tissue lalu dicelupkan ke dalam sampel yang akan diukur nilai pH-nya.
f. Uji Organoleptik Soekarto, 1985
1. Uji Penerimaan Hedonik Penilaian penerimaan mi basah yang
menggunakan ekstrak temu kunci dilakukan dengan metode penerimaan hedonik terhadap 30
panelis. Atribut sensori yang dianalisa adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji dilakukan
terhadap sampel yang masih segar. Tingkat persepsi panelis digambarkan berdasarkan skor
sebagai berikut : 5 sangat suka, 4 suka, 3 netral, 2 tidak suka dan 1 sangat tidak suka
Atribut sensori yang diuji adalah aroma, warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan overall.
Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut
Duncan memakai program SPSS.
HASIL DAN PEMBAHASAN A.
EKSTRAK TEMU KUNCI
Pada penelitian ini, temu kunci diekstrak menggunakan pelarut etil asetat. Diharapkan
komponen antimikroba yang bersifat polar dan non polar pada temu kunci akan terekstrak oleh
etil asetat yang bersifat semi polar. Sebelum diekstrak, temu kunci yang telah dikeringkan
digiling hingga menjadi bubuk kering temu kunci. Menurut Pursgelove et.al. 1981,
persiapan bahan baku yang mencakup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu dan
penggilingan bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi temu kunci.
Ekstraksi temu kunci menggunakan pelarut etil asetat menghasilkan ekstrak temu
kunci yang berwarna kuning tua, hampir kecoklatan, kental dan lengket serta beraroma
khas temu kunci. Rendemen ekstrak temu kunci yang diperoleh sebesar 10.75
Warna kuning dari ekstrak temu kunci ini berasal dari pigmen kurkuminoid yang terdapat
dalam temu kunci. Menurut Munir 2001, minyak atsiri rimpang temu kunci mengandung
pigmen kurkuminoid sebesar 0.9 . Warna kuning tua yang hampir kecoklatan ini
kemungkinan juga disebabkan oleh kandungan fenolik dari temu kunci yang rentan teroksidasi
oleh enzim polifenoloksidase. Oksidasi terhadap senyawa fenolik ini akan membentuk quinon
yang akan mengalami polimerisasi menjadi melanoidin dan menghasilkan warna coklat
Kidmose et. al., 2002. Aroma khas temu kunci ini
kemungkinan berasal dari minyak atsiri yang terkandung dalam ekstrak temu kunci.
Menurut Harbone 1996, minyak atsiri dapat memberikan aroma harum, atau bau
yang khas karena adanya komponen terpenoid di dalamnya.
B.
PENENTUAN KONSENTRASI EKSTRAK TEMU KUNCI
Sebelum disimpan, mi yang telah ditambah ekstrak temu kunci diamati secara
organoleptik terhadap atribut warna, rasa dan aroma mi.
Berdasarkan pengamatan organoleptik, diketahui bahwa semakin
tinggi konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan ke dalam adonan mi
menyebabkan warna mi menjadi semakin kuning dan bahkan hampir kecoklatan pada
mi dengan ekstrak temu kunci 7 . Warna kuning pada mi dengan penambahan ekstrak
temu kunci disebabkan oleh pigmen kurkuminoid yang terdapat dalam temu
kunci.
Aroma mi yang ditambah ekstrak temu kunci memiliki aroma khas temu
kunci yang intensitasnya semakin meningkat seiring dengan peningkatan
konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan. Aroma khas temu kunci ini
berasal dari komponen terpenoid seperti monoterpenoid geranedial dan neral, yang
berasal dari minyak atsiri yang terkandung dalam ekstrak temu kunci.
Rasa mi yang ditambahkan ekstrak temu kunci menjadi agak sedikit pahit dan
rasa pahit ini intensitasnya semakin meningkat seiring dengan penambahan
konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan. Rasa pahit ini disebabkan
oleh komponen fenolik, terpenoid dan flavonon yang terkandung di dalam temu
kunci. Menurut Maga 1990 dan Shallenberger 1993, komponen yang
menyebabkan rasa pahit diantaranya adalah komponen terpenoid, flavonon dan
komponen aromatik seperti fenol.
Berdasarkan hasil pengamatan secara subyektif terhadap umur simpan mi,
diketahui bahwa mi basah matang dengan penambahan ekstrak temu kunci 1 dan 3
mengalami kerusakan pada jam ke-54, yang ditandai mulai munculnya aroma asam,
tekstur mi menjadi agak basah dan mulai sedikit lengket serta berlendir. Untuk mi
basah matang dengan penambahan ekstrak
temu kunci 5 dan 7 baru mengalami kerusakan pada jam ke-66, yang ditandai
dengan mi menjadi basah, lengket dan berlendir. Bau asam pada mi dengan ekstrak temu
kunci 5 dan 7 tidak tercium sampai jam ke- 72. Hal ini disebabkan aroma temu kunci yang
terlalu kuat sehingga menutupi bau asam yang timbul akibat mikroba perusak mi. Mi kontrol
tanpa penambahan ekstrak temu kunci sendiri sudah mengalami kerusakan pada jam ke-42,
yang ditandai munculnya aroma asam.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa mi dengan penambahan ekstrak temu
kunci mampu menambah lama penyimpanan mi 12 - 24 jam tergantung konsentrasi ekstrak yang
ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak temu kunci yang ditambahkan semakin
lama waktu penyimpanannya. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan
antimikroba yang terdapat pada ekstrak temu kunci yang telah menghambat pertumbuhan
mikroba perusak mi. Komponen-komponen fenolik, terpenoid, dan minyak atsiri yang
terkandung dalam temu kunci merupakan senyawa-senyawa yang diketahui memiliki
aktivitas antimikroba. Penelitian yang telah dilakukan pada rimpang lengkuas A. galanga
melaporkan bahwa komponen senyawa fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik
tanaman, asam lemak, ester asam lemak tertentu dan alkaloid tanaman mempunyai aktivitas
antimikroba Haraguchi et.al., 1998.
Lama penyimpanan mi dengan penambahan ekstrak temu kunci sampai mi
dinyatakan rusak, paling lama ditunjukkan oleh mi dengan penambahan ekstrak temu kunci
sebesar 7 dengan lama penyimpanan selama 66 jam. Namun rasanya yang pahit membuat mi
ini tidak dapat diterima. Berdasarkan pertimbangan ini, maka untuk penelitian
selanjutnya digunakan konsentrasi ekstrak temu kunci sebesar 1 yang memiliki lama
penyimpanan 54 jam.
C. PENENTUAN KONSENTRASI GARAM
DAPUR NaCl
Penambahan garam dapur NaCl pada adonan mi basah matang menyebabkan rasa mi
menjadi asin, yang intensitas asinnya ini semakin meningkat seiring dengan penambahan
konsentrasi NaCl yang ditambahkan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap lama
penyimpanan mi secara subyektif, diketahui bahwa mi dengan penambahan NaCl sebesar 3
dinyatakan rusak pada jam ke-48, yang ditandai dengan munculnya aroma asam. Mi
dengan penambahan NaCl sebesar 4 dinyatakan rusak pada jam ke-54, yang
ditandai dengan munculnya aroma asam. Mi dengan penambahan NaCl 5
dinyatakan rusak pada jam ke-60, yang ditandai dengan munculnya aroma asam dan
timbul lendir pada mi.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa mi dengan penambahan
garam dapur NaCl mampu menambah lama penyimpanan mi basah matang 6 - 18
jam, tergantung konsentrasi NaCl yang ditambahkan, dibandingkan mi kontrol.
Kemampuan NaCl untuk menghambat pertumbuhan mikroba ini disebabkan karena
NaCl mampu mengikat air sehingga menyebabkan dehidrasi makanan
penurunan a
w
dan dehidrasi sel mikroorganisme. NaCl juga mampu
meyebabkan peningkatan tekanan osmotik sehingga sel mengalami plasmolisa dan
dehidrasi dimana air dan komponen- komponen sel lainnya akan keluar dari sel
Frazier, 1978.
Penambahan NaCl sebesar 5 diketahui memiliki lama penyimpanan mi
paling lama, yaitu sampai dengan 60 jam. Namun rasanya yang sangat asin
menyebabkan mi tidak dapat lagi diterima. Oleh karena itu, dipilih konsentrasi NaCl
sebesar 4 untuk penelitian selanjutnya yang memiliki lama penyimpanan 54 jam,
karena rasa asinnya yang masih dapat diterima.
D.
PENGARUH KOMBINASI EKSTRAK TEMU KUNCI DAN
GARAM DAPUR NaCl TERHADAP MUTU MI SELAMA
PENYIMPANAN
a. Derajat Keasaman pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak
temu kunci dan garam dapur NaCl terhadap nilai pH awal mi basah matang
maupun perubahan pH mi basah matang selama penyimpanan pada suhu ruang.
Akibat penambahan garam alkali Na
2
CO
3
, kisaran pH mi basah menjadi sangat tinggi, yaitu 9.00 - 11.00 Miskelly,
1996. Penambahan NaCl sebesar 4 pada adonan mi menyebabkan mi yang
dihasilkan memiliki nilai pH awal yang berbeda nyata dengan mi kontrol, dimana
nilai pH awal untuk mi kontrol pH 9.25 lebih tinggi daripada mi dengan NaCl 4
pH 9.05. Penambahan ekstrak temu kunci
Kategori