goreng yang digunakan sebanyak 10 bb mi mentah. Mi didinginkan dan dikemas dalam kantung plastik LDPE dan disimpan di suhu kamar.
Kemudian sampel diamati parameter organoleptiknya seperti aroma, bau asam, adatidaknya lendir setiap 6 jam selama 3 hari atau sampai mi
dinyatakan rusak. Sampel dari konsentrasi ekstrak temu kunci yang memiliki umur keawetannya lebih lama digunakan untuk penelitian
selanjutnya.
3. Penentuan Konsentrasi Garam Dapur NaCl
Penentuan konsentrasi garam dapur NaCl dilakukan dengan menambahkan garam dapur NaCl pada konsentrasi 3 , 4 , dan 5
bb dari total bobot tepung terigu yang digunakan ke dalam adonan mi. Mi kemudian dimasak dalam air mendidih selama dua menit, setelah itu
mi ditiriskan dan diaduk menggunakan minyak goreng. Jumlah minyak goreng yang digunakan sebanyak 10 bb mi mentah. Mi didinginkan
dan dikemas dalam kantung plastik dan disimpan di suhu kamar. Selanjutnya sampel diamati secara organoleptik terhadap aroma, bau asam,
adatidaknya lendir setiap 6 jam selama 3 hari atau sampai mi dinyatakan rusak. Sampel mi dari konsentrasi NaCl yang memiliki lama penyimpanan
lebih lama digunakan untuk penelitian selanjutnya.
4. Pengaruh Kombinasi Ekstrak Temu Kunci dan Garam Dapur NaCl Terhadap Mutu Mi Selama Penyimpanan
Percobaan dilakukan dengan mengkombinasikan konsentrasi ekstrak temu kunci dan garam dapur NaCl terpilih dari penelitian
sebelumnya pada adonan mi. Selanjutnya mi dikemas dalam plastik dan disimpan pada suhu kamar. Analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi
dilakukan setiap 12 jam, yaitu pada jam ke-0, 12, 24, 36, 48, dan 60 atau hingga rusak. Khusus untuk uji penerimaan secara organoleptik hanya
dilakukan pada sampel sebelum disimpan.
5. Prosedur Analisis a. Analisis Total Mikroba Maturin dan Peeler, 2001
Metode yang digunakan adalah metode TPC Total Plate Count
. Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Sampel tersebut
kemudian dihancurkan dengan alat stomacher selama 120 detik sehingga dihasilkan sampel mi basah mentah dengan pengenceran
1:10. Campuran dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril dan diperoleh
pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama, dilakukan pengenceran 10
- 3
, 10
-4
, dan seterusnya. Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi
sampel secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan PCA Plate Count Agar steril duplo. Setelah media
membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37
o
C selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode Standard Plate Count
SPC. Penghitungan jumlah kolonig sampel dilakukan dengan rumus sebagai berikut:
∑N cawan cfug =
[n
1
x 1+n
2
x 0.1] x D Keterangan:
N = jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung 25-250 n = jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung
D = tingkat pengenceran terendah
b. Analisis Total Kapang Fardiaz, 1989
Metode pengambilan sampel untuk analisis total kapang sama seperti analisis total mikroba. Media yang digunakan adalah
APDA Acidified Potato Dextrose Agar, yaitu PDA Potato Dextrose Agar
yang telah ditambahkan asam tartarat 10 16 ml asam tartarat untuk 1 liter PDA.
Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi sampel secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan
ditambahkan APDA steril duplo. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu kamar 25
o
C selama 5 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode
Standard Plate Count SPC, dengan jumlah kapang yang masuk
dalam perhitungan adalah kapang dengan jumlah koloni 10-150. Koloni kapang biasanya buram dan berbulu.
c. Analisis Fisik
1. Tekstur Texture Analyzer
Pengukuran tekstur dilakukan terhadap kekerasan firmness dan kelengketan adhesiveness dengan menggunakan
alat texture analyzer dengan probe P35. Sampel diletakkan pada tempat yang telah disediakan, kemudian diukur kekerasan dan
kelengketannya. Satuan kekerasan dan kelengketan adalah gram force
. Nilai kekerasan mi diperoleh dari titik puncak grafik a dan nilai kelengketan mi dihitung dari luas di bawah kurva grafik b
Gambar 5.
Gambar 5 . Cara memperoleh nilai kekerasan dan
kelengketan mi basah
a
b
a
2. Warna chromameter Minolta tipe CR 200
