Komposisi kimia jahe merah dan asam jawa

menunjukkan bahwa perairan tersebut masih aman dari pencemaran kadmium, hal ini diduga karena lokasi perindustrian jauh dari perairan tersebut. Tabel 8 Kadar logam berat kerang pisau mgkg Logam berat Daging Jeroan SNI 3460.1-2009 mgkg Pb 0,28 ± 0,35 0,67 ± 0,25 1 Cd tidak terdeteksi 0,13 ± 0,03 1 Hg 0,02 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,5 Kadar merkuri pada daging dan jeroan kerang pisau hasil penelitian ini berturut-turut adalah 0,02 mgkg dan 0,04 mgkg. Standar total merkuri pada bahan makanan yang diperbolehkan Codex adalah 0,1 mgkg, sedangkan metilmerkuri untuk produk perikanan harus di bawah 0,5 mgkg. Berdasarkan standar SNI 3460.1-2009, batas aman logam berat Hg dalam produk daging kerang adalah 0,5 mgkg. Hasil analisis merkuri kerang pisau pada penelitian ini masih tergolong aman bila dibandingkan dengan standar SNI. Berbeda dengan logam biasa, logam berat biasanya menimbulkan efek- efek khusus pada makhluk hidup. Logam berat dapat menjadi bahan racun yang akan meracuni tubuh makhluk hidup, tetapi sebagian logam-logam tersebut tetap dibutuhkan oleh makhluk hidup, walaupun dalam jumlah yang sedikit Arifin 2011. Darmono 2001 melaporkan bahwa logam berat secara biologis terkumpul dalam tubuh organisme, menetap untuk waktu lama dan berfungsi sebagai racun kumulatif. Effendi 2003 menyatakan bahwa di dalam tubuh makhluk hidup misalnya kerang, logam berat akan mengalami biokonsentrasi dan bioakumulasi sehingga kadarnya di dalam tubuh lebih besar daripada lingkungan perairan. Konsentrasi residu logam dalam jaringan biota akan selalu berfluktuasi dipengaruhi antara lain, umur dan ukuran biota Al-Yousef et al. 2004, kebiasaan makan biota atau tingkat trofik dalam jaringan Watanabe et al. 2003, serta spesies atau jenis biota Qugun et al. 2005; Calta dan Canpolat 2006 sehingga hewan ini dapat digunakan sebagai indikator pencemaran suatu perairan. Logam berat juga mengalami biomagnifikasi yakni kadarnya akan semakin meningkat dengan peningkatan posisi organisme pada rantai makanan.

4.4 Formulasi Minuman Fungsional

Berdasarkan SNI 01-4320-1996 Lampiran 4, serbuk minuman fungsional merupakan produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran rempah-rempah dan sukrosa dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain atau tambahan makanan yang diizinkan. Formulasi minuman dilakukan dengan cara mencampurkan bahan-bahan yang telah dipersiapkan. Penentuan perbandingan serta komposisi masing-masing bahan dilakukan dengan cara trial and error. Trial and error bertujuan untuk mendapatkan minuman dengan tingkat mutu sensori yang baik. Komposisi formulasi minuman fungsional dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Formulasi minuman fungsional Formula Bahan utama Bahan-bahan pembantu Kerang pisau Jahe merah Asam Jawa Lemon 1. 35 40 15 10 2. 3. 40 45 40 40 10 5 10 10 Bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam bentuk ekstrak kemudian dicampurkan berdasarkan ketiga bentuk formulasi dan di keringkan dengan spray dryer dengan menambahkan maltodekstrin sebanyak 10. Tujuan penambahan maltodekstrin agar kandungan gizi dari bahan-bahan tambahan dan bahan baku tidak rusak pada saat dikeringkan dengan spray dryer. Penggunaan spray dryer diharapkan untuk mendapatkan hasil minuman serbuk yang tidak meninggalkan ampas. Hasil spray dalam sekali formulasi 500 mL menghasilkan 95,87 g kemudian ditambahkan sukrosa 1:1 dari berat total serbuk minuman sehingga menghasilkan minuman serbuk 191,74 g 13 sachet 14 g.

4.5 Analisis Sensori Serbuk Minuman Fungsional

Analisis senosri dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Uji sensori dilakukan terhadap tiga formulasi minuman fungsional dengan menggunakan 30 panelis semi terlatih dan dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan dengan skala yang sudah ditentukan yaitu skala penilaian 1 sangat tidak suka hingga 7