakan seperti munculnya bau asam atau pun berlendir sehingga lama
penyimpanan mi dinyatakan lebih lama. Menurut Ray 2001, untuk dapat menghasilkan perubahan yang
terdeteksi secara subyektif seperti munculnya bau asam dan lendir, mikroorganisme terutama bakteri dan khamir harus tumbuh sampai
mencapai level tertentu yang disebut dengan level deteksi kerusakan. Umumnya level deteksi kerusakan ini bervariasi dari 10
6
sampai 10
8
CFUg, CFUml, dan CFUcm
2
tergantung dari jenis bahan pangan, tipe kerusakan dan jenis mikrobanya Ray, 2001.
6. Total Kapang
