Pengaruh penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan serbuk

merupakan pemecahan sukrosa menjadi gula invert yang terdiri dari glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang sama Muchtadi 1979. Glukosa dan fruktosa akan difermentasi oleh mikroorganisme. Proses fermentasi tersebut akan menghasilkan asam dan alkohol. Glukosa yang dipecah akan menghasilkan asam piruvat. Jika tidak ada oksigen maka asam piruvat tersebut akan diubah menjadi asam asetat dan alkohol. Pembentukkan senyawa asam tergantung dari bakteri yang memfermentasi. Menurut Fardiaz 1989 jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat homofermentatif maka akan menghasilkan 2 asam laktat. Jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat heterofermentatif, maka akan dihasilkan asam laktat, asam asetat, alkoholetanol, dan CO 2 . Pembentukan asam inilah yang menyebabkan pH minuman terus menurun. Mikroba yang sering dikaitkan dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir, bakteri asam laktat, beberapa bakteri tidak tahan asam, dan beberapa jenis kapang Fardiaz 1992. Jenis kapang yang diperkirakan tumbuh pada pH rendah yaitu Laktobasili, Acetobacter, dan Sarcina ventriculi. Nilai pH serbuk minuman fungsional yang berada di bawah pH 4,5 berfungsi membunuh mikroba pembusuk yang tidak tahan kondisi asam sehingga produk dapat lebih tahan lama selama penyimpanan 60 hari hal ini dapat dilihat dari jumlah pertumbuhan bakteri selama penyimpanan. Minuman fungsional kerang pisau ini dapat dikategorikan sebagai pangan berasam rendah yang 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 10 20 30 40 50 60 N il ai p H Lama Penyimpanan suhu 30 suhu 35 suhu 45 . Gambar 12 Rata –rata nilai pH minuman fungsional kerang pisau , , diharapkan memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap kerusakan mikrobiologis. Komponen yang paling berperan dalam rendahnya nilai pH pada minuman fungsional ini adalah asam jawa dan jeruk lemon. Daging buah asam jawa mengandung berbagai jenis asam yang diduga dapat melepaskan ion H+. Konsentrasi asam-asam ini dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah asam jawa yang juga digunakan pada pembuatan asam kawak, pH sari buah asam jawa berkisar antara 2,81-3,42 dengan rata-rata tingkat keasaman yaitu 3,05.

4.7.4 Water activity a

w Nilai a w merupakan hal yang penting untuk diamati pada produk kering. Hal ini dikarenakan produk kering rentan akan kapang pada saat penyimpanan. Nilai a w dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan bakteri yang tumbuh. Kandungan a w dalam makanan dideskripsikan sebagai “batasan” kandungan air dalam makanan yang dapat diukur, dimana keberadaannya sebagai cairan yang banyak berperan dalam terjadinya reaksi kimia dan biokimia yang ada dalam suatu bahan Barbosa et al. 2007. Rata-rata nilai a w pada produk formulasi minuman fungsional berkisar antara 0,49-0,59 Gambar 13. Nilai a w yang relatif rendah berarti jumlah air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan tersebut sedikit sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai a w tinggi 0,91, khamir membutuhkan nilai a w lebih rendah 0,87-0,91 dan kapang lebih rendah lagi yaitu 0,80-0,87 Buckle et al. 1987. Menurut Labuza 1982 makanan kering yang dikemas akan kehilangan kerenyahan ketika nilai a w berkisar antara 0,35-0,5 dan dikatakan tidak akan aman dikonsumsi pada selang a w 0,7-0,75. Diatas selang tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh yang menyebabkan produk menjadi beracun. Penyimpanan dengan menggunakan tiga suhu berbeda pada formulasi minuman fungsional ini tidak banyak mempengaruhi nilai a w .