Karakteristik produk yang dihasilkan oleh metode pengeringan semprot dipengaruhi oleh sejumlah faktor. Parameter utama yang mempengaruhi
karakteristik produk pada metode pengeringan semprot antara lain adalah proses pre-heating, pre-konsentrasi, pembentukan droplet dalam atomizer, serta suhu
pengeringan yang terdiri dari temperatur masukan suhu inlet dan temperatur keluaran suhu outlet yang digunakan Arku et al. 2008. Menurut Chandan
2006, meskipun suhu inlet pengering yang digunakan sangat tinggi, kerusakan protein akibat panas menjadi minimal karena terjadi pendinginan evaporatif yang
berasal dari air yang menguap dari bahan yang dikeringkan.
2.7 Uji Stabilitas
Uji stabilitas merupakan pengembangan produk minuman dan makanan telah diakui dalam industri farmasi. Peningkatan jumlah pencatatan Abbreviated
New Drug Application ANDA oleh produsen obat generik dan non generik telah menyebabkan peningkatan dalam jumlah pengajuan data stabilitas kepada Food
and Drug Adminstration FDA. Produk yang memperoleh penerimaan dari konsumen harus tetap mempertahankan kandungan nutrisi serta kualitasnya mulai
dari waktu proses, penyimpanan dan distribusi sampai saatnya produk dikonsumsi dan menghindari tuntutan pemerintah dan undang-undang, hal itu berlaku pada
pangan fungsional, nutraceutical maupun makanan tambahan juga harus dievaluasi stabilitasnya termasuk penentuan daya tahan produk serta jaminan
keakuratan seperti yang tercantum pada label ,
jika kondisi ini tidak tercapai maka nutraceutical maupun pangan fungsional kehilangan khasiatnya Shi et al. 2007.
Menurut Shi et al. 2007 faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan suatu produk antara lain adalah temperatur, cahaya, kelembaban, oksigen, pH,
mikroorganisme, dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam formula sediaan produk tersebut. Dahulu untuk mengevaluasi kestabilan suatu sediaan
farmasi dilakukan pengamatan pada kondisi dimana obat tersebut disimpan, misalnya pada temperatur kamar, tetapi metode ini memerlukan waktu yang lama
dan tidak ekonomis dan untuk mempercepat analisis dapat dilakukan uji stabilitas yaitu dengan mengamati perubahan konsentrasi pada suhu yang tinggi.
Minuman fungsional produk dapat kehilangan daya tahannya dengan berbagai cara. Pertumbuhan mikroba dalam produk dapat menurunkan sensori
penerimaan melalui kerusakan atau menimbulkan risiko kesehatan. Perubahan fisik yaitu pengerasan pada buah kering dan melembutnya sereal merupakan
mekanisme lain dari hilangnya daya tahan produk. Akhirnya reaksi kimia dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan menghasilkan perubahan-perubahan,
yaitu tidak diterimanya perubahan warna, hilangnya nutrisi, dan perubahan rasa. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan
bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan Rahayu
et al. 2003.
Penggunaan indikator mutu dalam menentukan umur simpan produk siap masak atau siap saji bergantung pada kondisi saat percobaan penentuan umur
simpan dilakukan Kusnandar 2004. Hasil percobaan penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal,
umur simpan pada kondisi tidak ideal, umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal, dan selama penggunaan oleh konsumen. Suhu normal
untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat
terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk Hariyadi 2004.
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis
ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk pangan selama distribusi,
penyimpanan hingga siap dikonsumsi Herawati 2008. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat
diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik, serta pengamatan kandungan mikroba Koswara 2004.
3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2011 - Juni 2012. Proses preparasi sampel, uji aktivitas antioksidan, dan uji pH dilakukan di laboratorium
karakteristik bahan baku hasil perairan, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Institut Pertanian Bogor IPB; analisis proksimat, uji
kapang, uji Total Plate Count TPC, kadar air a
w
, dan uji warna dilakukan di laboraturium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi PPSHB,
dan di Laboratorium Terpadu IPB, serta uji vitamin C, uji asam amino, dan logam berat dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku kerang pisau Solen spp yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari perairan pantai Cirebon, Jawa Barat. Pengambilan sampel
dilakukan pada bulan September 2011. Lokasi pengambilan sampel kerang pisau dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Peta lokasi pengambilan sampel kerang pisau.
